スポンジケーキの口当たりについて

昨年からお菓子作りをはじめ、スポンジケーキを20回ほど焼きました。
昨年の終わりくらいには自分でも納得のいくスポンジを焼けていたような気がするのですが
今年に入ってどうも焼き上がりのスポンジの口当たりがよくありません。
なんだか部分的にモロモロっとするのです。
レシピは相原一吉著「お菓子作りのなぜ？がわかる本」のとおりに作っています。共立て法です。
卵液を泡立てすぎない事、最後に低速で木目を整える事、粉を混ぜる前に卵液の温度が下がっている事、粉は見えなくなるまでよく混ぜる事、など自分でも思いあたるところは気をつけてやってみましたがやはり昨年の終わりくらいの出来に戻りません。
スポンジケーキの口当たりがモロモロっとなる原因ってなんでしょうか？
昨年と変えたところと言えば泡立てるときに使うボウルを金型からガラス製に変えたところくらです。
そのような事が影響するのでしょうか？
また、上記注意事項を自分ではきちんとやっているつもりでもやりたらないのかもしれません。
行き詰まっています、よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： pooh955595 回答日時： 2009/05/13 14:03

こんにちは

スポンジの様子を拝見すると、粉と卵を混ぜるところで、混ぜすぎかな？と思いました。生地を練るようにしていませんか？
粉が残っていてもいけませんが、練るのはよくありません。

それから、ガラスはステンレス製のものに比べて温度の伝わり方にタイムラグがあります。
卵の温度が下がるまでに時間がかかるので、せっかく泡立てた卵の気泡がどんどんつぶれている可能性もあると思います。

ハンドミキサーで泡立てされていると思いますが、泡のきめを整えるには機械ではなく、最後は泡立て器の方がいいですよ。

それと、卵は新鮮なものより、少し時間が経ったものの方がいいです。
卵白の水様性の部分が多い方がお菓子には向きます。
プロの方だと２週間くらいおいて使うこともあるそうですが、家庭と保管状況が違いますし、そういう方は食品衛生にも十分配慮されていますので
単純に期間だけ真似すればいいわけでもありませんが…。

行き詰ってしまったとのことですが、少しスポンジから離れて他のお菓子を作ってみませんか？
そして時間をあけて、思いつめないようになれたらまたスポンジを焼いてはいかがですか？
悩み過ぎて、うまくいっていたところまでうまくいかなくなってしまったようにもお見受けします。
おいしいお菓子は作っていても楽しいですし、ご質問者様が一生懸命作られたお菓子をいただける周りの方ははお幸せですね。

この回答へのお礼

pooh955595さん、回答ありがとうございます。
粉と卵液を混ぜるところがやはりポイントですね。
本のとおりに「泡立て器をボウルの向こう側から底をとおって手前に動かして生地を持ち上げ落とし、同時にボウルを回転させ、泡と粉を泡立て器の針金を通しながら合わせて」いるつもりなんですが、実際その課程を誰かプロの方がやっているのを見た事がないので自分が同じように出来ているのかは全く確信の持てないところです。

＞ハンドミキサーで泡立てされていると思いますが、泡のきめを整えるには機械ではなく、最後は泡立て器の方がいいですよ。

部分的に口当たりが悪いというのはきめに原因があるのかもしれません。今度は泡立て器で仕上げてみます。

卵は今回は買ってから一週間くらい経ったものを使用したのですが、割ったときの状態はあまり新鮮であるようには思えませんでした、がこれもどのような状態がベストなのかよくわかりません(^^;)

＞悩み過ぎて、うまくいっていたところまでうまくいかなくなってしまったようにもお見受けします。
お気遣いありがとうございます。
もうすぐイチゴの季節が終わってしまうのでそれまでにイチゴショートを完成させたいと焦ってしまいました。
また次の季節のお楽しみにするのも一考ですね。

お礼日時：2009/05/14 03:25

No.3 回答者： pooh955595 回答日時： 2009/05/15 00:07

こんにちは

NO.２です。お礼のコメント、ありがとうございました。

私はスポンジ生地を作る際、卵とお粉を混ぜる時はゴムべらを使っています。
そして、右手でゴムべらでアルファベットの「Ｊ」を書くようにしつつ、
同時にボウルを左から右に９０度くらい動かして混ぜています。

新鮮なたまごの卵白って、かたまっているような部分がありますでしょ？
そして、水みたいにさらさらしている部分がほんのちょっと。
生まれてから時間が経つにつれて、この水みたいな部分が増えるんです。
この水みたいな部分に完全になるといいみたいですよ。でも、割らなくちゃわからなですし、
卵白の鮮度はそこまで気にする必要はないと思います。

…ちなみに、わたくし、プロではないのでこれが正しいかどうかわかりません。
参考にならず、すみません。

いちごのショートケーキ！！
すてきですよね。見た目も味も、ケーキの王道のような気がします。

夏でしたら、スポンジを角切りにして、生クリームとプレーンヨーグルトを合わせて作ったクリーム、カスタードクリームなどと
アメリカンチェリー、メロン、桃、キウイやマンゴーなどと一緒に盛り付けてトライフル（フルーツパフェみたいな感じ）にしては
いかがですか？見た目はショートケーキのゴージャスさに欠けちゃいますが。

私も、おいしいショートケーキを食べたくなりました（でも今は夜中…）。

この回答へのお礼

＞pooh955595さん
お返事ありがとうございます！
今度はゴムベラでやってみようかな、と思います。
自分でもいろいろ検索して↓のような動画を見つけました。
http://www.youtube.com/watch?v=G6JP6GbU_Tw&featu …
pooh955595さんのおっしゃるようにゴムベラでボウルを回しながら粉を混ぜている様子がよくわかります。
プロの方なのであまりにも手際が良すぎてわたしには無理っぽい気もしますが(^^;)
それにやはり粉も混ぜ方でスポンジの出来が決まるとも書かれています。
イチゴの季節にこだわらず、焦らず、いろいろと試していこうと思います。
参考レシピもありがとうございました。
フルーツが色々楽しめて美味しそうですね(^^)

お礼日時：2009/05/15 00:42

No.1 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2009/05/13 09:04

こんにちは

後思いつきそうなことは
粉を変えた
卵や牛乳を変えた
もしくは冬と今の気温の変化で
オーブンの癖などではないかと思いますが

でも20台焼くってすごいですね
ご参考までに

この回答へのお礼

yuyuyunnさん、ご回答ありがとうございます。
粉が劣化したのかな？と思い買い直したのですが原因はそこではなかったようです。
材料ではなく何か技術的な事が原因のように思えて仕方がないんですよね。
スポンジケーキは基本中の基本ですが奥が深いのかもしれません。

お礼日時：2009/05/14 03:28