お米のとぎ方

Question

お米のとぎ方に関して、質問です。
私は、白く光るまで、磨ぎますが、主人は以前板前でして、
お米は、あまりとがない方が良いと言います。好みではあると思いますが、1番美味しいご飯を炊くには、どの磨ぎ方が良いのでしょうは？
お詳しい方よろしくお願いいたします。

basso · Accepted Answer

現在の最新の精米機で精米されたお米はヌカ切れもよく、軽く研ぐ程度で十分だと思います。

町のお米屋さんではかなり古い精米機を使用している所もあり、多少のヌカがある物もあります。お米を見てみないと何とも言えません。

研ぐ＝洗うの感覚に近いですね。
最近ののお米はきれいになってるとはいえ、ヌカは付いています。
このヌカ、「ヌカ油」が取れるほど油分を含んでいます。
いくら最近のお米はきれいだからと言って適当に洗っているだけだと、お米に残っているヌカが水を弾いて吸水を妨げることがあります。
ですから、少ないながらもヌカを取る気持ちをもって研ぐ、もしくは洗う事をした方がより美味しい御飯が炊けます。

dontakos · Answer

数十年前からの常識です。

１：研ぐ理由は殆ど無し。機械で上白米になってるから。
２：洗うだけでよい。ぬかは黄土色、表面に粉になって付いてる。水に溶けないので、浮いてくる。
３：米に水入れたら、簡単にかき混ぜ、１０秒以内に水を捨てる。
　これを、３度も繰り返したら、洗いでぬかはほぼ完全に取れます。
水入れた後、１０秒以上長々とそのままだと、一旦表面から離れたぬかの粒子が、湿って臭いを吸収しやすくなった米に臭いが写り、不味くなります。

極端に言うと、米一粒づつふーっと風を吹き付けて表面のぬかの粉塵を取り除けばいいのですが、面倒だから水洗いします。

あと、軽く揉むくらいでいいです。揉まなきゃそのままでいいです。

とぐのは絶対厳禁です。
１：米が割れる。
２：米がひびが入る。
これで、炊くときにおかゆ臭くなります。

大根を煮るとき、ごしごしといでからにたら、ぐじゃぐじゃです。
ジャガイモも同じです。
ご飯で白い幕が出来たら、炊き上がりは最悪です。

米といで白く濁ってるのは、あれは米が砕けてるんです。ぬかは黄土色ですよ。

私はタモリ、梅沢、梅宮、さん達に勝るとも劣らぬほど趣味で料理をします。３０年前から、米はとがないです。

ご参考ください。

nemuchu · Answer

昔のお米は、精米技術が発達しておらず、よくとぐ事で米に残ったヌカを落としたり、混入した小石やゴミを取り除く必要がありました。
ですので、大昔でしたら質問主さんの方法が正解でした。

しかし最近は、精米技術が発達している為、白米にはほとんどヌカがついていません。
ですので、あまりよくとがなくていいです。
というか、あまり何度も何度もとぐと、お米の栄養分やうまみが抜けてしまいます。

１）まず最初に水をお米がひたる位入れて、ざっとかき回しすぐに水を捨てます。（米は水を吸いやすい為、最初の一番ヌカの出ている水を米が吸わないように、手早く。）
２）再度水をいれ、さっさとかき回す程度。これを２-３回。
これで終了。

まだ水を入れると水がにごるから、ヌカが残ってるんじゃない？と思いますか？
その水のにごりは、米のたんぱく質です。
「たんぱく質を落とし続ける＝うまみと栄養素を落とし続ける」です。

という訳で、現在では精米技術の発達により、ご主人の方法が正解。となります。

nana63 · Answer

私も今のお米は研がなくてもいいと聞いたので、最近あまり研がないようにしていたのですが、私はしっかり研いだ方がおいしいと感じました。

３～４回水を変えながら、軽く研ぐだけにしていたのですが、炊き上がったご飯は表面がざらついてツヤがなく、パサついた感じ。
吸水時間が短いのかと思って、水に浸ける時間を長くしても特に変化なし。
お水の量を増やしてみても、べチャッとするだけでふっくらしない。
という状態で、てっきりお米が悪いのかと思ってました。

前はもっとおいしかったのに何が違うんだろう？と考えて、もっとしっかり研いでいたことを思い出し、ある程度水が透き通るまで、６～７回水をかえながらしっかり研いでから炊いてみたら、ふっくらツヤツヤなご飯が炊けてすごくびっくりしました。
ホントに同じお米？!って思うほど違いました。

表面をある程度きれいにしないと、長く水に浸けておいても吸水しないんだな～って思いました。

母はお米の味にはかなりうるさいのですが（母の実家はお米作ってます）、たまに「今日のご飯はおいしくない」って言われることがあって、よーく考えたら、そういえば今日はしっかり研いでなかったっていうことがあります。
「中がパサパサしてて、表面がべチャっとしてる」だそうです。

しっかり研ぐといっても、力を入れてるわけじゃなく、丁寧に研いでるだけなんですが。
別ボウルにお水をためておいて一気に投入⇒ざっと全体をかきまわしすぐ水を捨てる⇒シャカシャカと研ぐ
を繰り返す感じです。

でも、やっぱり「研がなくていい」って言う意見が多いんですね＾＾；。
研ぐ必要がないという理屈はすごくわかるので、力説されると、うちで食べてるお米はちゃんと精米できてないの？？とか思っちゃいます…。

kishn_an · Answer

私が時々行くおそば屋さんのご主人も、米はあまり研がないほうが良いと言ってました。
でも、その店ご飯がくさいので丼ものは敬遠しています。
おそばはおいしいのにねぇ。

お米のとぎ方

数十年前からの常識です。

昔のお米は、精米技術が発達しておらず、よくとぐ事で米に残ったヌカを落としたり、混入した小石やゴミを取り除く必要がありました。

私も今のお米は研がなくてもいいと聞いたので、最近あまり研がないようにしていたのですが、私はしっかり研いだ方がおいしいと感じました。

現在の最新の精米機で精米されたお米はヌカ切れもよく、軽く研ぐ程度で十分だと思います。

私が時々行くおそば屋さんのご主人も、米はあまり研がないほうが良いと言ってました。

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