凍結乾燥したら沸騰した！

凍結乾燥機に冷凍スープを入れたら、泡が出て、沸騰したようになりました。完全に凍結していない状態で入れるとそうなると言われましたが、いまいち納得できません。
なぜマイナス７０℃で沸騰するのでしょうか？
沸騰すると栄養分などは壊されるのでしょうか？
そのまま沸騰させ続けるとどうなるのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： rad-cost 回答日時： 2009/08/22 11:56

基本的に沸騰しても品質に変化があるとは思えません。

まあ、飛沫が飛ぶ場所によっては問題が生じるかもしれませんけど。沸騰したと言っても温度が高い訳ではありませんからね。

＞なぜマイナス７０℃で沸騰するのでしょうか？
納得できませんと言われても、圧力がその温度での蒸気圧を下回った状態になれば溶液（スープ）は沸騰します。なので、私には当然のことに思われます。凍結していれば沸騰のしようがないと言うだけのことでしょう。沸騰させたくないのであれば、圧力を少し高めればよいでしょうけどね。

＞そのまま沸騰させ続けるとどうなるのでしょうか？
どこかの時点で凍結が完了し、沸騰しなくなるでしょうね。

No.2 回答者： doc_sunday 回答日時： 2009/08/22 07:18

通常泡は出ませんが、粉末が噴き上がることは良くあります。

減圧度が高く昇華が速過ぎるということです。
栄養分には変化はありません。

No.1 回答者： kaitara1 回答日時： 2009/08/22 03:56

圧が低ければ低温でも水が気化するということではないでしょうか。

凍結乾燥の原理は水を昇華（固体状の水を液体を経ることなく気体にする）させることにあるのではないでしょうか。