でんぷんに関する問題教えて

★でんぷんに関する問題で誤っているのはどれか。答えは１個！
1・でんぷん分子には直鎖型のアミロースと分枝鎖型のアミロペクチンの２つがある。
２・うるち米はアミロース２０％アミロペクチン８０％からなる。
３・アミロースはαーＤーグルコピラノースが多数結合したものである。
４・アミロペクチンはαーＤーグルコピラノースのαー１．４結合とαー１．６結合が混じっている。
５・もち米はアミロース１００％からなる。

★でんぷんに関する記述で正しいのはどれか？答えは1個！
１・生でんぷんは分子同士がミセルを形成しているのでαーでんぷんという。
２・加熱し膨潤させたでんぷんはβーでんぷんという。
３・糊化したでんぷんを放置するとでんぷんは部分的にミセルとつくり、老化でんぷんとなる。
４・糊化したでんぷんを急速に脱水するとでんぷんは元に戻り、消化が悪くなる。
５・βーでんぷんは消化がよい。
以上の問題二つなのですがどうしても解りません。
どなたか教えて下さい！できれば理由もお願いします！

No.1 回答者： TK0318 回答日時： 2002/10/08 20:11

上は５です。

もち米はほとんどアミロペクチンです。

下は
まず加熱した状態がα－でんぷん、老化状態がβ－でんぷんです。よってαの方が消化がよくこの時点で１と２と５は誤。答えは３だと思います。問題は４ですが食物を一気に脱水した場合は元には戻らないと思います。これだけは自信がないです・・・

この回答へのお礼

ありがとうございました～！
これでレポートが間に合いそうです・・・

お礼日時：2002/10/09 14:13

No.2 ベストアンサー 回答者： noname#4692 回答日時： 2002/10/08 21:20

★1の答えは#1の方が指摘されているとおりです。

★2ですが、「誤答→正答」というように書きます。
１・生でんぷんは分子同士がミセルを形成しているので「α→β」ーでんぷんという。
２・加熱し膨潤させたでんぷんは「β→α」ーでんぷんという。
４・糊化したでんぷんを急速に脱水するとでんぷんは「元に戻り、消化が悪くなる。 」急速に脱水（凍結乾燥や焼く・揚げるなど）するとでんぷんは老化し難くなり、消化も良い。
５・「β→α」ーでんぷんは消化がよい。

βデンプン：生デンプン。デンプン分子が規則正しく堅牢な結晶構造（ミセル：微細結晶）をとっているため、消化酵素が作用できない＝消化が悪い。
αデンプン：糊化デンプン。βデンプンに水と熱を加えると、デンプンのミセルに水分子が入り込み結晶構造が壊れる。消化酵素が作用しやすい＝消化が良い。αデンプンを放置するとデンプン分子同士が部分的に結合してβデンプンに近い状態に戻る。（老化デンプン）このとき完全にミセルが再結晶されるわけではないので、β’（ベータダッシュ）デンプンということもある。
ということで★2の正解は３．

この回答へのお礼

とても詳しい解説まで、本当にありがとうございました！
うちの学校の先生よりもわかりやすいかも！
これで無事レポートが出来そうです。
今度は教科書忘れないようにします・・・

お礼日時：2002/10/09 14:15