ホロホロなお肉の切り方

以前豚の角煮を作ったとき、下ゆでした豚バラがホロホロ過ぎて上手くひと口大に切ることができませんでした。

どうしたら上手く切れるのでしょうか？
焼き魚なども綺麗な断面にできないです、、
アドバイスよろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2015/09/11 20:27

下茹ででホロホロは煮過ぎ。

旨味と脂が全部流れ出てスカスカになっちゃう。
味付けしてコトコト煮る段階でホロホロにならないとボロボロ煮崩れてしまいます。
１．豚バラ角煮なら、下茹では1時間が目安（圧力鍋なら20分）。
２．ぬるま湯で肉についたアクをあらって、一口サイズ切り分けて、
３．味をつけてコトコト2〜3時間（圧力鍋なら15分）、
４．その後一度冷まして味を染み込ませ、温めなおして食べる。

崩れてしまうほどの肉が切れないのは、脂が溶けて肉のつなぎがないからで、人肌程度まで冷やすと脂が凝固して切れます。人肌って人間の脂が溶けない温度。
２の洗いの湯温で調整します。ここで冷水を使ってしまうと肉が一気に引き締まって肉汁が出てしまい、もっとスカスカになってまずくなります。

焼き魚は普通、焼いてから切らないと思うよ。切ってから焼くほうが、焼くのも楽だもの。
焼き魚を切る場合は、とんかつのように一気にザクッと切り落とします。

この回答へのお礼

詳しくありがとうございます！
また角煮を作る予定でしたので、大変参考になりました。
アドバイスを覚えて頑張ります。

お礼日時：2015/09/12 09:04

No.3 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2015/09/12 08:37

包丁が切れない。

の一言です。
　完熟したトマトの薄いスライスできますか？
　玉ねぎ切ったとき、涙出ませんか？
　ジャガイモやニンジン切ったときに割れませんか？
　薄いお肉を重ねて千切りできますか？
庖丁の研ぎ方：その他の情報：株式会社一屋( http://ichiya.com/Note/ground_KitchenKnifeFull.h … )

　新聞紙を一枚広げて端をもって斜めにぶら下げます。5cm～10cm離れた斜面に包丁を当てて引きおろしたときに切れますか？

この回答へのお礼

ありがとうございます！
もっとしっかり研いでみます。

お礼日時：2015/09/12 08:59

No.2 回答者： Nisson 回答日時： 2015/09/12 04:03

包丁を研ぎましょう

この回答へのお礼

ありがとうございます。
もっと研いでみます。

お礼日時：2015/09/12 09:00