No.2ベストアンサー
- 回答日時:
こんばんは。
パティシィエです。まずフランスと日本でシュー生地に対する考え方が大きく
違う事をご説明します。
フランスでは、シューは、そんなに膨らまなくてもいいと
考えて作ります。
つまり日本と違って表面にフォンダンをかけたり
アメをかけたりするので 大きな亀裂が走ると醜くなるからです。
また 膨らまないゆえにシュー皮がいくぶん厚くなり
噛む楽しさや味の深さがでます。
対して日本は、よく膨張して皮も薄く柔らかい事が重視されます。
ですから日本的な手法でシューを焼くとどうしても
ご質問のようにでこぼこのシューになり
形のキレイなルリジュールに仕上がりません。
具体的には、卵を少な目にして膨らまないようにします。
また天板に絞ったあとに溶き卵につけたフォークで
十文字に筋をつけ そこから亀裂を誘発させて醜く不規則な
亀裂ができないようにするのもセオリーです。
ボクもルリジュールは、大好きです。
エクレアと同じ味だと つっこむ人もいますが
ルリジュールには、そういうことを超越した
フランス菓子の魅力が詰まっている気がします。
ぜひチャレンジされてください。
ジルより
No.1
- 回答日時:
コツでは無くシュー生地の固さ加減の影響が一番です。
どのようなレシピをお使いかわかりませんが、形ち良いシューを焼き上げるには単純に卵何個では無く、一個の何分の一単位での加減が必要です。
またお使いのオーブンの性能や癖もありますので、卵の量を増減した生地の固さによるシュー焼き上がりを練習してください。
そしてオーブン火加減の高め、低めも組あわせて練習してください。
温度の加減と卵が多い少ない場合の焼き上がり、この練習で焼き上がり感を掴んでからルリジューズに応用すれば簡単です。
確認ですがシュー生地は絞り袋で天板に入れていますよね?
スプーンでは駄目ですよ。
多少の凸凹はシュー生地ですから出て当然です、表面を飾り塗る(グラッセ、コーティング)で滑らかに仕上げます。
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