魚のしめ方

Question

ごく最近、知り合い(以下師匠)に誘われて釣りに行くようになった超初心者です。

知識として、釣った魚は脳に包丁を刺すだのエラを切るだのして血抜きしてしめるというのを知っていたのですが、師匠は釣ったらすぐに頭と内臓を取って(いわゆるドレスという状態？にして)クーラーボックスに入れていました(ちなみにサワラ・イナダ・カツオ)。

検索してみても「その場で頭と内臓を取る」という師匠のしめ方は見つからなかったのですが、そのやり方でいいのでしょうか？それとも脳に包丁を刺すだのエラを切るだのする、調べると出てくるやり方の方がやはりいいのでしょうか？

hamati100 · Accepted Answer

どうも、こんばんわ

この様に書くと終わってしまうのですが「絞め方に一番の方法はありません」
なぜかというと、
１）その人の好みの味がある
２）魚により適した方法がある（好みもあるので総じてという意味で）
３）持ち帰り方（氷水にするなど）にも左右される
４）食べるまでの時間にも関係する
５）食べるまでの保存方法にも関係する
などなど、きりがありません

余談ついでですが私は血抜きはしません。（昔はやってましたが）
氷締めです。
なぜかというと大きな部分が漁師と食べるので血抜きをすると食べてもらえません（＾＾；
細かく言うと
１）血抜きをすると身が白くなりやすく商品価値がない（見た目が良くない）
　　（たぶん反論する方、いるでしょうが）
２）食べるまでの保存がいい加減だとうまみが抜ける
などなど

結局はその人の価値観（美味しいと思う基準）、その日の状況（魚の種類、天候気温など）、その人の置かれている状況（食べ方、持ち帰るまでの時間など）
で自分が良いと思う方法が最良です。他人が言う事は自分勝手な意見と思って見て下さい。

そこで私なりの自分勝手な意見です。
師匠の方法は良いと思う部分もありますし？？？の部分もあります。
内臓とえらを取るのはサバなど足の速い魚に有効です。（カツオには向いてます）
また、頭まで落としているので氷水につけずうまみを逃がさない、ビニールに入れ乾燥を防ぎ持って帰るのは良いと思います。
血を手っ取り早く抜く場合、塩水につけれない状況には有効かと思いますが。
しかし、血をよく抜くため？に頭を落とすという事は塩水で血抜きが出来ず（うまみが流れる）傷口に血が溜まりやすくなります。
（血の濃い部分が出来る）
また、傷口が大きいので身が空気に触れやすくうまみが落ちます。
いまいちご質問のないようからピンぼけしがちなので補足しますと
血が完全に抜けた状態が美味しいのではなく、個人の好みにより「どの血を程度残すか」がうまさ加減。
頭を落とすのがちょうど師匠の口に合う血抜き加減を安定してでき、そして容易に出来るためしてるのでは？
一般的なやり方でも同じ量を血抜き出来ますが、処理時間と塩水につける時間（絞め方）などでばらつきが激しいです。
まとめると最良の方法は一般的な血抜きをして、必要に応じてえらと内臓を取るが良いかと思います。
しかし、処理する時間や自分が出来る締め具合の精度で良いと思えるところに落ち着けるのが得策かと思います。

あと、余談ですが氷水でない場合、冷え方が均一にならないです。
氷に直接当てると凍傷を起こし身が変色します。（その部分だけ固くなる）
また、逆に離しすぎると腐食が早くなります。
ビニールに入れるのではなくジップロックなどで２重以上に密閉して氷水が最適化と思います。
氷水の場合はキンキンにまで冷やす必要はないです。
（氷締めの最初には有効ですが、キンキンに冷やして保存は個人的には必要なしかと思います）

最後にもう一度確認ですがまったく答えのないものでの自分勝手な意見であることご了承下さい。
そして締める事だけでなく、その後の持ち帰り方、何日に分けてどのような調理法をするかなど考えて自分なりの方法を見つけられてはいかがでしょうか？

myu_kaori · Answer

＃６さんのリンクでは２０点のポイントを頂いた元魚屋勤務です。

率直に言って、貴殿の師匠のやり方は正しいかと言うと、それは間違ってないとしか言えないです。
でも私個人的（自分勝手）で言わしてもらうと、その方法は嫌です。

正確には釣ってすぐエラや内蔵取るのは問題無い（好みが分かれるところ）ですが、頭を落とすのだけは反対です。
まず、切断面から血が染み込みやすいです。
カツオはわからんでしょうが、イナダは切断面から３ｃｍぐらいは筋繊維の間を血が染み込んでいきます。
そしたら、料理する時にその部分を落とさないといけません。

あと、クーラーに氷しか入れてないと言う事ですが、特にカツオやサワラはガンガンに冷やしてください。
つまりクーラーにさらに水を入れて、いわゆる水氷にした状態で魚を入れて下さい。
そうする事で全体がきっちりと冷えます。

カツオ類は血の塊みたいなもんですから、しっかりと血抜きしないと血生臭いんですね。
それだけで言うなら頭を落とすのも正解（正確には間違ってない）とも言えるが、そんなんエラと心臓を落としただけでも十分です。

a-funatsu · Answer

魚のしめ方については、過去何度か出ています。
ここの意見も覗いてください。

参考URL：http://oshiete1.goo.ne.jp/qa3363598.html

katsuyoshi · Answer

＞＞師匠のやり方と一般的なやり方での、血の抜け方等による魚の味の違いです
間違いというのは、ないのです。
船頭は、血抜きしない方が美味しいといいます。
アミノ酸が、早くまわるから。
血合いも、焼くと美味しい。
鯛などは、血抜きした方が、刺身がきれいです。
血抜きした青物魚は、家へ帰ってからの処理が楽です。

debukuro · Answer

身が弱るのを防ぐだけなら頭の後ろの骨を切ります（延髄切り）。
脳に刺してもいい。
鰓や内臓を取るのは腐りにくくするため。

noname#46899 · Answer

クーラーの中にはたぶん海水か塩水が入っていたでしょう。おそらく日干しの準備だと思われます。これだと家に帰ってすぐに干しにかかることができます。
http://www.246.ne.jp/~yuichi-i/himono1.htm

katsuyoshi · Answer

野しめしなくてもいいのです。
イナダが釣れている時等、地合を逃すと釣れなくなります。
時間があるとき、私は鰓の裏から頭に向けてナイフを刺し、海水バケツの中に頭から入れて、血抜きします。
頭は、美味しいので持ち帰ります。

kasutori · Answer

それは野締め、生き締めと言われる魚の締め方ですね。さすがに内蔵まで取るのは始めて聞きました。

エラとヒレに切り身を入れて血を抜くと身が締まって美味しくなります。

魚のしめ方

どうも、こんばんわ

この回答への補足

＃６さんのリンクでは２０点のポイントを頂いた元魚屋勤務です。

この回答への補足