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からしの原料が違うんでしょうか?
それとも、製法が違うんでしょうか?

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A 回答 (3件)

辛子の原料の違いというか種類の違いの他にマスタードの場合は「酢」を混ぜて作る場合が多いですね。


和辛子の場合は水の場合が多いようです。
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主にからしの原料は和からしと洋からしに分かれ、その使い方によって製品にも違いが出ます。

“和”と名がついている製品の方が辛さは強めで、単に“からし”と書いてあるのは若干辛さは抑え目で汎用性があり、“マスタード”と書いてあるのは、辛さはあまりなく、マヨネーズ感覚で食べられます。
 からしと名前の付いている製品は色々あり混乱しがちですが、からしは歴史もあり、よく使われている香辛料だけにいろんな呼び名があります。

 からし製品は、粉からし、チューブ入り製品、マスタードという言葉が使用された製品に大別されますが、いずれもアブラナ科に属し5月に黄色い花を咲かせる、「からし菜」の種子が原料として使われています。

 このからし菜にも種類は幾つかあり、取れる種子にも何種類かあるわけですが、からし商品の原料として主に使われるのは、洋からしと和からし、の2種類です。最近は黒からしも使われるようになりました。

和からし-やや小粒で色がいくらか濃い目です。

洋からし-粒が大きく色は薄目です。

黒からし-大きさは和からしと同じくらいで、色は濃いブラウンです。

 さてこれらの違いですが、よくおでんを食べる時にからしをつけ過ぎて鼻にツーンとくることがありますが、この鼻にツーンと抜ける辛味、つまり揮発性があり、強烈な辛味成分であるアリル芥子油(アリルイソチオシアネート)を発生させるのが「和からし」です。黒からしも同じ辛味の成分を発生させます。

 一方「洋からし」はツーンとくる揮発性が弱く、比較的口当たりの柔らかい辛味成分であるベンジル芥子油(パラハイドロキシベンジルイソチオシアネート)を発生させます。
 この2種類のからしの種子を原料として、用途に応じて使い分けることによって様々なからし製品ができるのです。
具体的に製品で見ていきますと、

「和」という言葉が商品名に使用された製品「S&B和風ねりからし」「S&B本生和からし」-和からしを主原料にして作られたもの

単に「からし」と表記されている製品「S&Bねりからし」「S&B本生本からし」「粉からし」-和からしと洋からしをブレンドして使い、辛さを若干抑え、汎用性を持たせたものです。

マスタードと書かれている製品「フレンチマスタード」「コールマンマスタード」シリーズ-元々からしのことを英語でマスタードというわけですが、製品でマスタードというと、原料としては、洋からしを主体とし、ビネガーを加え、調味料で調整したものです。洋からしが主体ですので、辛さはかなりおさえられており、マヨネーズ感覚でたっぷりつけて、辛さより、からしそのもののおいしさを味わうタイプです。荒挽きマスタードに入っている黒または茶色の粒は黒からしです。
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からし(マスタード)の原料種子は、和ガラシ(オリエンタルマスタード)、黒カラシ(ブラックマスタード)、白カラシ(ホワイトマスタード)の3種類があります。

呼称にはブラックではなくブラウンであったり、ホワイトではなくイエローであったりする場合もありますが、基本的に品種が違うと考えて下さい。

マスタードの粒は、そのまま噛んでも辛味は感じられませんが、水を加えて練ると、酵素の働きで辛味成分が生成されるのです。
 

参考URL:http://www.cqccs.go.jp/xqanda/qa38.html
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