淡水魚の〆方

ネットで「魚の〆方」を検索すると多数でてきますが、そのほとんどが
海水魚の説明になっています。
淡水魚（主に レインボー、ブラウン、サクラ、岩魚、ヤマメ 等）の
場合でも同じ〆方で良いのでしょうか？

また、血抜きのためにしばらく海水に入れておくとありますが、淡水魚
の場合は淡水（湖や川）にしばらく入れておいて良いのでしょうか？

通常はリリースしているのですが、時々、ヒレもピンシャンな綺麗な
ものが釣れた際は、その日の酒の魚（肴）にしたく持って帰るのですが、
なるべく美味しく食べるために、できるだけ状態よくしたいと思っています。

ご存知の方、詳しい方、回答をお願いします。

No.1 回答者： zorro 回答日時： 2008/05/27 15:45

おなじです。

http://www.hcn.zaq.ne.jp/peugeotkun/tackle/simek …

この回答へのお礼

回答、ありがとうございました。

淡水魚も海水魚と同じ〆方でよいんですね！
〆方の詳しいサイトも教えて頂き、ありがとうございました。

お礼日時：2008/05/28 17:11

No.2 回答者： L999 回答日時： 2008/05/28 13:17

＞淡水魚（主に レインボー、ブラウン、サクラ、岩魚、ヤマメ 等）の

場合でも同じ〆方で良いのでしょうか？

これらの魚は血抜きしてもしなくても変わらないです。
持ち帰る時は、はらわたとエラを取り除いて、背骨に付いてる黒い塊を爪でこそげ落としましょう。
　　　　　　　　　　　↓↓↓
ビニール袋に入れてお持ち帰り。（魚が氷水に直接当たらないように）

さばき方
肛門から刃を入れ、あごまで１ｃｍくらい残しのど元まで切る。（腹びれの間は硬い）
あごの下の薄い膜を切る（三角形になってる部分／＼←こんな感じに切る）
あごに開けた穴に左手親指と右手親指を入れ、右手人差し指をお腹の傷に入れてしっかりつまんで尾の方に右手を降ろす。
これでエラと内臓と胸びれが一度に全部くっついて取れます。あとは腹の中にある背骨に付いてる黒い塊を爪でこそげ落とす。（流水で洗う）

焼く前に・・・
水分をしっかり拭き取ってから焼くと生臭くなりません。

この回答へのお礼

回答、ありがとうございました。

淡水魚は血抜きしてもしなくても変わらないんですか？
（だとすると、逆になぜ海水魚は血抜きをすると変わるんでしょうか？）

確かに、その場ではらわたとエラを取り除ければ新鮮そうですね。
ちなみに、海水魚と同じようにエラの付け根と尻尾の部分を切った
だけでは、味は落ちますでしょうか？（はらわたとエラはそのまま）
と言うのも、湖などですとボートハウスにみんな同じような時間に
戻るため桟橋が込み合い、なかなか全処理していられないのですが・・・

さばき方の詳しい説明まで教えて頂き、ありがとうございました。

お礼日時：2008/05/28 17:21

No.3 ベストアンサー 回答者： L999 回答日時： 2008/05/28 19:37

ANo2、Ｌ９９９です。

より正確な表現をするなら淡水魚だからではなく魚種的にです。
と言うか内臓を抜くことで中に含まれる大量の血液も一緒に抜けます。
ヒラメやスズキなどは首と尾の骨を切断して海水に漬け血抜きします。
ボラ、ゴンズイ（海水魚ですがナマズ科の魚）、ナマズ（淡水）、コイ、サメ、エイなどは内蔵を生きている内に抜かないと内蔵の臭いが身に付きます。
（まぁ滅多に食べる人いないけど・・・こいつらはちゃんと下処理すれば立派な食い物になります。水質のいいとこ限定）
カツオ、マグロ、サバなどは血抜きしないと生臭くなります。
とことんこだわるなら、背骨の中の脊髄まで針金や圧縮空気で抜きます。（私はやらないです）
先ほど紹介した方法は出刃包丁を使い、なれれば１匹３０秒～１分で処理出来ます。
管理釣り場などでカッターナイフやナイフを使う人を見かけますが出刃包丁のほうが断然使いやすいです。刃長１４ｃｍくらいの小出刃が１本あると重宝します。
まな板もあると良いでしょう（１００円ショップで３００円くらい）

＞ちなみに、海水魚と同じようにエラの付け根と尻尾の部分を切った
だけでは、味は落ちますでしょうか？（はらわたとエラはそのまま）

血抜きは生きている内に切って水に入れないと意味が無いです。（心臓が動いていないと血が出ないから）
現実的に川や湖だと出来ないので上記の方法をとります。（水が血で汚れるから）
エラと尾を切る血抜きでも良いけど水が血で汚れるから、たぶん怒られますよ！（時間もかかるし）

ついでに・・・マス、ボラの胃袋を開いて良く洗い茹でて酢みそで食べるとけっこういけます。

この回答へのお礼

度々の回答、ありがとうございました。

魚種的なものだったんですね！
小さい出刃包丁とまな板を購入し、早く処理ができるよう練習してみます。

マスの胃袋が食べられるのは、初めて知りました。今度、綺麗な場所で
綺麗なマスが釣れたら試してみます。

お礼日時：2008/05/30 13:20

No.4 回答者： thorium90 回答日時： 2008/05/28 23:11

私は獣から淡水魚まで常時自分で獲って解体して食べますし

人に譲る際にも必ず試食して味の良いものしか渡しません。
マグロ、カンパチ、イノシシが特に好きです。
結論としては
生物の種類によっても大きく差はありますが
〆と血抜きは見た目と気分の問題が大きいです。
獣などはわざわざ血を加えて料理する事もありますが
血なまぐさい事はありません。
大事なのは内臓抜き作業と冷却と調理のすばやさです。
魚は特にべたべた触りながら調理してはいけません。
体温が伝わって痛みます。

マス類は特に何もしなくても何も変わりません。
釣れる場所も低温なので
やっぱり何をしても味は良くも悪くもなりません。

商業ベースでは付加価値が出て価格を上乗せできるので
何でも〆て血抜きしてありがたみを強調する目的もあります。
また、通を気取りたがるけど調理もロクにできない人も
かなり多くて順序の違いを強く感じます。

この回答へのお礼

回答、ありがとうございました。

マス類は、気分的な問題なんですか・・・
〆ると、新鮮さが保て、美味しいのかと思いました。
処理も調理も素早さが肝心なんですね！

そう言えば試したことがないので、今度、同じ場所で複数釣れたら、
一匹は野〆、一匹は血抜きして味比べをしてみようと思います。

お礼日時：2008/05/30 13:29