冷や汁が翌朝には酸っぱくなります。

宮崎の郷土料理、冷や汁の質問です。作ってから半日で酸味が出て、翌朝には酸っぱすぎて食べれません。作り方は、昆布とかつお節でだし汁を作る→アジの干物を焼く→すり鉢で炒りゴマをする→焼いたアジの身と味噌(信州味噌)をすり鉢に入れて混ぜる→コンロで焦げ目を付ける→だし汁で溶いていく→水切りした木綿豆腐と薬味、キュウリを入れる→完成
です。何がどのようなメカニズムで発酵が進んでるのかわかりません。普通のみそ汁ではいくら何でもここまでならないという位、酸っぱくなります。どなたか教えて下さい

No.1 ベストアンサー 回答者： rimurokku 回答日時： 2008/12/22 09:50

殺菌するほどの熱を与えずに保存するから、雑菌が繁殖して腐敗したのでしょう。

だし汁で溶いた時点で一旦沸騰させて殺菌し、粗熱を取って冷蔵庫で保存。
薬味とキュウリや豆腐は、冷蔵庫保存しておいた物を食べる直前に混ぜ合わせる。

色々と手をかけている内に混入した雑菌は、中途半端な温度のままで時間が経つと一気に繁殖して腐敗が進みます。
手を付けた残り物のみそ汁などでも、保存する前に一旦加熱してフタを取らないように保存すると痛むことを防げます。

この回答への補足

原因は腐敗ですか・・・
この時季だからと思ってても、半日でそうなってしまうものなのですねT_T
「なじませる」を目的とした場合、キュウリ、みょうが、大葉は生が条件です。やっぱりいい方法は無いのでしょうか? 直前投入しか無いのでしょうか?

補足日時：2008/12/22 12:01