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食品添加物のひとつであるプロタミンとはなんですか?
あと水分含有量の多い食品はなぜ酸化還元電位を測定し判定するのですか?

A 回答 (2件)

以下のペ-ジが参考になりませんか。



大和化成株式会社の「新機能性材料(DNA)」のペ-ジ
http://www.daiwafc.co.jp/ja/function/dna.htm

あいけん・ねっとの「じてん」の「核酸」のペ-ジの「近い将来、重要な栄養素となる核酸?」」の項
http://www.ai-ken.net/dic/ka/ka.html#kakusan


これらのペ-ジによると,
プロタミンは,鮭の白子の核に含まれるアルギニンが非常に豊富な特殊なたん白質で,アルカリ側において抗菌性があるそうです。また,加熱下においても抗菌性が低下しない事から食品用抗菌剤,さらにインシュリンの作用を補助する糖尿病薬などの原料として利用されているそうです。

また,膵リパーゼやコレステロールエステラーゼの活性を阻害して,小腸からの中性脂肪やエステル型コレステロールの吸収を抑制するので,ダイエット効果に結びつくとともに、動脈硬化や高脂血症の予防に効果があることが発表されているとの事です。
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プロタミンは「白子たん白」とも呼ばれ、サケ、ニシンなど魚類の成熟した精巣中から抽出したものです。

サケの場合はサルミン、ニシンはクルペインと魚種によって固有名称は異なり、プロタミンは俗称です。

成分は比較的分子量の小さい塩基性たんぱく質で、アミノ酸組成は60%以上がアルギニン。熱安定性が高く、酸性から弱アルカリpHでグラム陽性菌に有効。加熱下においても抗菌性が低下しない事から、水産・畜産練製品、惣菜や麺類などの保存料として用いられます。さらにインシュリンの作用を補助する糖尿病薬などの原料として利用されています(URL参照)。

また核酸との相乗効果についてはこのURLで詳しい情報が見られます。
http://www.t3.rim.or.jp/~envmedri/10eiyogk.htm

参考URL:http://www.daiwafc.co.jp/ja/function/dna.htm
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