パスツールの「首が曲がったフラスコ」のスープ

文系人間です。わかりにくいタイトルですみません。
食品中の菌の繁殖について質問したいのですが、このカテゴリーでいいのでしょうか。


大きな圧力鍋でシチューを作って、残りをお鍋ごと冷蔵庫に入れると、
かさばりますよね。
そこで私は、中学？の教科書で読んだパスツールの「首が曲がったフラスコ」の実験
（フラスコにスープを入れて沸騰させ、そのまま放置したところ、
首が真っ直な瓶のスープはすぐ腐り、曲がったほうは何日も腐らなかった）を思い出して、
数年前から常温で保存することにしています。
圧力鍋に蓋と重りをセットして、一度沸騰させてから、重りの周囲を
アルミホイルでおおい、さらに蓋の上から大きな金属ボールをかぶせて、
空気が入りにくいようにして、翌日までガス台の上に置いておきます。
もちろん、翌日、食べる前に十分加熱します。

密閉とまでいかないけれど、落下菌はほとんど入りませんよね。
……で、私はこれを「パスツール鍋」と称して、我ながらいいアイディアだと
思っていたんですが……？？？
雪印牛乳事件の判決ニュースを見て、心配になりました。

教えてください。この保存法って大丈夫でしょうか？
よろしくお願い致します。

No.4 ベストアンサー 回答者： dora1 回答日時： 2003/06/17 16:35

細菌の培養のための無菌操作なんかをしたりする者です。

その方法は、非常に危険だと思いますよ。

厳密なことを書きますね。問題の方法は、菌の数をごく少数に減らすのには効果的ですが、完全に滅菌できていない可能性が高いです。理由は、圧力なべで保存する前に一度沸騰させて、とありますが、これが滅菌には温度、時間とも不完全だからです。で、全部死に絶えることが保証されるには、高温高圧（120度、20分間）で滅菌しないといけません。

さて、話は変わって、細菌の取扱いのことですが、常温よりも冷蔵庫の方が菌の増殖のスピードが遅いことはご存じですね？常温では２時間で１コの菌が２個になるとすると、冷蔵庫では８時間かかって２個になるとしましょう。保存を開始した時点で、普通の方法だと、料理には菌が１００個含まれているとしましょう、これは冷蔵庫に保管します。パスツール鍋では最初に含まれているのは９９個は死んで１個だけ残るとしましょうか（上の理由で０個は無理ですから）、こちらは常温に保存したとします。さて、24時間後の各々の菌の数は？

普通の鍋＆冷蔵庫：100×2×2×2＝800個

パスツール鍋＆常温：1×2×2×2×2×2×2×2×2×2×2×2×2＝4096個

菌は、冷蔵庫で増殖をおさえた方が遥かに効果的なのです。ご注意下さい。

この回答へのお礼

なるほど。とても納得がいきました。
缶詰みたいに完全に滅菌するんでなければ、常温は危険ということですね。
今まで無事だったことに感謝！　です。(^^;)
今後は、お鍋をどうやって急速に冷やして冷蔵庫に入れるか……が課題ですね。蓋をしたまま鍋ごと流しにつけることにします。
どうも有り難うございました。

お礼日時：2003/06/18 13:03

No.3 回答者： Mell-Lily 回答日時： 2003/06/17 13:41

パスツールのスワンフラスコは、Ｕ字型のガラス管付きフラスコです。

微生物は、Ｕ字型のガラス管の底に溜まった水滴に遮られて、フラスコ管内に入り込むことができません。フランスのパスツール研究所には、パスツールが実験で使ったスワンフラスコが、そのままの状態で保管されているそうです。

参考URL：http://members.jcom.home.ne.jp/biology/QA/items/ …

この回答へのお礼

Ｕ字管がトラップになっていたんですね！　知りませんでした。
教科書に書いてあったのに忘れただけかも……。
私は「アルミホイルの水滴がシールになる」なんて思っていたんですが、パスツールは完全にふさいでいたんですね。
違いが納得いきました。
二度も答えていただいて大変恐縮です。どうもありがとうございました。

お礼日時：2003/06/18 12:57

No.2 回答者： Mell-Lily 回答日時： 2003/06/17 08:57

パスツールの白鳥フラスコは、空気が入らないということではなく、細菌が入らないということです。

曲がったガラス管は、空気は通しますが、細菌は通しません。

しかし、普通の家庭調理器で細菌を遮断することはできませんから、なるべく早く食べた方がいいでしょう。

この回答への補足

もしご存知でしたら教えてください。
＞曲がったガラス管は、空気は通しますが、細菌は通しません。
とのことですが、空中に細菌がふわふわ漂っていたら、空気といっしょに入っていきそうな気がします。
よく「落下菌」といいますが、菌って重いんでしょうか？
（空気よりも重いに決まってますよね。バカな質問ですみません）
下向きの長いガラス管以外に空気の出入り口がなければ、細菌はほとんど入らないと考えていいんでしょうか？
よろしくお願いいたします。

補足日時：2003/06/17 10:23

この回答へのお礼

「白鳥フラスコ」っていうんですか。きれいな名前がついているんですね。
回答をどうもありがとうございました。

お礼日時：2003/06/17 10:23

No.1 回答者： naoppe 回答日時： 2003/06/16 23:03

専門家ではないので断言は出来ませんが、長期間の保存ではなくて翌日食べるくらいなら大丈夫だと思いますよ。

肉や魚などの缶詰も同じ原理で缶に蓋をしてから１００度以上の高温で殺菌するようです。
鮭缶などは生の魚と調味料を含んだ汁を缶に入れて、蓋をしてから調理と殺菌を兼ねて加熱します。
ジャムなどの酸のあるものは元々菌が繁殖し辛いので１００度以下の殺菌でＯＫだそうです。

圧力鍋の場合は１００度以上になるので（もちろん圧力鍋でなくても水分に塩分などが溶け込むと沸点が上昇しますが）、冷えた後に外部の水滴が中に落ちないようにすれば１日や２日は持つんじゃないでしょうか。
水滴が中に落ちなければ水でシールされてる状態な野で、パスツールの曲がったフラスコと同じ状態だと思います。

以下余談。
牛乳のパックには「１３０℃、２秒間」（おいしい牛乳）のように、短い時間しか殺菌しません。
恐らくタンパク質などの成分が変質しない為でしょう。
子供の頃にどうやって２秒間だけ高温ににするんだろう？って不思議に思いましたけど大人になって分かりました。
それは高温の水（圧力が掛かって１００度以上になってる）の中に細いパイプが何本も通ってる装置に牛乳を通すんです。
その装置を２秒間で通り過ぎた後はすぐに冷水の中にパイプを通すと瞬時に冷めて、たった２秒間だけ１３０度にする事ができるというわけです。
多少違いはあっても原理的には今でも同じだと思います。

それよりはbisromaniさんの鍋のほうがより完全に微生物が死んでると思うので、大丈夫だと言う方に一票入れさせてもらいます！（笑）

この回答へのお礼

回答をありがとうございます。
ジャムは100度以下でＯＫなんですか。なるほど。シチューにはトマトを入れたほうが安心ですね。

「牛乳の瞬間殺菌」というのは、実はわたしも不思議に思っていました。謎がとけました。

だけどnaoppeさん、（笑）なんてつけないでくださいな。ちょっと不安になります（^^:)
まだだれもお腹をこわしてはいないんですけどね……。

ともあれ、丁寧な回答をどうもありがとうございました。

お礼日時：2003/06/17 10:20