シフォンケーキが上手く焼けなくなりました！！

ここ３ヶ月位、シフォンケーキが成功しません。
レシピは小嶋ルミさん『おいしい！生地』を使用しています。
初めて焼いたときも、それからアレンジをしたときも失敗せずに
焼けていました。
プレーンなものから紅茶・バナナ&チョコ・抹茶・すだちと順調に
膨らんできたのですが！！
ここ３ヶ月（７・８・９月）、全く成功しません。
症状は強烈な底上げです。
必ず型からはずすと底に大きな溝ができています。
焼いているときから７～８センチ位型の上に出てしまうこともあります。
夏の湿度が原因かとも思うのですが良く分かりません。
成功していた時との変更点は以下のとおりです。

・薄力粉を日清製粉のスーパーバイオレットからクオカの国産小麦粉に変えた
・グラニュー糖を製菓用の市販品（ヨーグルトについているようなタイプのもの）から、市販の普通のグラニュー糖をフードプロセッサーで細かくしたものに変えた
・季節が冬から夏に変わった

中に入れるものが原因かとも思うのですが、以前は成功したものばかりです。
いったい何が原因でこんなことになるのでしょうか。
そしてどうすれば成功するようになるのでしょうか。
焼く度にオーブンの中で異様に膨れ上がり、出したとたんに見る見る
しぼんでいくシフォンを見ることに疲れてきました。
どうか助けて下さい。

No.1 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2009/09/27 07:08

おはようございます。

パティシィエです。

ご質問があるのですが
1.プレーンなもの、つまり本に忠実なレシピ・製法で
作ったものも うまく焼けないのでしょうか？

2.「中に入れるものが原因かも？」とありますが
それは、本のレシピに忠実なものでしょうか？
それとも ご自身がアレンジしたものでしょうか？

で推測ですが
>薄力粉を日清製粉のスーパーバイオレットからクオカの国産小麦粉に変えた
>・グラニュー糖を製菓用の市販品（ヨーグルトについているようなタイプのもの）から、市販の普通のグラニュー糖をフードプロセッサーで細かくしたものに変えた
>季節が冬から夏に変わった

上記の三つの要件は、関係ないと思います。

この回答への補足

はじめまして、こんにちわ。
早速質問にお答えいたしますが…

１．この期間中、プレーンなものは試してないです。

２．中に入れたものは自分のアレンジです。

…原因は私ぽいですね…。

補足日時：2009/09/27 12:26

No.2 回答者： noname#161907 回答日時： 2009/09/27 10:12

水分量が多いと底上げの原因になったりしますよね。

特に夏場は卵自体の水分量が多くなるので失敗することもあるみたいです。

1.メレンゲを作る前に、卵白をしっかり冷やしておいてください。
（これは基本ですよね）
2.卵白をあわ立てる際、通常は砂糖を2～3回に分けて泡立てると思いますが、一度に全部加えて泡立ててみてください。
（砂糖が多少水分を吸収してくれると思います。砂糖を分けて加えたときより泡立てに多少時間がかかると思いますが、気にしないで泡立ててみてください）

まずは原因（水分量の問題か、それ以外か）を探るために、プレーンで試してみてください。
（ほかの材料を加えたものや、アレンジしたものでは原因がわかりにくいので）

この回答へのお礼

こんにちわ、はじめまして。

メレンゲは凍りかけるくらい冷やしているので大丈夫です。
砂糖は一度試してみますね。

やっぱりプレーンですね。
一度成功したからって、頑固に、かたくなに
ひたすらプレーンを避けてました。
ちょっと気持ちを落ち着けてプレーンと向き合ってみます。

本当にありがとうございました。

お礼日時：2009/09/27 12:36

No.3 回答者： gillle 回答日時： 2009/09/28 08:11

おはようございます。

補足ありがとうございます。

やはり基本に立ち返って成功していたプレーンを
作ってみることをお勧めします。
プロでも うまくいかないことがあると そういうパターンになると思います。

で念のために薄力粉を やはり成功していた
スーパーバイオレットを使用されることをお勧めします。

では、今度は、うまく焼ける事を祈っていますね。
ジルより

この回答へのお礼

こんばんわ。
御礼が遅くなって申し訳ありません。

プロの方からアドバイスがいただけてうれしいです。
最初に作った時には本のとおりに丁寧に丁寧に作業していたのに、
何回か成功したから勝手な事をし始めた結果ですね。
反省です。

もう一度プレーンを焼いてみます。
プロの方でも上手くいかないことなんてあるんですね。
初心者の私なんて失敗して当たり前、
お菓子作りをなめたらあかんぜよ、です。

早速もう一度本のとおりに焼いてみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/09/29 20:28