大根を弁当のおかずにする場合（匂い）

弁当のおかずのレシピ本を見ると、よく「大根を使ったおかず」が載っています。
小さく切ってナメタケや叩いた梅干しで和えた物など、何度か試してみました。

…が、どうしても「例の微妙なニオイ」が気になってしまいます。

何か作り方が悪いのかと検索してみましたが、違いがあるように思えません。当たり前のように「お弁当にもオススメ！」などと書いてあります。

一方で「大根はニオイがあるからお弁当にはどうでしょーねー」といった記述もいくつか見つかりました。
一例
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question …

ですが、「○○すれば匂わない」といった記述は見つけられませんでした。

質問としては
・大根の匂いを気にならなくする方法があるのか
・それとも「気になる人は気になるし、気にならない人は気にならない」だけなのか
です。

現在は「入れない」ことにしているのですが、大根って不良在庫になりがちですし、もしイイ方法があるものなら「入れたい」のです。

何かご存じの方、教えてください。

No.1 ベストアンサー 回答者： 777oichan 回答日時： 2010/04/06 20:54

生だったら水で晒して、煮物は下茹ですれば殆ど「灰汁」が抜けますから気にならないです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

他のご回答と同様、匂いの原因は「アク」とのことですね。
生の場合は「塩を振り、しばらく置いてから水気を絞る」という方法をとっていました。「水気を絞る」を「一度さっと水に晒してから絞る」にするとよさそうです。

質問に書きそびれたのですが、以前某番組で「おろし鍋が臭くならないコツは、おろしたらすぐ加熱すること」というのを見ました。
http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi …

この理屈なら「加熱すれば大丈夫」かも、と思ったのですが、本のレシピには「水に晒す」とも「加熱する」とも書いていないのが釈然としませんでした。
また、ネット検索すると、煮物でも「弁当にはムリだよね～」といった記述が多々見つかり、加熱だけではダメなのかも…とも思っていました。

「だったらまずは自分でイロイロ試してみれば？」と言われそうですが、実は以前に「大根は入れないでほしい」とダメ出しされていて…（泣）。問題点はできるだけ排除してから試したかったのです。

今回、せっかくアドバイスをいただきましたので、勇気を持って（笑）実験し、結果をご報告して締めたいと思います。

お礼日時：2010/04/08 20:19

No.4 回答者： zerty 回答日時： 2010/04/10 22:02

大根の使い方

http://www.chuukaryouri.com/daikonn-no-tsukaikata/

役に立ちましたか？

この回答への補足

長い間放置状態にしてしまい、申し訳ありません。

この欄をお借りして、皆様への再度のお礼と「実験」のご報告をしたいと思います。

・皮は厚くむく（むいた部分はもちろん別の料理に活用！）

・生で使う場合
塩を振ってしばらく置き、しんなりしたら「水でさっと洗ってから」搾る→OK

・火を通す場合
さっと茹でて水を切ってから調理→やや匂いが残る
米粒を入れてさっと茹で、水洗いしてから調理→OK
米粒を入れずにさっと茹で、水洗いしてから調理→OK

でした。
「加熱」だけではダメで、「水で流す」ことがポイントのようです。
米粒を入れると必然的に水洗いをすることになりますが、細かく刻んだ大根の場合は、米粒ナシでも大丈夫なようでした。

どうしても栄養は損なわれそうですが、これで匂いの問題はクリアできそうです。
おかげさまで、長年の懸案（笑）が解決しました。

…しかし、どうしてレシピ本には何も書いていないのでしょうか。
「書かなくても常識」なのでしょうか？

ベストアンサーは、「生の場合」を書いてくださったNo.1さんに付けさせていただきます。
皆様、ありがとうございました。

補足日時：2010/05/12 20:00

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。お礼が遅くなり申し訳ありません。

リンク先に「大根の栄養は熱に弱い」とあります。
ジアスターゼが熱に弱いのは間違いなさそうですが、ビタミンCはどちらともつきませんでした。
http://www.linkdediet.org/hn/modules/d3forum/ind …
これを見るとそれほどでもなさそうですが、「報告によりまちまち」ともあり、定説はないのかもしれません。

そもそも「栄養」を期待するほどの量を使うつもりはなく、バリエーションを増やしたい、というのが主な目的なので、とりあえずは「匂い」を解決できれば…と思っていました。
水に晒しても加熱しても栄養が損なわれるのは仕方ないようで、やっぱりもともと弁当には不向きな食材なのかもしれません…。品数を稼ぐ為と割り切るしかないようです。

匂いの原因は「メチルメルカプタン」だとわかりました。
http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/question/detai …
コレも試してみます。

お礼日時：2010/04/12 18:58

No.3 回答者： noname#130365 回答日時： 2010/04/08 01:22

大根は独特の匂いがするので、私は気になります。

アクが匂いの原因じゃないかなと思うのですが…どうなのでしょうね。

おでんなどをするときは、アクの苦味が取れるように米のとぎ汁で下茹でします。
米のとぎ汁で下茹でしておくと、大根のくさみとアクもなくなりおいしくなります。
とぎ汁のでんぷん質がアクを吸着するので、アクの苦味が取れるのです。
とぎ汁がないときは、一握りの米を、洗わないでそのまま入れてください。
米を味噌こしなどに入れて煮ると、大根に米がつかなくて便利ですよ。

こんなサイトを見つけました。
この方法でやってみてください。
匂わなくなると思いますし、仕上がりも白くきれいになります。

「大根を上手にゆでるコツ」
http://www.catalog.coop/tane/0302/030202/030202p …

この回答への補足

長い間放置状態にしてしまい、申し訳ありません。

せっかくの再度のご回答、削除されてしまいましたね…。
2回目の方に長い「お礼」を書かなくて良かったです…（苦笑）。

マルチポストとか「公序良俗違反」はほったらかしなのに、
こんな害のないコトではマメなんですねぇ…。

改めて、ありがとうございました。

補足日時：2010/05/12 19:45

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

「とぎ汁で下茹で」は、丁寧に料理する時（笑）は実践していました。が、デンプン質が吸着しているとは知りませんでした！　昔からの知恵には科学的合理性がありますね。
迂闊にも無洗米しかない時も「入れないよりはマシだろう」と思って入れていましたが、デンプン質の問題なら一応は役割を果たしてくれていたのでしょう。

参考URLもありがとうございました。
「絶対にお鍋にフタをしない」は衝撃でした（恥）。節約のつもりで極力フタをしてきました…。

本を頼りに独学（我流）で長年やってきましたが、基本がなっていなかったのですね…。

お礼日時：2010/04/08 20:38

No.2 回答者： tareji 回答日時： 2010/04/07 22:24

昔から大根を煮る時(味噌汁以外はまず大根だけ単体で水煮してから調理したほうが無難です。

）は一握りの米を入れる。と聞いて実践しております、完全とは言いませんが、かなり大根特有の匂いが和らいでいます。お試しあれ・・。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

確かに、「米のとぎ汁か生米を入れる」とはよく聞きます。丁寧に料理する時は（笑）実践しております。
が、迂闊なことに、匂いと関連づけて考えていませんでした（恥）。

「米を入れて下茹で」、試してみて、締める前にご報告したいと思います。

お礼日時：2010/04/08 20:27