茄子を事前に塩水につける理由は？

なすを使う料理の作りかたをみていると
切ったあと薄い塩水につけておく、とあります。
薄い塩水につけておくことで
どのような効果があるのでしょうか。

No.5 ベストアンサー 回答者： m1narn1 回答日時： 2008/08/24 17:16

栄養の勉強をしている者です。

野菜や果物は、加工あるいは貯蔵中に変色します。
これは「褐変」と呼ばれます。
ポリフェノールオキシダーゼという酸化酵素がその原因で、この酵素が食品中のポリフェノール化合物を酸化することにより変色が起こります。
ナスの場合もこれに当てはまります。

酵素的褐変を防ぐにはいくつか方法がありますが、その中のひとつが、塩水につけて酵素を失活させるというものです。
ただし、つけおき時間が長いと栄養素が溶け出すので注意が必要です。

食材によって、酢水につけてpHを下げ反応を阻害する・ビタミンCを含むレモン汁をふって酸化した物質を還元させるなどの方法もありますが、
いちばん良いのは、切ったらすぐに加熱調理してしまうことです。
加熱によっても酵素は失活します。

水につけるだけでも一時的に変色は防げますよ。

この回答へのお礼

大変遅くなりましたが、ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2008/09/21 22:16

No.4 回答者： ymmasayan 回答日時： 2008/08/22 01:03

なすの成分が酸素に触れて酸化変色するのを塩水で防ぐそうです。

りんごの切り口での成分もメカニズムも全く同じだそうです。

アク抜きではないようです。

この回答へのお礼

大変遅くなりましたが、ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2008/09/21 22:15

No.3 回答者： hare0321 回答日時： 2008/08/22 00:45

色変わりを防ぐ為ですが、色が変わると味も落ちちゃいますからね～！

でも塩水につけても長い時間だと、味は落ちますよ
やっぱりナスは切りたてを料理するのが基本ですねｗ

この回答へのお礼

大変遅くなりましたが、ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2008/09/21 22:14

No.2 回答者： danke3 回答日時： 2008/08/22 00:45

No.1さんのおっしゃる通り、あく抜きです

こちらを参考にどうぞ
◆なすのあく抜き
http://www.tepore.com/cooking/waza/032/index.htm

この回答へのお礼

大変遅くなりましたが、ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2008/09/21 22:13

No.1 回答者： akiko0828 回答日時： 2008/08/22 00:40

あく抜きじゃないですか？

そのまま置いておくと黒くなっちゃいます。

この回答へのお礼

大変遅くなりましたが、ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2008/09/21 22:13