豆乳から豆腐を作る際の疑問

にがりつきの豆乳でレンジで豆腐を作ってみました。
そこで不思議に思ったのですが……

①にがりは大豆の何の成分と反応して固まっているのでしょうか？

②豆腐を作るには大豆固形分が関係しているようですが、大豆固形分が少ない豆乳にはにがりを多く入れれば固まりますか？

③豆乳のほかににがりで固められるものってありますか？

④豆乳にココアやフルーツなどをまぜてにがりで固めるプリンは作れますか？

ひとつでも分かる方、どうかお教え下さい！m(_ _)m

No.2 ベストアンサー 回答者： makocyan 回答日時： 2009/07/16 17:30

(1)にがりは大豆の何の成分と反応して固まっているのでしょうか？

　たんぱく質です。

(2)豆腐を作るには大豆固形分が関係しているようですが、大豆固形分が少ない豆乳にはにがりを多く入れれば固まりますか？
　バランスがうまくいかないと上手にかたまらないことがあります。にがりが多ければいいというものではありません。入れすぎると下痢しますし。

(3)豆乳のほかににがりで固められるものってありますか？
　にがりは普通豆腐の凝固のためだけに使われることが多いです。畜肉・魚肉はリン酸塩系のものが使われることが多いですね。
　
(4)豆乳にココアやフルーツなどをまぜてにがりで固めるプリンは作れますか？
　不純物が多いと極めて固まりにくくなります。相当難しいと思いますよ。

　なお、にがりの主成分は塩化マグネシウムです。海水の大部分は塩化ナトリウムですので、塩を水に溶かしてもにがりの効果は出ません。

この回答へのお礼

お礼が遅れてしまい、申し訳ありません；
丁寧にお答えいただきありがとうございます。にがりは寒天でもないのに固める力があるので不思議に思っていました。
仕組みが詳しく書かれていたのでとても参考になりました＾＾
ありがとうございました！！

お礼日時：2009/08/12 17:36

No.1 回答者： nrb 回答日時： 2009/07/16 12:35

(1)にがりは大豆の何の成分と反応して固まっているのでしょうか？

にがり（塩分）はたんぱく質を凝固させる性質が在りあります

(2)豆腐を作るには大豆固形分が関係しているようですが、大豆固形分が少ない豆乳にはにがりを多く入れれば固まりますか？

にがりが多いと固まりやすく成りますが、塩分濃度が高く成ります


(3)豆乳のほかににがりで固められるものってありますか？
　
　魚のすり身（かまぼこ）、肉のミンチなど（ソーセージ）
の結着剤

(4)豆乳にココアやフルーツなどをまぜてにがりで固めるプリンは作れますか？

　たんぱく質が在る程度あれば、固まります


　本来、にがりとは海の水を煮詰めて塩を作る際に上に溜まった塩分の濃い海水をいいます
　よく、豆腐でにがり使用をと言っている大多数は、塩を水に溶かした物をにがりと言っているのが殆どです

この回答へのお礼

お礼が遅れてしまい、申し訳ありません；
タンパク質が多いものは固められるのですね！詳しい説明ありがとうございました。
にがりの固める力の役割を考えるにあたり非常に参考になりました。
ありがとうございました！！

お礼日時：2009/08/12 17:36