手作りパンが硬い理由はなんですか？

今日のお昼に、最近買ったホームベーカリーを使って生地を作り、残りの工程は手作業でお惣菜パンを作ってみました。

発酵はオーブン発酵機能４０℃で３０～４０分。
生地を１２等分したので、一回では発酵も焼きもオーブンに入りきらず、二回ずつに分けました。
１グループ目の発酵を待つ間、残りの半分は室温２１℃の部屋に固く絞った濡れぶきんをかけて放置。
残りの半分を発酵中は、発酵が終了した１グループ目を室温２１℃の部屋に固く絞った濡れぶきんをかけて放置してました。

仕上げは卵を塗って１８０℃に温めたオーブンで２０～３０分。
（２０分では焼き色が付かなかったので。）

あと、パン生地を作る材料には
水１５０ml・卵２５g（M卵約１/２個分）・スキムミルク大さじ２（牛乳だと１４０ml）
と書いてあるのですが、スキムミルクが無いので牛乳を使っています。
この場合、説明書には「卵や牛乳を入れたい時は、卵や牛乳の分だけ水を減らす」と書いてあるのですが、合計で何mlになればいいのですか？
今回は卵と牛乳の合計が１５０mlで作ってみました。
この考え方であってますか？
それとも、合計が何mlかを気にせずに、卵は卵の分量、牛乳は１４０ml
で水は入れない、と考えた方がいいですか？

結果、少し硬めのパンが出来上がりました。（特に冷めると）
こんな説明で伝わりにくいとは思いますが、このやり方ではパンが硬くなる事はありますか？
私的には、手作りパンは少し硬いくらいが手作りっぽくて好きなんですけど、
味や好みにうるさい主人が「硬い。なんで硬いの？なんかやり方があるんじゃないの？？」とうるさくて(-_-メ)

好みの違いがあるにしてもなんか悔しいので、次回は少し軟らかめのパンを作って見返してやりたくて！

アドバイスをお願いします！

No.7 回答者： 専門家プロファイル_熊谷真由美 回答日時： 2017/05/19 15:02

市販パンの軽さや柔らかさは食品添加物のたまものです。

手づくりパンでもいくつかのポイントを抑えれば、冷めても固くなりません。ひとつは生地にグルテンがしっかりでていること。もうひとつは、作業中にグルテンをいためないこと・・・。というわけで、やり方で味わいが変わってくるのが、パン作りの奥の深いところ。なので美味しいパンは、フランスでもバゲットで決めていますね。材料がシンプルなものほど、技が味わいになってくるのです。あと冷めてすぐ冷凍保存すると、焼き立ての味わいです。レストランでもしていました。

No.6 回答者： Chemical-S 回答日時： 2008/04/26 10:09

＃３です。

牛乳１４０ならば、吸水は計算上約５８となります。
（粉に対して水は６８％。卵と牛乳は０．８を乗ずる）

追加のミキシングは手ごねでもいいですが、ホームベーカリーをリセットして最初からというのもいいと思います。
（うちにあるナショナルは回転数に変化がないので出来るのですが、低速・高速と回転の切り替えのあるものでは、追加がしにくいですね）

この回答へのお礼

再度のお返事ありがとうございます。

低速・高速と回転の切り替えはなさそうなので、ホームベーカリーでやってみますね！

お礼日時：2008/04/27 09:18

No.5 回答者： wanwan5555 回答日時： 2008/04/25 14:45

惣菜パンなどの小型のパンの焼成時間は10分ほどがいいそうです。

家庭の電気オーブンでは190℃～200℃で焼けるのではないでしょうか。
我が家の電気オーブン（コンベクション）では190℃で焼きます。
30分焼くと水分が飛んで硬くなりますよ。
それから二段焼きできる機種でも、しないほうがいいです。
二段焼きでは温度を上げてもなかなか10分では焼きあがりません。

質問者様のオーブンでもし10分もかからずに焦げてしまうようなら温度を下げる。
10分以上かかるようなら温度を上げるという風に
調整をしたほうがいいです。
それでもだめなら違うレシピを試したほうがいいとおもいます。

でも、一般的に家庭で作るパンは作りたてはふわふわですが
次の日には少し硬いです。
その場合、我が家では10秒ほど電子レンジにかけてから
トースターで焼いて食べてます。
これで十分おいしいですよ。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

これから回数重ねてオーブンの癖を見つけたり、時間を調節して、
主人を見返してやりますよ！！

我が家でも10秒ほど電子レンジにかけてからトースターで焼いて食べてます(^_^)
冷凍したパンも、レンジでチンしてから食べてます。
チンしただけでもフワフワ感が戻って美味しいですよね♪

お礼日時：2008/04/25 17:40

No.4 回答者： mike00 回答日時： 2008/04/24 10:52

家庭でパンをふんわりやわらかく焼くには、蒸し焼きにすることです。

スチームが使えるオーブンならばっちりですが、スチーム機能がないものは、水を張るなどして全体が膨らむまで十分な水蒸気を与えてやる必要があります。これは、もちろん石釜などで焼く場合も同じです。

カンパーニュなんかは、ちょっと固めの方が僕も好みなのですが、やはり霧吹きだけではなく、水を張ります。あまり多すぎると表面がパリッと仕上がらないので、加減が大事なのです。焼きあがる１０分前に水が蒸発しきるくらいが理想的です。

結局、生地が表面から焼けるので先に表面が焼きしまってしまうと、中が十分膨らまないんですよね。それでクープーなんかを入れるんですけどね。

それと、カンパーニュなんかは焼いて一晩寝かせた方が、水分が均一になって食感もよく美味しいです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

我が家のオーブンレンジにはスチーム機能は付いていません(T_T)
なんせ８年前くらいに買った物ですので・・・。

＞水を張るなどして全体が膨らむまで十分な水蒸気を与えてやる必要があります。
・・・というのは、どこに水をはればいいんですか？？

お礼日時：2008/04/25 17:31

No.3 回答者： Chemical-S 回答日時： 2008/04/23 16:25

家庭でのパン作りと、業務でのパン作りで、パンの柔らかさについての作り方の違いは、水の量と捏ね方です。

やわらかいパンを作るために必要なのはこの二点で、添加物は必要ありません。
モノグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤の役割は、基本的にでんぷんの老化防止であって、作りたてのパンの柔らかさとは関係はないのです。
イーストフードやビタミンCもパンのソフトさというよりは、表面と大きさ、形状の「安定」が目的であるといえます。
まず、吸水ですが、砂糖分が１０％以下の生地の場合、粉に対して６８％前後が適切です。
小麦粉の重量が書いていませんが、２５０ｇ仕込みでしょうか？（砂糖は２５ｇ、塩５ｇ見当で考えますと）この場合、水は１７０ｇが適正な量といえます。
卵や牛乳は水と総量で置き換えるのではなく、簡単な計算で８０％の水分と置き換えると良いでしょう。
次にミキシングですが、業務用のミキサーでも３０分近く捏ねるのが普通です。
増してやホームベーカリーですので、捏ね終わった段階で生地が出来ていないようなら、延長してあげなければなりません。
捏ね終わりの判断は、生地を延ばすと指紋が透けるほど薄い膜が出来ると良く言いますが、それよりも３分多めくらいが良いでしょう。

この回答への補足

アドバイスありがとうございます。

パン生地の分量は・・・
強力粉　２８０ｇ
バター　５０ｇ
砂糖　２５．５ｇ
スキムミルク　１２ｇ（牛乳　１４０ｍｌ）
塩　　５ｇ
卵　　２５ｇ
水　　１５０ｍｌ
ドライイースト　２．８ｇ

です。

＞捏ね終わった段階で生地が出来ていないようなら、延長してあげなければなりません。３分多めくらいが良いでしょう。

というのは、生地をホームベーカリーから取り出して、自分で約３分ほど捏ねるという事ですか？

補足日時：2008/04/25 16:52

No.2 回答者： noname#114696 回答日時： 2008/04/23 14:31

再びすみません

この方のホームページは参考になりますよ。
よかったら見てください。

参考URL：http://mari2.net/

No.1 回答者： noname#114696 回答日時： 2008/04/23 14:28

素人ですが・・

私も良く作りますが、お店のようなフワフワパンには
ならないですよ。
あれは添加物を使ってます。

それを踏まえたうえで、まず水分量は今回された方法で
だいたい大丈夫だと思います。
ベーカーズパーセンテージと言って、比率が大事では
あるみたいですが、ご自分で作られるなら好みで
少し減らしたり増やしたりして何度か挑戦してみると
良い感じのが出来ると思います。
（水分が多いと柔らかめのパンになります。）

また、生地はバター等の油脂や卵を使うととても
しっとり、柔らかく出来ます。
ただ、あまり油分が多いとイーストが働かなく
なるのか、膨らみが悪くなるのも事実です。

もう１つは、温度にあると思います。
２０分の焼き時間が３０分になったのなら、そこで
水分が飛んでしまった可能性もあると思います。

レシピの焼き時間内で焼きあがらないという事は、
庫内に入れたパン生地の量が多すぎるか、温度が十分
足りていないかのどちらかです。
レシピの時間内に焼き上がる様に温度を上げて焼くパンの
個数を減らしてみてください。

ちなみに、うちのオーブンは電気なので温度が上がらず
１８０度設定のレシピの時は２００度で予熱し、１９０度に
落として焼き始め、大丈夫そうなら更に１８０度まで温度を
落としてます。

まずはご自分のオーブンの癖を見極めるのが大事だと思いますよ。

美味しいパンが焼けると良いですね。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

焼く時にオーブンに入れる個数なんて考えもしませんでした！
あと温度設定と焼き時間ですね！
今度作るときにやってみます。
やっぱり一回じゃうまくいかないですよね。
回数を重ねて、オーブンの癖を見極めていきます！！

お礼日時：2008/04/25 16:50