マーマレードを作るのですが、カビを防止する方法を教えてください。

マーマレードを作るのですが、カビを防止する方法を教えてください。

私のレシピは下記の通りですが、冷蔵保存中に必ずというほどではありませんが、時としてカビが出ます。
カビは小さな白いポツポツですが、再加熱して保存し直すと消える場合もあるし、再発する場合もあります。
使用する容器は殺菌済みの標示のものを購入して使いますが、再使用する場合はキッチンで使うお湯
（60度ほど）で洗剤で良く洗ってから使います。

＜レシピ＞
文旦：３ｋｇを皮を細かく刻み、実もほぐして加え一晩水に浸してから２時間ほど煮込みます。
調理：一旦冷まし、塩４ｇ・砂糖１.５ｋｇ（三温糖又はザラメを）を加え3時間ほど弱火で煮詰めます。
加味：レモン汁・ブランデー・ラム・シナモン・ビターなどを加え弱火で30分ほど煮詰めます。

砂糖が足りないとカビるという話を聞いたことがありますが、甘みは強くない方が好きですので、防腐剤
を加えるというのであれば、なるべく無害な防腐剤をご紹介頂けるとありがたいのですが。

以上宜敷お願い致します。

No.9 回答者： noname#110649 回答日時： 2010/03/15 11:29

先に十分すぎる回答が出てますが補足までに。

それでも発生するようなら一晩でもいいので冷凍し、使う一日前に冷蔵庫で回答をお勧めします。それから冷蔵庫をいったんアルコール拭きした方がいいです。薬局で消毒用高濃度エタノールが買えます。保管に際して火事には気をつけてください。

No.8 回答者： ooi820 回答日時： 2010/03/15 00:10

煮詰め時間や殺菌など、気になったのですが、ほかに素晴らしい回答が出ているので割愛です。

糖度を押さえたジャム類はどうしても保存が難しいですね。
砂糖は優秀な防腐剤ですから。
そもそもジャムは砂糖の浸透圧を利用して果物の保存のために作られたものなので糖度が高くてあたりまえなんです。

糖度を押さえて作るのであれば冷凍するのが一番手軽です。
極端に糖度を押さえることも可能です。
冷凍前提だと砂糖抜き（リンゴジュースなど砂糖以外で甘味をつける）のジャムも家庭でできます。（マクロビオティックのジャムの作り方、を検索してみてください。私には驚きの作り方でした）
冷凍の場合は瓶でなく、ジップロックコンテナなどの密閉容器に入れて冷凍して、凍ってから数日分で使う量で切り目を入れておくと使い勝手がよいです。（凍ったものを出して切れます）
うまく出来たジャム類は果物のペクチンの作用でかちかちに凍ることがないので凍らせた後も
包丁でさくっと切ることが出来ますよ。

No.7 回答者： gillle 回答日時： 2010/03/14 04:20

こんばんは。

パティシィエです。
そしてジャム専門店を営んでいます。

瓶の滅菌・殺菌については、他の回答者様のご指摘のとおりです。
ボクが気になったのは、煮詰め時間です。

マーマレードに限らずジャムは、「沸騰してから5分から 15分ほど煮詰めます」
沸騰してから言うのが重要なのです。

ご質問では、弱火で三時間とありますが
煮詰めが不十分である可能性もあります。
その場合、糖度が低くなるので 当然カビが発生しやすくなります。

また余談ですが煮詰めが不十分だと 甘みも不必要に強く
感じられるジャムになります。
これは、ジャムではなく単なる砂糖煮になってしまうためです。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

No.6 回答者： noname#107608 回答日時： 2010/03/13 22:07

書き忘れました。

#5です。
ご存知だと思いますが、大量に作られたときは冷凍保存された方が安心です。

糖度30％程度なら、冷蔵庫で一ヶ月を目安に。
もう少し保存したいのであれば、糖度60％、長くて冷蔵庫で二ヶ月です。
それ以内に食べきられるようお勧めします。
度々失礼しました。

No.5 回答者： noname#107608 回答日時： 2010/03/13 21:52

皆さんがおっしゃるように、入れる容器の消毒方法に問題があります。

熱湯消毒でも良いのですが、中には煮沸しても死なない菌がありますから、できればアルコールスプレーを使われた方が確実です。
これと同じようなものが市販されています。
↓
http://www.cuoca.com/library/event/item/pasteuri …

瓶の中はもちろん、蓋の内側にもスプレーしてください。
アルコールが飛ぶまで１５分程度そのままにしておき、それから使用します。

または、焼酎消毒をお勧めします。
霧吹きに焼酎を入れ、同様にスプレーします。
体に一番安心、安全なのは、この二つです。

マーマレードが出来上がったら、そのまま熱いうちに瓶に入れてください。
これも滅菌の効果がありますから、これで駄目押しです。
しばらくするとペクチンの作用で固まってきます。
表面が固まってきたら、ブランデーを少し上にのせてから蓋をしてください。
これで完璧です。
どうぞお試しください。

カビ防止のためには、とにかく衛生的にすることです。
きれいなスプーンを使い、中身をなるべく空気にさらさないように、開けた蓋はすぐに閉めます。

No.4 回答者： neneko2005 回答日時： 2010/03/13 16:45

私は、一年分の自家製苺ジャムとトマトケチャップを作ってます。

出来上がりが相当量あるようなのでこの方法を。

まず、空き瓶と蓋は熱湯消毒を済ませて乾燥させておく。
出来上がったジャムは目一杯瓶詰めしたら、蓋をキッチリ締めて
ビニールテープで蓋の周囲を巻き、
蒸し器に入れて強火（蒸気は120℃）20分以上の蒸消毒がベストです。
蒸しあがったら、冷水で冷まして冷暗所保管。
未開封で1年持ちます。

薬剤使用するとしても、消毒は必要です。
薬剤はソルビン酸カリウムが安全でしょう。
市販のジャムに使われています。
必ず使用基準を守ってください。

使用中はお弁当用の抗菌シートを切って密着するように被せておくと良いです。

No.3 回答者： tanuchi 回答日時： 2010/03/13 14:59

マーマレードが出来る少し前くらいに、ビンを熱湯で満たしてふたも軽く締める程度に乗せておく。

ぎゅっとは締めない。開けるの大変だから。
そのまま置いておき、マーマレードが出来たらお湯を捨ててどちらも熱い状態ですぐに詰める。口の周りについた分はふき取る。
ふたはかぶせておく。粗熱が冷めたら締めて冷蔵庫に入れる。
量は出来るだけ満杯になるくらいにする。その方が空気に触れないので傷みにくい。

６０度で洗ったって熱湯消毒してなきゃ菌は死なない。

No.2 回答者： whitepanda07 回答日時： 2010/03/13 14:57

無害な防腐剤＝砂糖です^^

５０％を保てばほぼカビないと言われています。
レシピとしては５０％使用しているので充分だと思いますので、
管理に問題があるのではないでしょうか。

ビンに詰める際、60度では不足です。
煮沸消毒して、ビンの口までキッチリ詰め蓋をします。
冷めるまで逆さまにして置くと良いと聞いたことがあります。

食べるときは清潔なスプーンを使用して、
他の物に付けたり、なめたりしたものを中に入れないようにしましょう。
蓋を長時間開けて置かないようにするのも大事です。
美味しいものを長持ちさせるのって難しいですね。

No.1 回答者： nemuchu 回答日時： 2010/03/13 14:55

カビが生えるというのは、使いかけのビンにですか？

それとも、保管中という事でしょうか？

使いかけでカビるのでしたら、小さいビンにする。ジャムを取り出す時は清潔なスプーンを使い、フタは開けっ放しにせずにすぐに閉めるなど、工夫できます。

保管中にカビるという事でしたら、脱気・滅菌はしていないのでしょうか？
殺菌せずただ洗っただけのビンに詰め、そのまま冷蔵しているのでしたら、それはカビますよ。
保存料なしの手作りジャムでも、脱気・滅菌しておけば常温で半年～1年もちますので、お試しください。
また、長期保存したいのでしたら、ビンは使う前に必ず煮沸消毒します。保存食は、清潔に気をつけて作らないといけません。
煮沸消毒は、きれいに洗ったビンを鍋で分ほどグラグラと煮て、その後清潔な乾いた布巾にふせて、自然乾燥させます。

--脱気、滅菌のやり方--
１）ビンが並んで入る鍋にお湯を沸かす。お湯の量は深さ4-5センチ位でよい
２）清潔な瓶に、保存したい物を、瓶の肩くらいまで入れる。
　（加熱すると体積が増えるので、一杯まで入れない）
３）瓶の蓋を軽くしめて鍋に入れ、鍋の蓋をして沸騰させる。
　（脱気と言います。脱気は15～30分。ジャム等火が通ってる液体なら短めでも良い）
４）脱気が終わったら、瓶の蓋をきつく締めなおす。
５）蓋をきつく締めたら、もう一度鍋に入れ、今度は瓶が完全に浸かる位の湯を入れて煮沸。
　（滅菌。時間20分前後。これが不十分だと保存途中で腐ります）
６）滅菌が終わったら瓶を取り出し、蓋が緩んでいたら再度蓋をきつく締める。
　その後、瓶を逆さにして自然冷却。
７）十分に冷めたとき、蓋の中央が凹んでいれば成功。
　蓋が凹んでなければ失敗の恐れがあるので、一連の工程をやり直すかすぐに食べてください。

蓋を開けるときに蓋の中央が作った直後のように蓋が凹んでいれば、食べて大丈夫。
中身が変色していたり、蓋が膨らんでいたら中で腐ってしまった証拠ですので食べないで下さい。
また、開封してしまったら冷蔵庫で保管し、早めに食べきってください。
(カビる前に食べきれるよう、あまり大きなビンは使わず、小さいビンに小分けしたほうがよいです)