パスタソース、その他加工品の瓶詰め方法について

将来、自宅を改造して小さな店舗経営を予定しています。
ちょっとしたカフェスペースと手作りの瓶詰め製品を販売したいと思っているのですが、以下のような加工品は煮沸瓶詰めで常温保存可能なのでしょうか？

また、自宅を改造して作ったようなスペースで瓶詰め作業を行う
際、どのような設備が必要になのでしょうか？
その方法もぜひ知りたいです。

・パスタソース
　（ラグーやトマトソース、ペーストなど。やはりクリーム系ソースは難しいのでしょうか？）
・リエット

また、瓶詰めに不向きな食材や販売するにあたりお勧めの食品保存方法などがありましたらお教えください。
（書籍などの情報もありましたらぜひ）

よろしくお願いします。

No.2 回答者： kiyochanpe 回答日時： 2009/07/14 10:39

何を瓶詰めにするにしても、まず「販売」が目的であれば保健所の営業許可が必要ではないかと思います。

内容によって事細かに決められていますし、無許可で販売してると行政処分を受けかねません。
まず、そこを確認されるべきと思いますし、殺菌方法についても該当機関で確認したほうがスムーズだと思います。

No.1 回答者： remonnnoki 回答日時： 2009/06/12 20:38

リエットが何なのか知りませんので（すみません）、ソースのみに限定して回答させて頂きます。

食品に関する学問をかじっている途中の者です。

まず、常温保存についてですが、これは内容によります。
例えば、添加物を加えて作ったものであれば常温でも大丈夫です。スーパーでもソースやドレッシング類が常温の棚で売られているのはこういう理由です。
添加物を一切使わないと仰るなら、しっかり火を通した食材+植物油（バジルソースなど）ならばある程度は持つでしょう。
生っぽいもの（しっかり火を通さないもの）や水分量の多いものは冷蔵すべきです。
クリームソース系は、要冷蔵の牛乳や生クリームを使用し、更に香りを守るため、ぐつぐつ煮たりはしない（質問者様の作られるソースもそうですよね？）物ですから、常温保存しない方が良いのではないかと思います。

瓶詰め法については、殺菌したビンに中身を詰めた後、無菌状態に近付けてしっかりフタをするのが重要です。フタをする前にビンを湯せんし、しばらく湯を煮立たせた後でふたをするのが、家庭でジャムを作った時などによく使われる手です。
詰めたソースの表面に、薄くまんべんなくいきわたる量のサラダ油を垂らすと、表面が乾いたり膜が張ったりするのを防げます。

いずれにしても、すぐに喫食するのではなく、保存用として食品を売る以上、消費期限など法的なものが絡んできます。食中毒を起こせば、それは犯罪として罰せられます。
こういった場所で素人（かもしれない）人間に訊いてよしとするのではなく、きちんとした専門書でしっかり勉強してから開業して下さい。