ネットが遅くてイライラしてない!?

ラーメン屋のチャーシューが好きで、なんとか作ってみまいした。味、やわらかさはまず満足いっているのですが、うまく切れません。ラーメン屋みたいに薄く切りたいのですが、崩れてしまいます。
どうすれば、うまく切れますか?調理法で問題があるのですか?
調理法は以下のとおり作りました。
肩ロースをスーパーなどでご自由にどうぞとなっているゴムの網で包み、表面に焼き色がつくまで焼き、その後、くず野菜と3時間煮ました。タレに1晩漬け込み、冷蔵庫で寝かせました。
以上です。どなたかご教示お願いします。

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (5件)

私も似たような作り方をしますが、長時間煮たチャーシューは、薄くきれません。


肉屋さんに聞いたところ、火がしっかり入ってやわらかく(崩れやすく)なっているため、だそうです。
それで、どうしたらいいのか伺いました。
1つは焼き込みをしっかりすること。
もう1つは煮込みのたれに蜜をたっぷり使い、かつ量もたっぷりで煮ること、だそうです。→我々素人にはむずかしい
    • good
    • 8
この回答へのお礼

回答、ありがとうございます。
量をたっぷりというのは、たれのことですか?
今度作るときに、試してみます。

お礼日時:2010/01/01 11:30

私は、きれいに切りにくいものをスライスするときには、


ウェンガー社のパン切りナイフを使っています。
下向きに押す力を殆ど掛けなくても、スイスイ刃が入って行くので、
柔らかいものでもキレイに切れます。

パン切りナイフで切ったと言うと、ジャギジャギなイメージが浮かぶかもしれませんが、全然そんなことありません。熟したトマトも、スイスイきれいに切れます。

全てのパン切り包丁が、そんな風に使えるとも言えないので、私がオススメ出来るのは、あくまでウェンガー社のものです。
少々お高いですが、パンに限らず何かと便利なので、一本あると良いですよ。
「ウェンガー パン切り」で検索してみてください。
    • good
    • 3
この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
とりあえず、ウェンガー社製のものではありませんが、既存のパン切り包丁で試してみます。

お礼日時:2010/01/05 08:53

私は、作った自家チャーシュウを半分凍らしてから切ります。

 こうすれば、身が崩れずに薄く綺麗に切れます。 
    • good
    • 3
この回答へのお礼

回答ありがとうございました。
なるほど、半分凍らせれば切りやすいでしょうね。
次回作ったときに試してみます。

お礼日時:2010/01/05 08:55

包丁が切れることが前提ですが、


一引きで切るのではなく、のこぎりを引くように何度も前後に動かして
引き切りしてみてください。(押しつけ方向にはあまり力を加えない)

それから、冷たい状態よりは温かい状態のほうが、弾力・粘性があるの
で崩れにくいと思います。
レンジで少しチンして表面を温かくしてみてください。
    • good
    • 4
この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
早速、試してみます。

お礼日時:2010/01/01 11:21

冷蔵庫で冷やしてから切ってみてはどうでしょうか?



ちなみに、食肉、パン、ハムなどを切る(スライスする)専用の業務用機械はあります。
    • good
    • 1
この回答へのお礼

回答、ありがとうございます。

お礼日時:2010/01/01 11:32

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Qとろけるチャーシューの切り方

■とろけるチャーシューの作り方
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=907545

これを参考にして煮豚を作ってみました(*^_^*)

やわらかくおいしく煮ることができましたが、
包丁で切ると潰れて繊維状にほぐれてしまいます。
あと半分残っているので、それは上手に切りたいです。

ふわトロ煮豚をうまく切る方法はないでしょうか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

おいしそうに出来てよかったですね。

多分半冷凍にして切ると上手に切れる筈です。
つまり、周囲は固くなっている状態ですね。
この状態ですと、厚さも自由にコントロールできます。
今の気温だったら、冷凍室で1時間位から状態をチェックすれば良いのでは?

Q焼き豚、煮豚をうまく作る方法

焼き豚、煮豚をうまく作る方法

料理好きな独身男です。
最近、煮込む系にはまってます。

そこで先日、チャーシュー(焼き豚?煮豚?)を作ってみようとスーパーで材料を揃えて、タレは同じくスーパーで売ってたもので始めました。
タレの裏側に書いてあった手順でやったつもりなのですが、出来上がったものはどうも想像してた出来上がりと違うものが・・・

肉を切ろうとしたら、ボロボロとくずれちゃうんです。

どうやったら、きれいに輪切りにできるように出来上がるでしょうか?

Aベストアンサー

#1です。

ごめんなさい。
私も本格叉焼と煮豚の区別が明確についておりませんでした。

叉焼だと、オーブンは必須ですね。
ですので、煮豚を作りましょう。

肩ロースが崩れるようでは、やはり煮込み時間が長すぎですね。
煮豚の場合、焼くのは表面だけなので、オーブンは必要ないですよ。
フライパンの上で転がして焼きます。

基本工程としては。
・表面を焼く
・煮汁で煮込む
となりますが、固めが好きな場合は、
・表面を焼く
・茹でる
・濃い目の煮汁で転がしながら煮込む
となります。

紹介したURLは、固めのほうですが、煮豚よりは叉焼寄りの味になるかな、と思いますよ。
私のやり方に近いです。
いろいろやってみてください。

参考URL:http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/993871215007365/

Qとろけるチャーシューが作れない…

家庭で、たまにチャーシュー(ラーメンに入れるいわゆる煮豚)を
作るのですが、いろんな方法でやってみたのですが、どうしても
とろけるチャーシューが作れません…
・はじめに焼き目を付けてタレで煮る
・軽くボイルしてタレで煮る
・いきなりタレで煮る
等です。
いつも大体、1~2時間位は煮込んでいるのですが、煮込み時間が
足りないのでしょうか?
これ以上煮込むと何だか硬くなってしまいそうで…
と思うのは勘違いなのでしょうか?

Aベストアンサー

豚もも肉は煮込むほどパサついてしまうので、肩肉か、脂身が好きならバラ肉を使ってみてください。
肩肉は、中まで細かく筋が入ったものを選ぶといいです。
筋はコラーゲンなので、軽く焼いただけでは固くなるのですが、煮込むほど柔らかくなります。

また、焼豚でも使うテクニックですが、煮込む前に、砂糖(蜂蜜・マーマレード等でも可)をすり込んで1~3日くらい寝かせておくと味も染み、柔らかくなります。
他にもこの方法は応用できまして、小間肉やひき肉を甘辛く炒める時、先に砂糖を絡めておくと柔らかくて食感のよい炒め肉になります。

あと、圧力鍋を使わない場合の火加減ですが、できるだけ弱火で煮ることで赤身が固くなることを避けます。
これは蛋白質の変質する温度が低いことに理由があるのですが、例えばちょっとした飲食店で、牛固まりを煮込む際に直火では固くなるため、耐熱鍋に入れてフタをし、さらにオーブンで鍋ごと煮込むこともあります。

Qチャーシューを作るのにタコ糸がない!

今からチャーシューを作ろうと思ったんですがタコ糸がないんです。
ミシン糸(コットン)で代用できますか?

ちなみに抗菌加工と書いてあるんですがこれでも使えますか?

Aベストアンサー

別に問題無く使えますよ。
ただし、ギュッと縛ると切れやすいのが玉にキズ(笑)

Q「豚の角煮」に「ねぎ」はなぜ必要なのですか?

最近自分の中で「豚の角煮」がブームなんですが、店で買うと一つ250円もするので、自分で作ろうと思いました。
ネットサーフィンしてレシピを捜し、その中で疑問がうまれたのですが、『煮る時に「ねぎの青い部分」と一緒に入れる。』が大半でした。なんでネギいれるんでしょうか?
このネギってお客様に出すときは一緒にお皿にだしちゃいけないもの系ですか?

あと生姜「ひとかけ」ってありましたが、親指第一関節サイズ程度と認識してますけど、そのサイズをそのまま鍋に入れるんですか?スライスとかおろす、とかするのでしょうか?

あと出汁棄てるのはもったいないなぁと思います。何か活用法はないでしょうか!!

Aベストアンサー

こんにちは。私のはねぎも生姜も臭みを取るものだと認識しています。風味付けの意味合いもあると思いますが。
ネギは煮込んでしまうと結構ドロドロになってしまうので、お客様に出すときは見栄えが悪いかもしれません。
生姜のサイズは結構適当で大丈夫ですよ♪
私は作るときネギは入れてません。
残った汁は煮玉子作ったり里芋を煮込んだりして使っています。

Qとろけるようなチャーシュー(煮豚)

こんにちは。最近の有名なラーメン屋さんってホント美味しくなりましたね。そこで家庭でもラーメン屋の雰囲気を味わおうとスープの出汁取りが結構上手にこなせたのですが、チャーシューが上手に出来ません。バラ肉を使用しても肉の部分が固めというか、お店のとろっとした感じが出ません。基本的に煮豚を作っていますが、焼かないとダメとか肉の部位が悪いとか、煮汁をこうしたら良くなるとか、どなたかご存じの方お教え下さい。味付けは問題なくイイのですが、特に固さを無くしたいと思っています。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

バラ肉で固くなるのは赤身の部分のことですよね。
スジの部分は長時間煮込まないとトロけるような柔らかさがでませんが、赤身は高温で硬くなってしまいます。
(赤身はトロけることはありません)

味付けには満足されているということですので、火加減だけで調整することを考えてみました。
1)圧力鍋で一気にしあげる。
 圧力鍋でも、時間をかけすぎると赤身部分がツナのようにパサパサになってしまうので気をつけてくださいね。
2)土鍋や厚手の鍋でトロ火で煮込む。
 できるだけ弱い火加減がいいのですが、フタしないことで温度があがるのを防ぐこともできます。

注意したいのは、一度、高温加熱によって凝固した赤身は、後から弱火にしても柔らかくならないということです。

蛋白質の加熱温度で柔らかさが違う、というのは「温泉卵」と「ゆで卵」の例が判りやすいと思います。
これらは時間ではなく、温度の違いが硬さの違いになりますよね。
調べてみると、この「低温加熱」による肉類の調理法は、加工食品でもわりと広く行われている手法のようです。
(食品の種類(=アミノ酸の種類)によって適温は違うようです)

煮豚ではありませんが、牛スジ肉を、超とろ火の土鍋で煮たことがあります。
温度をあげなければ、1日煮ても赤身は柔らかい(ほんのり赤い色)ままでしたよ。

他に・・・イヤでなければですが、重曹(あるいは炭酸水)を入れて柔らかくするというテクニックもあります。

参考URL:http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1740800

バラ肉で固くなるのは赤身の部分のことですよね。
スジの部分は長時間煮込まないとトロけるような柔らかさがでませんが、赤身は高温で硬くなってしまいます。
(赤身はトロけることはありません)

味付けには満足されているということですので、火加減だけで調整することを考えてみました。
1)圧力鍋で一気にしあげる。
 圧力鍋でも、時間をかけすぎると赤身部分がツナのようにパサパサになってしまうので気をつけてくださいね。
2)土鍋や厚手の鍋でトロ火で煮込む。
 できるだけ弱い火加減がいいの...続きを読む

Qラードは腐りますか?長期保存できませんか?

 肉をスーパーで買うときに売り場に、「肉をお買い上げの人どうぞ」ということで、小分けしたラードが置いてあることってありますよね

 あれを冷蔵庫に入れておいたんですが、黒ずんでいる部分がありますこれは腐りでしょうか?

 以前、飲食店で働いてたときに感じたのですが、ラードを腐っているのを観たことがありません

 このラードを溶かして揚げ物もしたいので、長期保存したいのですが、ラードは長期保存できないでしょうか?

Aベストアンサー

牛脂になりますので長期保存は出来ません。消費期限書いてあります。

ラードは冷蔵庫に入れてますが、硬くて容器から出すのに苦労します。

私の使用しているラードは消費期限3ヶ月間です。

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q豚肉をゆでる時どうしてタコ糸が必要ですか?

今夜豚のロースの塊400gくらいを2個ゆでようと思います。
タコ糸で1cmおきに縛るということですが、どうも面倒くさいんです。
どうして縛ることが必要なんでしょうか?
できれば手を抜きたいと思っている質問者からの質問でした。

豚ロースは、塩をすり込んでネギをまぶして3日くらい寝かしてあります。
それを鶏のガラをゆでたスープで2~3時間ゆでます。

Aベストアンサー

おはようございます。

かたちを整えたり、煮崩れを防ぐためなんでしょうけど、私もめんどくさいので縛りません。

学生のころ、居酒屋でバイトをしていたとき、焼豚(といっても、正確には“煮豚”)を造るときも縛りませんでした。

ばら肉が多かったですが、ロースも使いました。
下ごしらえはなく、3時間ほどウーロン茶で煮て、さらに1時間だし汁で煮ます。その後、熱々のうちに、大きなタッパーに入れたひたひたの特製ダレに漬け込み、1日冷蔵庫で寝かせて出来上がりです。
お店の開店前に、取り出して、表面に軽く焦げ目をつけて、切り分け、お客さんに出していました。

Q芯が残ったまま炊けてしまったご飯どうしましょう

水が少なすぎたのか・・・ご飯に芯が残ったまま炊けてしまいました(T▽T)
たくさん炊いたので捨てるのはもったいないので、なんとか美味しく頂きたいのですが、いい方法はあるでしょうか?
ひじきご飯を失敗してしまったのでショックですっ゜(゜´Д`゜)゜

こうしたら、普通に炊いたご飯みたいになるよ・・・なんてことはないでしょうか?
教えてください。

Aベストアンサー

驚かれるかもしれませんが、あとこれ位お水があれば良かったなと言う水の量を、炊飯器のご飯の上から全体にまんべんなく追加します。

その後、もう一度炊飯ボタンを押してみてください。

二度炊きする焦げ焦げになると思いきや、普通に炊けますよ。
そして見事に芯は消えています。

ただし加える水分量が多すぎると、逆にベチャベチャになるのでご注意ください。


このQ&Aを見た人がよく見るQ&A

人気Q&Aランキング