あく抜きにミョウバン？重曹？どっち？

山菜のアク抜きなどは重曹使いますよね。
なす、栗はミョウバン。
なぜこのように同じアク抜きでもミョウバン使ったり、重曹使ったりするのですか？
なにか使い分ける基準みたいなものあるのですか？

お願い致します。

No.1 ベストアンサー 回答者： UTwTU 回答日時： 2006/10/09 00:55

重曹は弱アルカリ性、ミョウバンは弱酸性だったと記憶しています。

恐らく、アクの成分が違い、アルカリ性の水に溶けやすい成分のアクを含むものは重曹で、酸性の水に溶けやすい成分のアクを含むものはミョウバンで処理するのでは？
昔の人は経験で知っていたのでは、と思いますが。

ちなみに、蛇足ですが、ミョウバンと重曹でグーグル検索すると、URLのブログがでてきました。ここで、栗に対する重曹とミョウバンの影響の違いが出てます。

参考URL：http://my.noevirstyle.jp/41951799/category_15/

No.2 回答者： tochiro999 回答日時： 2006/10/09 01:39

なぜ？ と質問されると化学的になってしまうのですが・・・。

学生時代に余談で教えてもらった事なので、もしかしたら間違っているかも知れませんので、参考程度にお願いします。


山菜などの灰汁は水に溶けやすいアルカリ性の水溶性物質で出来ている物が多く、ほって置いても水に溶け出してきます。 灰汁の成分は様々です。

普通、ミョウバン(明礬)とは、硫酸アルミニウムカリウムを指しますが、料理では、色素沈着(だったかな?)作用と煮崩れ防止作用が有る為、使われるのだと思います。
ミョウバン自身に灰汁を解け出しやすくする作用が有るのか不明ですが、細胞と結合し煮崩れを防ぐ作用や、色素と結合し食材の色を損なうのを防ぐ作用は有るようです。
また、灰汁の成分によっては結合し、味覚で感じられない物質に変化する場合も有るようです。灰汁が抜けるのではなく苦味などが消える。

重曹とは、炭酸水素ナトリウムを指しますが、灰汁(アルカリ性物質)と結合し水に解けやすくする作用があるようですから、本当の意味で灰汁抜きに役立っていると思います。


明確に使い分ける基準が有るのか判りませんが、煮崩れしやすい食材や色を残しておきたい食材はミョウバンを使用し、しっかり灰汁を取り煮崩れしにくい食材には重曹を使用されたら良いのではないでしょうか。

その他、米のとぎ汁とか、灰とか色々と灰汁抜きに使われるようですが、なぜと考えると大変な事になりそうなので、食材の調理法として単純に覚えた方が楽な気がするのですが。