化学調味料と鍋やフライパンのふたについて詳しい方

Question

味の素とハイミーの違いってなにかあるんですか？料理によって使い分けがあるのでしょうか？

また目玉焼きやハンバーグ、カレーや肉じゃがを作るときに必ずふたをしますがふたの意味ってなんなのでしょうか？

料理素人の男なので詳しい方教えて下さい。

yasuhiga · Accepted Answer

男です。
＞味の素とハイミーの違いってなにかあるんですか？料理によって使い分けがあるのでしょうか？

使いませんが、好みの問題でしょう。

＞また目玉焼きやハンバーグ、カレーや肉じゃがを作るときに必ずふたをしますがふたの意味ってなんなのでしょうか？

目玉焼きは表面を水蒸気で白く焼くため。なので、蓋なしでも焦げなければOK。
他は水分を逃さないため。ぱさぱさのハンバーグはおいしくないし、カレーや、肉じゃがは味が濃くなってしまいます。

頑張ってください。

Mumin-mama · Answer

昭和三十年代後半に味の素は大ヒット商品で何処の家庭の食卓にも「味の素」の瓶が置かれ、何にでも味の引き立て役として使われていました。
その当時、まだ「かつお出し」の代用が無く、何処の家でも朝食から鰹節や煮干で味噌汁の出しを取っていました。そこに鰹節の代用として登場したのが「ハイミー」でした。その後粉末のかつお出しの素のが売り出されたことで、「味の素」も「ハイミー」もあまり見かけなくなりましたね。

昔、まだフッ素加工のフライパンが無かったころ、目玉焼きを焼く時に大匙１の水を加え蓋をすると、目玉焼きがフライパンにこびり付かずに焼くことが出来ました。フッ素加工のフライパンでも古くなった羅効するといいですよ。

ハンバーグは肉汁を外に逃さないために、まず、裏表を短時間で焼きます。そうすると中まで火が通らないので、弱火にしてから蓋をして蒸し焼き状態にして中に火を通します。こうするとソースも要らないくらいふっくらジューシーなハンバーグが出来、さめてもパサパサしません。

カレーや肉じゃがも蓋をします。ジャガイモは汁で煮ると意外と火が通りにくいので蒸し煮状態にします。蓋をした方がジャガイモの芯のほうまで汁がしみて美味しく煮え、また光熱費の節約になります。

fitto · Answer

>>味の素とハイミーの違い
味の素：元祖化学調味料で万能です。
ハイミー：ハイ（高）味（ミ）の意味。味の素に更に昆布・鰹節・椎茸の３つのうまみを加えています。
煮物や汁物のだしとして使用します。

目玉焼きやハンバーグ、餃子にふたをする理由
・蒸し焼きにするためです。
蒸し焼きにしないと、フライパン面だけ焼けて内部やフライパンと反対面が焼けません。

カレーや肉じゃがにふたをする理由
水を多めに入れておけば特にふたはしなくても良いです。
水の蒸発防止目的が主な理由です。

takuranke · Answer

私は使用しませんが。
味の素とハイミーの違いは
成分の配合が違います。
味の素は
Ｌ－グルタミン酸ナトリウム９７．５％、
５’－リボヌクレオタイドナトリウム２．５％
で、昆布の旨みだそうで、調理の下ごしらえから仕上げまで幅広く使えて、手軽に料理をおいしくすることができます。
ハイミーは
Ｌ－グルタミン酸ナトリウム９２％、
５’－リボヌクレオタイドナトリウム８％
で、 昆布・鰹・椎茸の3つのうま味をあわせたものだそうで、
煮物や汁物の出汁として使用するのに良いとメーカーで言っています。

蓋は熱や水分を逃がさないようにするためです。
蓋を開けっ放しにした煮物などは水分が蒸発して煮汁が無くなりますが、蓋をしておけば、水分が逃げ難くなります。
目玉焼きは水を入れ、蒸すことによって、黄身が半熟のターンオーバー（目玉焼きの両面を焼いたもの、通常の目玉焼きはサニーサイドアップともいいます）のように仕上げることが出来ます。

petunia · Answer

ふたをするのは、蒸気をお鍋の中で対流させることで、
だし汁から頭を出している材料の表面にも蒸気の力で加熱し、かつ、乾燥を防ぐ役割があるからだと思います。
目玉焼きも、少しお水を注いでから蓋をするのは、蒸気を発生させるためです。
蓋をしないと、ひっくり返して両面焼きにしないかぎり、底は焦げてるのに、表面はどろどろという目玉焼きになってしまう可能性もありです。
それと、蓋をしないと、熱が逃げていくので、ガス代（電気代）が
余計にかかってもったいないです。

逆に、煮汁を早くに煮詰めたい時や、材料の生臭さ等を飛ばしたい時には、蓋をはずして調理する場合もあります。
この場合は、煮汁の減り方が早いので、焦げつかさないように注意です。
（焦げた鍋を洗いながら、反省した経験が何度もある主婦より）

化学調味料と鍋やフライパンのふたについて詳しい方

男です。

昭和三十年代後半に味の素は大ヒット商品で何処の家庭の食卓にも「味の素」の瓶が置かれ、何にでも味の引き立て役として使われていました。

>>味の素とハイミーの違い

私は使用しませんが。

ふたをするのは、蒸気をお鍋の中で対流させることで、

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