食材（野菜）を茹でる理由はなぜですか？

Question

三十路前の男ですが、恥ずかしながら1人で料理をするなんて初めてのようなもので、今もブロッコリーの調理方法を調べていました。
他の食材もそうですが（特に生野菜）料理の下準備として茹でる事が多くあると思いますが、なぜ茹でるのでしょう？
衛生面でよくないのでしょうか？栄養が逃げる気がしてあまり茹でたくないのですが…。

anzuppa · Accepted Answer

野菜、用途によって理由はいろいろあります

既出ですが
ほうれんそう→シュウ酸などのアクをとるため。

おひたしなどはつゆがよくしみるようにというのと
火を通すこと、やわらかくすること、色止めの意味もあると思います。

ブロッコリーなどもそのまま炒めると固過ぎたり
やわらかくなるまで火を通しすぎると色が悪くなったり。
でもブロッコリーなどは取りたい栄養があるならお好みで
細かくスライスか裂くかして炒めてもいいでしょう。

サトイモなども、私は直接煮ていますがアクと余分なぬめりを除くために下茹でしたりします

苦瓜などは、苦味が強すぎて苦手な人などは、苦味を抑えるため下茹でします。

タケノコ水煮などは下茹ですることでえぐみが抜け、元の風味が増して美味しくなります。
(生のたけのこはしっかり下処理しないとアクが強くて食べられません)

目的はそれぞれなのですが料理を本など見ながらあれこれやっていくと
下茹でが必要な素材か場合によってはしなくて良いのかなどわかってくると思います。

衛生面といえば、農薬除去の面を考える人もいるみたいですね。

どちらにしても茹で過ぎると栄養が抜けますし
短時間でアクやえぐみをなるべく捨て、残せるだけ栄養は残すのが大事だと思います。

たとえばほうれん草のビタミンCなどは熱で壊れたりしますから
「たっぷりのお湯で」などの基本を守ったほうが良いと思います。
お湯が少ないと野菜を入れると温度が下がり茹でるのに時間がかかってしまいます。
茎から入れ、時間差で葉をいれても1分足らずくらいで引き上げられると良いと思います。

cheesetart · Answer

野菜を茹でるのは多くの場合、単に加熱してやわらかくするのが目的だと思います。
もちろんアクが抜けて食べやすくもなりますが、栄養も抜けると思います。

ブロッコリーなら生のまま一口大に切り分け、皿に盛って少し水を振りかけてから電子レンジでたっぷり加熱すると
茹でなくても温野菜サラダの完成です。
ジャガイモ、ニンジンの芽と皮を剥き一口大に切り分け電子レンジでやわらかくなるまで加熱し、
それをバターと塩・こしょうで炒めるとレストランの付け合せ見たいでおいしいですよ。
また、同じ加熱したジャガイモ、ニンジンを使えばカレーや肉じゃがが煮込まなくても出来ます。

sagittb · Answer

おもにあく抜きのため。あくがあると、味のしみ込みや栄養の吸収が悪くなります。
ほうれん草（サラダ用を除く）は特に、生ではシュウ酸という成分があり、カルシウム吸収を阻害するといわれています。シュウ酸は茹でることで取り除くことができます。

もちろん野菜によっては下ゆでが不要なものもあります。小松菜などは下ゆでなしでお味噌汁に入れたり、炒めたりして大丈夫。
それぞれの野菜に合わせた調理で、効率よく栄養を摂ってくださいね。

kantansi · Answer

野菜はたいてい生で食べられますが、生だと量が嵩張るのでそれほど多く食べられません。　茹でたり、炒めたり熱を通すことで野菜の嵩が減り、必要摂取量を楽に食べられるようになります。

maxmixmax · Answer

・生では硬いので熱を通して柔らかくする。
・色が鮮やかになる。

茹でる理由は主に上記の２点だと思います。
まぁ、硬いものは薄切りにすればある程度解消できますし、
色も気にしないなら関係ないかも知れません。

確かに水溶性の栄養は流れ出てしまうので、
気になるようでしたら、茹で汁に味付けして
スープとして一品加えてみてはいかがでしょうか。

あるいはレンジを使えば水を使わずに茹でたのと似たような状態に出来るので、
栄養も逃さず、火も通せていいかも知れません。

zorro · Answer

灰汁を取ります。一度茹でたほうがおいしくいただけます。

sisimarudawan · Answer

美味しいからゆでるのです。

　ゆでないで美味しければ生で食べます。ビタミンＣなどは、確かに熱に弱いのですが、ゴーヤのように、炒めても強いものもありますし、ニンジンなどは、油いためなどにする事によって、油溶性のビタミンＡが吸収されやすくなる事もあります。


　栄養のことだけ考えるよりも、栄養を残しながら美味しいものをたべたくはありませんか？

食材（野菜）を茹でる理由はなぜですか？

野菜、用途によって理由はいろいろあります

野菜を茹でるのは多くの場合、単に加熱してやわらかくするのが目的だと思います。

おもにあく抜きのため。

野菜はたいてい生で食べられますが、生だと量が嵩張るのでそれほど多く食べられません。

・生では硬いので熱を通して柔らかくする。

灰汁を取ります。

美味しいからゆでるのです。

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　美味しいからゆでるのです。