たくわんの田舎煮（ふるさと煮）

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質問者：ethlin
質問日時：2007/01/25 22:46
回答数：2件

漬かりすぎたたくわんを塩抜きして作る煮物をつくりたいです。それでまず、たくわんの漬け方を知りたいのですが…。
(1)たくわんの漬け方、基本的なやり方
(2)どのくらい（どんな状態・期間）まで漬けたものを使うのか
(3)田舎煮（ふるさと煮とも言うかも）の作り方
(4)市販のたくわんで田舎煮が作れるならどんなものを買えばいいか
ご存知の方教えてください。
上記の質問で「一つだけわかるよ」という回答でも十分です。
よろしくお願いします。

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回答 (2件)

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No.2

回答者： azuki24
回答日時：2007/01/27 02:57

昔の沢庵漬は、ごく大雑把に言えば、日干し大根を炒り糠と塩の漬け床に漬け込み重石をしておく。

それだけです。
漬け床には、砂糖、柿や林檎の皮を干したもの、色粉、唐辛子などを好みによって適当に加えます。何をどの程度入れるかで、その家の味が決まります。沢庵漬の素なども売られていますので、初めはそれを使うのも手です。

沢庵の煮物にする場合は、酸っぱくなる手前の古漬けがよいでしょう。うちの祖母は、かなりしなびた状態のものを塩抜き・茹でこぼしをして使っていました。「ポリッ」と噛み切れるような新漬けの煮物は食べたことがないので、美味しいかどうか分かりません。

京都では「おこうこのたいたん（お香々の炊いたん）」といいます。京のおばんざいの定番です。ネット検索すると「おこうこのたいたん」は出てきますが、適当なレシピは見当たりません。書店で「京のおばんざい」に関する本でも立ち読みでもしてみてください。

この種の田舎料理は、それぞれの地方の味＋家庭の味なので、他人のレシピやでき合いのお惣菜ではなかなか満足できないものです。基本を抑えたら、あとは自分の舌の記憶を試行錯誤で再現するしかないと思います。