手作りのオレンジママレードに白い斑点

３、４ヶ月前に自宅で作った夏みかんのママレードを食事に使おうとした際、全体的にまんべんなく白く小さな丸い斑点が出来ていました。ママレードが出来上がった際、アルコール消毒した約200mlサイズのガラス瓶に入れ、その後は開封すること無く冷蔵庫でずっと保存しておきました。腐敗防止の意味も込め、ブランデーや酢も入っており、ジャムですから砂糖も相当量加えてあります。ママレードの他に、梅ジャム、ブルーベリージャム、ボイセンベリージャム、杏ジャムも作って保存してありますが、なんの問題もありません。
ジャムなどにカビが生える場合、開け口付近の空気によく触れる部分や、汚れが付着した部分から増殖して傷んでいくようですが、これはママレードの中心部にもムラなく白い斑点があります。匂いについては、嗅いだところ特に問題がないようです。
これは、カビでしょうか。または他の何かの成分で、食べても大丈夫な物でしょうか。

No.4 回答者： KVJ 回答日時： 2013/09/18 01:01

表面だけじゃないんですよね？

中心部ってのは、瓶の底に向かって、ジャムの中にもってことですよね？
しかも万遍なく、小さく白い。

糖の結晶だと思います。
カビなら、無酸素では繁殖できないので、ジャムの深部でわくことはありません。
質問者さんのおっしゃるように、カビは開け口付近の空気のあるところだけで発生します
（空気のない深部に発生するタイプも存在します。
が、低温高糖度なジャムにはわかないし、なにより見た目が白い斑点ではありません）。

ちょっと煮過ぎませんでした？
高温になりすぎたり、水分量が低くなりすぎていると、冷えた時に砂糖が結晶化します。
詰めてから、うっかり瓶ごと倒しちゃったり転がしちゃったりしませんでした？
しばらくドアポケットに置いていたとか。
振動等の刺激が加わることで、結晶化しやすくなります。
これは真冬に結晶化してしまうはちみつと同じ現象で、無害です。

少量で良いです。
試しに、水を足してレンジで加熱してみてください。
それできれいに溶けてしまえば、糖の結晶です。
舌触りが気にならなければ、残りは再加熱せずにそのまま食べても大丈夫です。

でも、気持ちが悪かったら破棄しましょう。
悪いものなんじゃないかと疑いながら食べると、本当に身体に悪いです。
それで病気になるよりは、来年また楽しく作るほうが良いと思う。
食べ物は、気持ち良く食べられるかどうかが大事です。

No.3 回答者： chomicat 回答日時： 2013/09/17 20:11

no1の方が仰るように確実に白黴です。

必ずと云って良いほど丸い形であちこちに出ます。

私もジャムは全て手作りですが壜の煮沸消毒と同時に蓋も消毒し、完全に乾かしてからエチルアルコールできちんと隅々まで拭いてから使います。

無論ジャム、ママレードは荒熱が取れ次第壜に入れ氷温室で保存します。

特にママレードは自家の夏みかんであまり甘くなく作るので黴対策は重要です。

毎年作ってもやはり黴る事もありますがその場合は速やかに白い部分を大きめにこそげとって、再度砂糖を足して煮ます。

必ず別の容器を念入りに消毒して保存します。

まあ白黴、青黴には強い毒性も無いので食べても大丈夫ですが、必ず白いところは大きめに取って、再度煮直してください。

容器の消毒を完全に。

一昔前なら餅に生えた青黴、白黴、黄黴、黒黴、赤黴など水で洗って、こそげ落として食べていましたから。

私自身、75年経っても癌の兆候も中毒症状も起きていません。

白い部分を多い目に取り去って再度火入れをなさって下さい。

No.2 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2013/09/17 20:01

せっかく画像が投稿できるのですから、マクロで撮影した写真がほしい。

＞ママレードが出来上がった際、アルコール消毒した約200mlサイズのガラス瓶に入れ、その後は開封すること無く冷蔵庫でずっと保存しておきました。
　マーマレードを入れた状態で煮沸はしていないのですよね。
　ビンに入れたときの温度は、80℃を超えていましたか？
この何れかをクリアしておかないと、自家製は保存が出来ません。
　一杯まで詰めて、ビンの蓋を緩めて煮沸して、熱いうちに蓋を閉じます。

　それらがクリアできていないとして、
予測される原因はカビか、
糖の結晶化
　だと思いますが、糖の場合はそのまま電子レンジで加熱すると消えるはずです。
　また、ルーペで観察すると、カビでしたら、白く見えるということは胞子嚢、もしくはカビの本体が見えるはずです。糖でしたら結晶が見えます。
　コウジカビか酵母(カビじゃない)だと思います。

　全体に満遍なくと言うことは、ふたをする前に空気中の胞子が飛び込んだと考えられます。もう一度、ルーペで観察してみてください。

No.1 回答者： Tomitchou 回答日時： 2013/09/17 18:10

白い斑点はおそらくカビです。

私も手作りジャムを作りますが、
開封して冷蔵庫に忘れたものになど白い斑点がつくことがあります。

でも、開封せずに冷蔵庫に保管していましたか？
誰かが開けてしまったとか？

私は通常最低限の砂糖で作っていますが、
普段は常温保存で問題ありません。

ちなみに白い斑点がついたときですが、
やっぱり気になるようなにおいはないですよ。