カキフライをカリッと揚げるには？

レストランのカキフライの様に、
カリッとパリッとまるでカプセルに入った様に揚げるには、

　小麦粉→とき卵→パン粉→サラダ油で高温で揚げる

だけではうまくいきません。
何かコツがあるのでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： pche121 回答日時： 2002/11/17 16:13

かきをぷりっとさせるには、牛乳と生クリーム各100ｍｌで軽く煮て、煮汁と卵黄２個、小麦粉大さじ２を泡だて器で混ぜ、

そこに、かきを入れて、揚げる直前にパン粉をつけるとかきはぷりっとふっくら、外はさくっとなるはず（家はそうしてます）です。
一度、お試し下さい。

この回答への補足

回答ありがとうございます。

＞牛乳と生クリーム各100ｍｌで軽く煮て
これはカキを牛乳と生クリームで軽く火を通すということでしょうか？

補足日時：2002/11/17 16:30

No.6 回答者： pii 回答日時： 2002/11/18 12:02

こんにちは。

蛎フライの美味しい季節になりましたね。
私が長年かかって研究した作り方をお教えします。
まず、蛎は塩水で洗い、ざるで暫く水気を切ります。次にキッチンペーパーでよく水気を取ります。この時蛎を傷つけないように扱います。
　平らなお皿にキッチンペーパーを多めに敷き電子レンジで2分ぐらいチンします。
牡蠣の量により加熱時間が変わりますので、余り熱くならない程度に一分ずつ様子を見ながら加熱してください。
次に蛎の水分を新しいキッチンペーパーで再び取り除きます。
以上の下処理が、からりと揚げる重要なポイントですので必ず実行してください。
もうひとつのポイントは、強力粉で蛎を丁寧にまぶして、とき卵をくぐらせパン粉をつけて揚げることです。強力粉は粘度が高いので、蛎の水分を閉じ込めてからりと揚がります。後は油の温度に注意してからりと揚げてください。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
長年の研究とはすごい！私は長年いいかげんに作っていました。
＃１の方の回答にもありましたが、「軽く火を通してから衣をつける」というのは「あり」なのですね。
電子レンジというのは考えもしませんでしたがいいかもしれません。
強力粉もやってみます。
みなさんの回答を参考に毎週カキフライになりそうです。（笑）

お礼日時：2002/11/18 22:07

No.5 回答者： buuuuuuun 回答日時： 2002/11/17 18:24

もう作っちゃいましたか？作っちゃったなら今後の参考に。

小麦粉と溶き卵水を一緒にしてしまいましょう。
つまり天ぷらの衣状態。これの固めのヤツを作ってカキにしっかりつけた後にパン粉をつけて揚げてみて下さい。

それから揚げ物をカリッとさせるコツは、油から出すときに箸で持ってよく油をピッピッと切ること。これだけでだいぶ変わりますよ～。天ぷらやさんで職人さんのやっているのを見てから真似するようにして、揚げ物の腕が上がったように思ってます（家の者たちはどこの揚げ物よりウチのがおいしい、と言いますよ）。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
もう作ちゃいました。
みなさんの回答を参考にとりあえず衣を２重に、パン粉をよく押し付け、油をよく切り、お店屋さんのカキフライに近いものができました。
衣を２重にする（間違えて、パン粉も２重に付けてしまい）ちょっと厚くなりすぎました。
「天ぷらの衣状態」これも次回やってみます。

＞油から出すときに箸で持ってよく油をピッピッと切ること
揚げ物の基礎なのですね。

お礼日時：2002/11/17 18:52

No.4 回答者： noname#8695 回答日時： 2002/11/17 16:50

こんにちは

うちでは　べつになにも　大層なことはしていないですけど・・最後のパン粉をつけるときにしっかり多めに付けて、カキをつけたパン粉ごと軽くぎゅっと握って形を整えています。パン粉がしっかりつくと　カリッとしますよ。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

＞べつになにも　大層なことはしていないですけど・・
ちょっとしたことで、出来上がりが違ってくるものなのですね。
今日は丁寧につくってみます。

お礼日時：2002/11/17 16:58

No.3 回答者： pche121 回答日時： 2002/11/17 16:44

＃１です。

牛乳、生クリームで、軽く煮る事で、かきの身がぷりっと形良く仕上がります。
生の状態で衣をつけると、形（かきの身）がふにゃふにゃしているので、形も綺麗に仕上がりにくいと思います。
ですので、先に牛乳、生クリームで軽く煮る（軽く火を通すぐらい）と、形もしっかりして、臭みも取れて、美味しく出来ると思っております。

この回答へのお礼

何度も答えてくださってありがとうございます。

衣をつける前に火を通すなどとは考えてもみませんでした。
なるほど、ちょっとカルチャーショックです。
今日は生クリームがないので、次のカキフライの時やってみます。

お礼日時：2002/11/17 16:54

No.2 回答者： asuca 回答日時： 2002/11/17 16:23

溶き卵、小麦粉の行程を２～３回繰り返してみてください。

カキの水分が閉じこめられてかりっと揚がりやすくなります。
また、油からあげるときに油の上で十分に油を切ってください。油の上できるのとそれ以外の所できるのとでは油の切れ方がかなり違います。これはどのフライにもいえます。
十分に油を切ってから油とり紙の上に置いてやってください。

それと揚がり方とはｂつの話ですがパセリのみじん切りをパン粉に混ぜるとおいしくできることもあります。好みによりますが。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
＞溶き卵、小麦粉の行程を２～３回繰り返してみてください
前にカニクリームコロッケをそうすればいいとテレビでみたような気がします。
カキも同じなのですね。
＞油からあげるときに油の上で十分に油を切ってください
そうは思っていたのですが、つい、あわてて紙の上に置いていました。
やはり、違うのですね。やってみます。

お礼日時：2002/11/17 16:45