手打ちをする時の蕎麦のコシについて

自宅で蕎麦を手打ちしているアマチュアの中級者です。
コネや伸ばしと出来上がりのコシの関係に悩んでいます。
蕎麦粉会社の推奨加水量の平均的な加水で打っているのですが、思ったよりコシと言うより硬めに茹で上がってしまいます。
勿論、茹で時間にも気を付けていますが、単に茹で時間を長くすると表面がとろけたようになってしまいます。
推測としては、コネ時間が長いのか？麺棒を当てる力加減に関係があるような気がするのですが、中々解明できません。
お詳しい方がいらっしゃいましたら、ご助言、ヒントを頂けたら大変助かりますm(__)m

No.4 ベストアンサー 回答者： cipher_roy 回答日時： 2008/10/05 04:14

私も麺類を結構手打ちします。

パスタ、うどん、蕎麦など色々手を出して
おります。ささやかな経験を踏まえましてご参考までに。

つなぎはその時々に手元にあるものや『今日はこれで』みたいな気分で
変えておりますが、私なりに感じている感想です。

すった山芋（２割）の場合、あまり食感が固くなく、かつ崩れにくい麺が
比較的簡単にできますが、山芋の風味が結構入ってくるので蕎麦の香りは
ちょっと物足りなくなるかもしれません。
小麦粉の場合は中力粉や博力粉（２割）もしくは中・薄混合（各１割）が多いです。強力粉だと練るのに時間をかけてしまうと、水分量は
適量でも何だか固く感じます（グルテンのできすぎだと思います）。
蕎麦の香りを楽しむ点では、小麦粉が一番良いかな？

卵（全卵）の場合は卵１割と薄力粉１割、もしくは卵２割の上水を１割減らして
（この場合は延ばしにかかる直前の感触によって多少水を増やします）
練ることが多いです。卵練りは小学生くらいまでの年齢の子供には
結構受けが良いのですが、大人は（私が手作りしたものの中では）
一番評価が低いです。わたし的にも、卵は一番蕎麦の香りを食われて
いる感じがします。

練る時ですが、玉にする段階では塗りの平器を使っています。むき出しの
木のまな板だと（気のせいかもしれませんが）何となく固くなることが
多い気がして・・・（練りがのろいだけか？）。私はまな板は切る時だけですね。

伸ばす際の打ち粉は私は標準と言われる量よりちょっと多め。あまり
多すぎなければ茹でた後の茹で汁がちょっととろみが多くなる程度で
調整がある程度きくので、あまりケチらないようにしています。
折りたたむときも同様に気持ち多めな感じです。

表面がとろける場合、固く練りすぎたり水分の散りが均等でなく
練ってしまったかな？という不安を感じながらの時が多いです。
切っている最中に手ごたえがバランス悪く感じると、こういうのが
多いです。

個人の好みもあるかもしれませんが、今後もお互い頑張りましょう。

この回答へのお礼

御礼が遅れまして大変失礼いたしました。
私もつなぎを小麦粉以外、同じく山芋と卵黄を試した事があるのですが、好みの問題で恐縮ですが、やはり蕎麦粉と小麦粉だけの蕎麦打ちに落ち着きました。
私も練り台の質や伸ばしの工程の打ち粉の量での変化を感じておりました。
上級者の方はこねから切りまでの時間が安定しているので、推奨加水率プラスご自分のペースを加味して計算出来るのでしょうね。
私も、家族友人に飽きられないよう、精進したいと思います。
ご貴重な回答、ありがとうございました。

お礼日時：2008/10/06 18:01

No.6 回答者： kishn_an 回答日時： 2008/10/06 08:42

ANo.5の回答が訳のわからないものになってしまいましたので、補足説明します。

そば打ちのような職人技は、あるレベル以上になると、言葉で伝えることができません。誰に聞いたとしても、何か訳のわからない曖昧な言葉でしか答えようがないとおもいます。意地悪でそういう言い方をしているのではなく、正確に表現する言葉がないのです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
ANo.5とのおまとめお礼で失礼いたします。
私も時に「これはコシ？硬いだけ？」なんて蕎麦に出会った事が何度かあります。
流行や変な常識？が一人歩きするのは蕎麦に限った事ではないかもしれませんが、全く同感です。
と言いつつ、私も知らぬうちに「教科書」と言うレールに見事乗せられていた部分があるような気がします。
一度原点を見詰め直してみる事も大切ですよね。
ご貴重なお話ありがとうございました。

お礼日時：2008/10/06 18:14

No.5 回答者： kishn_an 回答日時： 2008/10/05 14:20

初心者のときと違って中級者ともなると、自分に厳しくなってしまうものらしく、ご自分で打たれたそばが硬いというかたが多いです。

硬いといっても異様に硬いというほどでもなく、むしろ、そば屋で出したら 「こしがあっておいしい！！」 とお客さんが喜んでくれるくらいの硬さであることが多いように思います。その程度の硬さでも硬すぎると悩んでいるのではないかと思ましたので。

ここからは余談ですが、
世間に出回っております蕎麦の打ち方の本、DVD等、ほとんどが、 硬さはコシである という考えかたで硬くなるやり方で書かれております。またそば屋でも、硬いほうがお客様に喜ばれますので、硬くなるようにすることが多いようです。

ですから、本を読む、プロの手ほどきをうけるなど、真面目に取り組めば取り組むほど、硬さの不満から抜けられないということになるのですが・・・

硬さにご不満をもたれたということは、硬さとコシは別物 ということに気づかれたということですね。硬さはコシという常識を越えて、この先を目指されるなら、新興手打ちそば屋のコダワった仕事より、老舗の昔ながらの仕事のほうにヒントがあるのではなかろうかと思います。

No.3 回答者： morino-kon 回答日時： 2008/10/05 01:48

蕎麦は、デリケートなもので、夫が蕎麦打ちを始めたばかりのときは、いろいろとケチをつけられました。

最初は、蕎麦を伸ばすときの板が蕎麦の水分を吸いこみ過ぎる、板が悪い。
→　家を新築時に、流し台を大理石調にし、そこでのばしてます。

ゆでる鍋が小さい、ざるの形が悪い、包丁が短すぎる、最後には、助手である私が悪い・・・云々。

結局、そば粉により、出来上がりにかなりの違いがあることがわかり、いつも決まった蕎麦粉を使うようになり、安定してきました。

でも、季節により、水の分量が微妙にかわったり、湿度で硬さがかわってきます。
そこで、山芋をいれたり、卵を少量練り込む、最初に練るときに水ではなくお湯を使う、等の工夫をして微調整しています。

まずは、山芋をいれると、失敗が少なくなるようですよ。

この回答へのお礼

お礼が遅くなりまして大変失礼いたしました。
ご主人様のご格闘が目に浮かぶようです。
失礼！
何事にも言える事かもしれませんが、知れば知るほど些細なことが目に付くようになる気がします。
私も好奇心から蕎麦粉やつなぎを替え過ぎていたかもしれません。
とても参考になりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/10/06 17:51

No.2 回答者： kishn_an 回答日時： 2008/10/04 10:02

茹でた蕎麦をいきなり氷水で冷やすと締まりすぎて硬くなることがあります。

段階的にに冷やすことで改善できます。

・茹でた蕎麦をザルにすくいあげ、かるく湯きり
・水道水くらいの常温の水を上からサッと掛けて粗熱を取る
・常温の水につけて軽く洗う
・冷水を上からサッと掛けて締める

他には、つなぎの小麦粉を強力粉から中力粉か薄力粉にかえてみるとか、そのそば粉の質自体が硬いということもあるかもしれません

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。
〆る水の温度も変えてみたのですが、あまり変化を感じませんでした。
薄力粉は使ったことが無いので、ゼヒ試してみたいと思います。

お礼日時：2008/10/04 21:57

No.1 回答者： zorro 回答日時： 2008/10/04 09:13

水を多めにしてください。

http://www3.ocn.ne.jp/~yunosuke/jibundetukuru.htm

この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。
確かに、加水オーバーを嫌って、少なめに打っていたかもしれません。
ゼヒ試してみたいと思います。

お礼日時：2008/10/04 21:59