痔になりやすい生活習慣とは?

グレステン砥石について教えてください。

グレステンプロ用Mシリーズを使っています。

最初から刃が付いているということで、研がずに使っていたのですが、そのうち切れなくなってきました。

セラミック砥石で研いでみたものの、あまりうまくいきません。

専用のグレステン砥石を使った方がよいのでしょうか?

その場合、1000番がいいのか、600番がいいのか・・・

また、シャープナーも手軽でいいと思ったのですが、やはりグレステンのシャープナーがよいのか?

もしくは、砥石もシャープナーも他のものでよいのか?

砥石は、シャプトン刃の黒幕でもいいとも聞きますが。。。


また、グレステン専用の砥石、シャープナーを購入した場合、他の包丁には使えないのでしょうか?

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A 回答 (6件)

#3です。

多少補足します
グレステンの包丁が研ぎにくいとは感じていません。しかし砥石の差は重要かもしれません。
参考
http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/
http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/imam …

刃の着け方(カーブ:ハマグリ刃)
参考
http://blog.glestainnagano.com/?eid=323986
http://try.itigo.jp/knife.php#stone
http://blog.glestainaichi.main.jp/
http://gop.moo.jp/Q&A.htm

砥石の選び方。前にも書きましたが、「より良い切れ味を効率よく」と考えれば種類が増えますが、買った時程度の切れ味で良ければ#1000一つでも大丈夫
参考
http://www.glestain.jp/knife/shop/html/qa.html#Q4

グレステンの家庭用とプロの違い
参考
http://www.glestain.jp/knife/shop/html/qa.html#Q9
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この回答へのお礼

ハマグリ刃ですか!はじめて聞きました。

砥石もいろいろあって迷いますが…まずは#1000をひとつ用意すればいいかもしれないですね。


ありがとうございました。

お礼日時:2010/07/19 21:59

No1で回答した者です。



グレステンは、購入時ハマグリ刃になっているので、通常の刃付けよりも長切れしますが、素人が簡単に出来る研ぎ方ではないので、通常の研ぎ方で十分です。

こちらにグレステンのハマグリ刃の研ぎ方の動画がありますが、とてもこれだけ見て出来るようにはならないです。
http://try.itigo.jp/knife.php#stone

研ぎ方でしたら、藤次郎の動画が分かりやすいです
http://tojiro.net/jp/training/sharpen_movie_m.html

それから、グレステンの刃の硬度は、HRC59前後で、あまり硬度が高いとは言えないので、こまめに研ぐ必要があります。鋼の白紙や青紙はもちろん、高級ステンレス包丁によく使われているV金10にも劣りますし、セミステンレスのパウダーハイス(スーパーXやR2)などには硬度では、遠く及ばない440系の素材です。

http://www.aichi-steel.co.jp/topics/data/topics8 …

研いでも切れ味が復活しない理由として、上手く研げていないのだと思われます。かえり(バリ)が出るまで、しっかり研げば、刃が付いたことになります。セラミックの砥石をお持ちなのですから、鋼に比べ、研ぎづらいと言われるステンレスでも十分に研げるはずですから、頑張って練習して下さい。

私は刃の黒幕を#1000,#2000,#5000,#12000と持っていますが、グレステンのステンレス包丁であれば、#2000までで十分だと思います。
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この回答へのお礼

わかりやすい動画ありがとうございます!

良く研究されていますね。勉強になります。

頑張って練習したいと思います。

お礼日時:2010/07/19 22:26

グラスデンは国産包丁の中でも刃先の高度が最も高い様ですね。

要するに他の包丁に比べて切れ味は長持ちするのですけど、研ぐ時に砥石乗りが悪く、とぎにくい包丁です。プロ用は頻繁に研ぐはずなので、家庭用よりも軟らか目に焼入れがしてあるかも知れません。
牛刀で言えば、プロが愛用している杉本は、正本などよりも軟らかめで研ぎやすい包丁です。私は自分用が杉本、妻用はグレスデンです。

砥石ですが、砥粒の材料から考えて、メーカー間の差異は余りないと思います。
砥石は必ず荒砥、中砥、仕上げ砥の3種類を揃えて下さい。1本で研ぐなど乱暴過ぎます。グレスデンなら、荒砥でしっかりとがない限り、研げないと思います。そもそも本当に研いでいるのは荒砥です。荒砥のギザギザをなくすのが中砥、そして最後に表面を仕上げて切れ味を出しているのが仕上げ砥です。3本揃えて1セットです。
私が使っているのはシャプトーンの白(#120)、青(#1500)、エンジ(#5000)です。
グレスデンをきちんと研ぐなら、ダイアモンド砥石が欲しい所ですけど、ちょっと高いですね。あれを使うと簡単に荒砥ができます。

シャープナーは使うべきではないでしょう。高級な包丁を台無しにしてしまいます。やすり棒も本当は使いたくないです。下手にやすりを使ってしまった後は、荒砥からきちんと研ぎ直さないとだめですね。

後、上手に研げないのは、研ぎ方の問題があります。牛刀は刃が曲面の様に付けてあるかに見えますけど、基本は平面です。当初の確度を守って研いで下さい。和包丁は角度が出しやすいのですけど、牛刀は難しいですね。一定角度を守る補助具があったと思います。あれを使うと、常に同じ角度で研げます。

牛刀は7・3に研ぐと言います。表面が7に対して裏が3の割合です。荒砥、中砥、仕上げ砥をきちんと使うなら、それぞれの砥石で1ヵ所について表30往復、裏10往復程度できちんと研げます。
元、中程、そして切先と少なくとも3ヵ所は研ぎますから500回程度研ぐ事になりますけど、それ程時間がかかるものでもないと思います。
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この回答へのお礼

一定角度に固定する補助具があるんですか!

他の包丁も自分で研ぐとちょっとぶれている気がするので、あれば使えそうですね。


丁寧な回答ありがとうございました!

お礼日時:2010/07/02 00:43

グレステンは私も使っています。



(プロ用Mシリーズ見たことがないのですが)若干刃の着け方がが変わっていて、一見片刃のように見えますが、ディンプルのない側も刃先近くが極僅か研がれてカーブしています。肉眼では見にくいかもしれませんが、ルーペで見ると判ります。
ディンプルのある側も和包丁の柳刃などとは異なり、カーブして研がれています。砥石を使用するにせよ、シャープナーでやるにせよ、この特徴を理解しないと刃が着きにくいでしょう。

砥石に関して、グレステンのものは使用したことがありません。良いかもしれませんが高すぎると思います。
既に名前が出ていますが、シャプトン刃の黒幕は良い砥石だと思います。使用頻度が低いならば、厚さ5mmの廉価版もあります。

一つだけ持つならば、#1000が良いでしょう。番手の高いものほど、(技量にもよるが)鋭い切れ味が着くし、番手の低いものは刃が欠けたときなど素早く切削できます。種類は多い方が能率よく仕事できますが、倍数系列で揃えるのが効率と経済性の両方をある程度満たすでしょう。
ちなみに私はシャプトンで#320、#1000、#2000、#5000、#12000のラインナップです。

グレステンは良く「本刃付け」をいいます。嘘ではないでしょうが、それほど鋭くは研ぎ上げていません。鋭いほど切れ味が落ちるのも早いからと推定しています。理由はともかく、買った時の切れ味程度で良ければ、#1000一つでも構わないでしょう。番手を上げてゆくと、切れ味の次元が替わったような快感があります。しかし費用もかかるし、置き場所も取るし、しょっちゅう研いでないといけなくなります(^^;

下記もご参考に
http://try.itigo.jp/knife.php#stone
「グレステン砥石について教えてください。」の回答画像3
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この回答へのお礼

次元の違う切れ味ですか~!

まだ、その域に達していないですね(汗

今はグレステンがかわいそうな感じなのでこの際揃えてもいいかもしれませんね。


ありがとうございました。

お礼日時:2010/07/02 00:37

どんなに高い包丁でも、使っていれば徐々に切れなくなっていきますよね。



研ぎ角にこだわる人もいますが、何よりも、「刃先まできちんと研いでいるか?」だと思います。

光にかざして、刃先に白い線が付いているときは、未だ刃が付いていない状態です。その白い線がなくなるまで研ぎます。
慣れていないと、研ぐときに腕が舟をこぎ、丸刃になります。そうすると、刃先のちょっと上が一番出っ張ってしまうため、刃先に砥石が当たっていない状態になってしまいます。
慣れるまで、時々横研ぎ(刃先に平行)してその出っ張りを落としてあげると良いかもしれません。
横研ぎはあまり良いとはされていませんが、有効です。

研ぎ角については、一般的に文化包丁は10円玉2枚?ぐらい置いた角度と言われています。でも、私は包丁によって変えます。菜切り包丁はもっと鋭角に、牛刀は菜切りより鈍角にしますが10円玉2枚分より
刃を寝かせているように思います。まあ、試行錯誤してください。

私も最初は上手く刃が付かず、ひどい切れ味でした。いくら研いでも、手首が固定されていないためか丸刃になってしまいました。そこで、時々横研ぎして修正しながら、でも基本の研ぎ方でなるべくやるようにして覚えていきました。

あとは慣れです。練習あるのみ。頑張ってください。

本題に入ります。

砥石はメーカー専用の砥石でなくても大丈夫です。(すごく高い砥石ですね。)
ちょっと欠けているときは#1000で、刃が潰れているときは#2000。仕上げ砥石は、洋包丁は刃まくれをとる程度にちょっとだけ使い、和包丁は、中砥石の傷がなくなるまで丁寧に研ぎます。(あくまでも私の考えです。)

砥石は、砥面の平面を保持してくださいね。
高い砥石を買うよりも、先ずは、研ぎ方と砥石の扱いの方が大切です。
砥石のメーカーに関しては、人それぞれ好みがあります。値段の問題もあります。
私もS社の#1000の砥石を使っています。値段はまあまあで、研ぎおろしが早いので好きです。ただ和包丁の場合は傷が深くなり仕上げをかけるのが大変なので、#2000を使っています。
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この回答へのお礼

なるほどなるほど・・・


バカ高いメーカー品を使うよりか、砥石メーカーの物を使った方がいいかもしれませんね。

手首がぐらつかないように頑張ってみます。



ありがとうございました!

お礼日時:2010/07/02 00:31

はじめまして、グレステンの包丁とシャプトン「刃の黒幕」ともに持っています。



ハッキリ言ってグレステン砥石は、かなり高価です。性能はどの程度か分かりませんが、砥石メーカーの方が確実です。

「刃の黒幕」でしたら、まずは#1000がお勧めで、研磨力が高く短時間で刃が付きます。その次に買うとすれば#2000、更に仕上げも必要ならば#5000や#8000になります。一つだけで済ますのでしたら、#1500というのも有りだと思います。

「刃の黒幕」
http://www.shapton.co.jp/kuromaku.pdf

「砥石選び」
http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/inde …

5000円以上の購入であれば、こちらが安いと思いますよ
https://www.dogudoraku.com/catalog/product_info. …
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この回答へのお礼

URLありがとうございます!


「砥石選び」を参考にしていろいろ試したいと思います。

お礼日時:2010/07/02 00:34

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Aベストアンサー

こんにちわー(^^

個人的な好き嫌いだけど、その三択で私だったらグレステンかなー。
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 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
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 なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

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 候補は貝印の5000CLかマサヒロのMS-3000(または本焼きの三徳)
 でも、みんなステンレスです。

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 返事でした。1000番ぐらいならとげるということなんですが、どうなんでしょうか?

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  必要になってしまうもんでしょうか??

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> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあります。
しかし運転手がアクセルを踏み込んで急加速しなければ300馬力でも10秒かかります。

フグの薄造りをするとか大根の桂剥きを極薄で造るといった特殊用途があれば長い時間をかけて段階的に細かい砥石に換えていって、8,000番や10,000番で仕上げた方がいいのでしょうが、普通の家庭料理でキャベツを千切りするだけならそんなことしても大きな違いは感じられないと思います。


> ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
> なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

ありがちな問題は、長い間研いでいない包丁は刃先がかなり鈍角になっているので、カエリが出るまでの刃付けにとても時間がかかるということです。
プロなら荒砥石からはじめる程度に磨耗した包丁を一般家庭によくある中砥石だけで研ごうとすると、何十分も時間がかかってしまいます。すると、そういう作業に慣れていない人はそのまま研ぎ続けて果たして切れ味が良くなるのか疑心暗鬼になってしまう。そして、「この包丁は研げない」「切れ味が良くならない」と決め付けてしまうことがよくあります。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-89.html

対策法方は、荒砥石が必要になるほど磨耗する前にちゃんと研ぎ直すことです。
ひどく磨耗してしまっている包丁は荒砥石を買ってきて刃付けする。しかしコマメに研ぐと荒砥石を使う機会はほとんど無くなるので、いちど研ぎ屋さんに出してきちんと刃付けしてもらうのもいいと思います。


ヘンケルスは非常に多くの種類の包丁を作っています。
量販店で吊るし売りしているような物から、ある意味で最高級に分類される特殊鋼を使った物まで、実に幅広い商品展開です。
それらをひとくくりにして良いとか悪いとか言うことはできません。

さらに言うと、量販店で吊るし売りしている無銘の安売り包丁でもちゃんと研げばしっかりした刃がつきます。
ヘンケルスインターナショナルの一番価格が安いグレードの物でもちゃんと刃がついて良く切れるようになります。
ヘンケルスだけ特別に粗悪な鋼材を使っているというようなことはありません。


> 研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
>  必要になってしまうもんでしょうか??

ややこしい話から始めますが、セラミック砥石と称する砥石には二種類あります。
砥石は全体の形を作る「基材」の中に研磨の役割をする「砥粒」が入っています。
セラミックの和訳は「陶器」「焼き物」です。焼き固めて作った物の総称で、非常にたくさんの種類があります。
当初は砥石を焼き固めて作ったものを総じて「セラミック砥石」と言っていましたが、最近は砥粒にセラミックを使った物のことを言う場合もあります。シャプトンは後者ですね。

そこでセラミック砥石というとややこしいので、研削力の強い砥石と言うことにします。

キングの砥石は使ったことがありませんが、ステンレス系とは相性が悪い場合があると聞いたことはあります。
ステンレス系の鋼材は、同じ硬さなら炭素鋼より研ぎにくいという傾向がありますが、表面が滑りやすいからだと思います。
白二だとおそらくHRC60以上の硬度だと思われますが、貝印の5000CL、マサヒロのMS-3000、同「本焼きの三徳」、これらはいずれもHRC60は無いです。55~58ぐらいじゃないでしょうか。
白二より柔らかいはずなので、被削性(削りやすさ)は大して変わらないでしょう。

柳刃包丁や薄刃包丁のように広い切刃全体を研ぐ場合は砥石の相性でかなり差が出ますし、両刃でもステンレス系でもZDP-189のような非常に硬度の高い鋼材なら、やはり砥石によって相性の良し悪しが出ますが、1万円前後ぐらいまでの両刃のステンレス包丁ならまず問題は無いはずです。

キングかベスターかシャプトンか、といった問題より、研ごうとする刃物に応じた粒度の砥石を使うことが大事だと思います。
もしキングの1000番がやや滑るのであれば800番にしてみればいい。

余談ですが、正広の「本焼きの三徳」というのは和包丁でいう本焼きではありません。割り込みや合わせではない丸鋼で全体に焼き入れしてるというだけです。熱処理のときに土盛して峰側を柔らかくするというような作業はしていません。
そういう意味ではヘンケルスの包丁も貝印の包丁もほとんど「本焼き」ということになります。
言葉の定義がはっきりしていないのでメーカーが勝手に使っちゃってるだけです。

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあ...続きを読む

Q包丁はよく研げば、材質による切れ味の差はない?

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れました。

 あまり切れないな、と感じているヘンケルのペティナイフを本当に
 丹念に砥いで見ましたが、ステンレスのせいか、切れ味は鋭くならず
 産毛を剃って見ましたが、剃れません。

 思うに、同じかたちに刃先が研げれば、確かに切れ味は、近いものが再現できる。
 百均の包丁でもきちんとした包丁でも。

 だが、現実問題として、きちんとしていない包丁の場合は、同レベルに
 刃先を研ぐことが不可能。素材の粒子の均一性や、硬度が不足し鋭角に
 できない。だから、いくら一生懸命砥いでも、切れ味をあげることは
 現実は不可能である。

 包丁で研ぎは、とても重要なポイントだが、研ぐことで切れ味を出せるのは
 一定以上の包丁であり、一定以下の包丁は、そもそもよく研いで鋭い刃を
 つけることは不可能だ、このように思うのですが、包丁に詳しい人の意見を
 聞かせてください。

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れま...続きを読む

Aベストアンサー

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり
##  また、さびやすくなる。

錆びやすさはクロム含有量にだいたい比例するようです。
刃物用ステンレス鋼の中では、高級刃物用のステンレス鋼は相対的にクロム含有量が少ない物が多いですが、これについては例外も多いです。
ステンレス鋼一般の中では、刃物用ステンレス鋼は錆びやすいです。常態的に濡れっぱなしのキッチンの流しや水道の蛇口もステンレスですが、ほとんど錆びることはありませんからね。


##  品質の低い包丁では、結晶も大きく、硬度も低いから、鋭く薄くは研げないし
## また、すぐにすり減ってしまうわけですね。

良く研いだ包丁の刃先は1ミクロンぐらいの薄さになるそうですが、たぶんHRC55ぐらいあればそのぐらいの薄さにはなると思います。それ以上の薄さにするのは砥石側の問題でも難しくなるし、包丁については実用的に意味が無いと思います。
カンナなんかは「削ろう会」なんていうのが毎年開催されていて、厚さ2ミクロンとか3ミクロンなんていう削り屑を出すのに血道を上げている酔狂なひとがたくさんいて、もっと精密なレベルまでやってますが、綺麗に刺身を引いたり大根の桂剥きをするぐらいなら1ミクロンぐらいで充分でしょう。
薄いほど刃持ちは悪くなりますが、本職の方でなければ1ヶ月ぐらいは満足行くレベルで使えるでしょう。


## 結晶の大きさに対する
## 包丁の言及はありませんね。わかりづらいからでしょうね。

たぶんそうです。
数値化できれば評価に影響すると思いますが、金属顕微鏡で観察して数えるような大変な作業になりそうです。
硬さもあまり信用できませんよ。HRC59と61だと後者の方がインパクトありますが、どうせ使っても感じる人はほとんどいませんし、簡単には検査できないし。同じ鋼材でもメーカーによって硬度設定が違いますからどの鋼材だから硬いとか柔らかいとか一概に言えません。

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段...続きを読む

Q包丁で白紙2号とVG1ではどっちが切れ味がいい

 最近包丁に興味があります。

 (1)切れ味としたら、きちんと作った三徳包丁で、白紙2号とVGでは
  どちらが切れ味が出るもんでしょうか?(きちんと研ぐことが前提で)

  普通に家庭で使うには、どちらも十分な切れ味とは思いますが
  切れ味にはこだわっています。

 (2)研ぐのは苦にならない。だが、本当はセラミック砥石は好きではないので
   VG1だと、やっぱりセラミック砥石が必要でしょうかね?

   家庭で料理をするだけで、出刃と刺身包丁、菜切りは持っていますが
   (出刃と刺身はハガネ、菜切りは割込)今使っている三徳包丁がとっても
   よく切れて、使い勝手がいいのでこればかり使っています。

   是非、よく切れる使い勝手のいい三徳包丁を知りたいのですが
   VG1が白紙ほど切れるのか?やっぱり劣るのか、研ぐのはどのくらい負担なのか
   知りたいのです。よろしくお願いします。 
 

Aベストアンサー

(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切れ味試験機という物も存在しますけど、テスト条件と現実の使用状況が少し乖離することもあって、その成績と実際の使用感が必ずしもマッチしないという問題もあります。
硬さは刃先Rを小さくするのに有効ですが、切るものによっては刃角度による抵抗の方が切れ味に対する影響が大きいですし。

(2)VG1は研ぎにくいと思ったことないです。それでも白2の方が簡単に良い刃がつきますけど。
VG10(V金10号)だったらコバルト含有なのでけっこう難物ですが。
それでも三徳なら研ぐ部分は先端のごく一部だけなのでそれほど問題にならないと思います。片刃の和包丁だとかなり苦しめられますが。
割り込みの場合は地鉄の削りやすさの方が影響大きい場合があります。ダマスカスなんかわりと硬い鋼材を使ってるものがあるので。
セラミック砥石かどうかはともかく、何を研ぐにしても中砥までは研削力が強い砥石を使うに越したことはありません。

けっきょく鋼材だけで比較しても包丁の良し悪しはわからないという結論なんだけど、錆びないように管理できるなら白二が無難だと思います。

(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切...続きを読む

Q包丁購入相談、量販されている青紙スーパーって買いですか?

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリと砥石で
磨いて、柄をつけているだけなのでしょうか?
手作りとうたっているけど、ほとんど手作りじゃないのですかね?
ただの大量生産された包丁なのでしょうか?

よく似た青紙スーパー包丁例↓
http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/ao_sup.html
http://www.toyokuni.net/hou3suten/index.htm
http://www.hamono-net.com/catalog/products/p-19.html

「青紙スーパー」じゃなくても手作りと思われるものは、
もっと高い感じがするのですが・・・
白紙でももっと高いものもあるし、そもそも青紙の原価って白紙の3倍くらいあるのですよね?

包丁を買うなら、鋼にこだわらず鍛冶屋がちゃんと手打ちしたものがほしいのですが、できれば安く購入したいです。
でも、大量生産のホームセンターで売っているようなのは掴みたくないです
お勧めの鍛冶屋も教えていただきたいです

ちなみに現在の購入候補は
http://saitouhamono.com/Santoku.html
の「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円です
この包丁ってどうでしょうか?

最後に包丁は自分で砥石で研ぐ予定です
ステンレスは研ぎにくいので購入候補から外しています

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリ...続きを読む

Aベストアンサー

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄をつけるためには、厚みが一定でないとまずいのです。したがって少なくとも柄の部分は鍛造できないです。
 (不可能ではなく、実際には鍛造された洋庖丁もありますが、工程が複雑になり、わざわざしないということ)
 すくなくともこの部分は鍛造されていない。洋庖丁タイプの柄をつけるためには、あの幅では薄くないと重くなりすぎます。

 分かりにくいので、ちょっと説明を変えます。
 洋タイプの柄をつけるためには、ある程度の幅が必要です。その幅で鍛造用の素材を均一に打ち伸ばすことは難しい。逆に言うと、柄の首部分の強度を出すために厚みがないため幅が広いから洋タイプの柄をつけるしかないということです。

>たぶん、その庖丁を手に取られたら驚かれると思いますが、重たいです。鍛造の庖丁の倍の重量はある。
とありますが、「その包丁」とは「「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円」(※1)のことでしょうか?
 はい、つば付きということは、洋タイプの柄ですから、鍛造ではない。軽く打ち伸ばしてはありますが、鍛造用のものを打ち伸ばしたのとは身の部分の厚みが異なります。
_____________
                    \
___      身(この部分)   \
    |                   \
      ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
>ここは、鍛冶屋じゃないってことなのでしょうか?
 申し訳ありませんが、これはお答えできません。

>切断と刃付けは専門業者が行いますが・・・
の専門業者とは、質問欄で挙げた刃物屋等に当るのでしょうか?
 違います。鍛造(鍛冶仕事)は小さな工場でも、機械式か手のハンマーがあればできますが、鋼材のプレス機は、とっても高価ですから、もう工場です。それを専門にする業者が何軒かありますが、それでもプレス形自体が高価なため、早々自由に形が作れるわけではありません。どうしても、特定の業者に集中せざるを得ません。手作業で切ることはできますが、コストが・・・・。一日数本しかできないようでは、とてもじゃないけど、ん千円で売れるようなものは作れないです。

>>日本で、利機材を使って庖丁を作れるのは・・・
>とありますが、「作れる」と言うのは鍛造できるということですか?
 プレス加工で作れるところ。安価に大量に作れるところという意味です。
 純然たる、利機材以外での本来の鍛造なら炉と金敷きとハンマーがあればできる

>例えば上記の「鍛冶屋トヨクニ(※2)」(土佐)に青紙スーパー(利機材ですよね?)の包丁がありますが、この包丁の流通(製作)の流れは下記のようになるのでしょうか?
> 日立金属が利機材を作り→関市が利機材から包丁の形にカット、焼入れ?、刃付け→日立金属で焼きいれ?→(※2)で銘入れ&販売?

 想像ですが、日立金属が利機材を作り
  →関市が利機材から包丁の形にカット、研削してあらかたの形
   →日立金属ないし、そこで焼入れ?
    →刃付け
      →柄付け、銘入れ、箱・・・発売元の依頼で色々な銘を入れる。
       →販売?

利機材=複合材(鉄鋼鉄)(ステン鋼ステン)など。利器工具を作るために板材まで整形されたもの
鍛造用利機材=上記と同じだが鍛造に耐えられる組織と、厚さを持つ
鍛造=鋼材をハンマーで打って伸ばして作る昔ながらの作り方と
     ある程度の厚さまで整形された材料を好みの厚さまで打ち伸ばす。
 古来、鋼は鍛冶屋は仕入れていたので、それが単なる鉄のブロックから、板材に変わっただけ

鍛造材と利機材からプレスカットはできる。
  鍛造された後は厚みが一定でないのと、小さいのでちょっと難しい。
鍛造材から鍛造できる鍛冶屋はいっぱい居る?・・・そうもいないでしょう。
利機材からプレスカットは関市と武生ぐらい。設備がいる。
  今のように一日の日当くらいで庖丁が買えるのは大量生産のおかげ
巌流一刀斎=鍛造用利機材を鍛造?だと思う。

 たとえば、和庖丁は、堺ですべて作られるものは、よほどの高級品を除いて、今では少なく、あらかたは高知周辺で作られて堺で刃付けから製品まで完成される。また、堺には、関のような設備を持つ企業は存在しないため、家庭用のあの形の庖丁はできない。
 このように、日本中をまたがった分業が行われているのが実情です。

・・・私は、西日本の事情しか知らないので、関東以北については、また別の産地も多いので詳しくは知りません・・・
 

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄...続きを読む

Q一生ものの包丁にふさわしいものは?

一生ものの包丁にふさわしいものは?

よろしくお願いします。
うまくはないですが、料理をしております。
実家からもらってきた包丁も欠けたりしてきまして、この際
新しい、良い包丁を買おうかと思っております。

せっかくですので一生(は無理にしてもかなり長期間)使えるような包丁を買おうかと思いつきました。

セラミックだとか、タングステン鋼だとか、一体型、ヘンケル、関孫六とか色々あるのを見ましたが、
どういう(メーカー名も含めて)包丁が最高・最強の包丁なのかわからなくなってきました。

皆様の知識を教えて頂けませんか?
どういう製品、メーカーの包丁が一生物にふさわしい、トップランクの包丁なのでしょうか?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

回答に際して、以下の点を確認させて下さい。
・質問者さんは男性ですか、女性ですか? (包丁のサイズが変わります)
・欲しい包丁はどの種類ですか (包丁と言っても様々なものがあります)
・砥石はきちんと当てられますか? (必須の技術です)
ここでは男性が様々な料理に使う包丁を考えておられる前提で回答します。

●包丁の種類
洋包丁なら牛刀です。男性用には24cmの牛刀がお進めです。女性の多くは大き過ぎて怖いと言われますが、この大きさでないと使いにくいです。レストランのシェフや肉屋さんが使っているのもこのサイズです。
牛刀と同じ形で小型のペティナイフは、果物を切ったり皮を剥くなどの細工用に便利です。
それ以外の洋包丁は扶養です。

和包丁は刺身を切るなら、柳刃包丁が欲しいと思います。素人でも1尺以上のサイズでないと刺身は切れません。でも極めて高価です。短いものを買う位なら、牛刀で間に合わせた方が便利です。

●メーカー
牛刀は輸入物としてはヘンケル、ドライザックなど様々なものがあります。形は日本のものより立派です。持っていると気分がよいのですが、切れ味は日本の方が勝ります。お進めは杉本でしょうね。
和包丁は杉本も含めて、有名法超メーカー(実は販売店)のものは高価です。合羽橋で長なくても構わないから、堺の鍜冶師が打った無名の包丁を選ぶのがベストです。

●材質
重要です。素人はステンレス系を選んで下さい。炭素鋼は錆びてしまいます。上記の牛刀ならCM鋼(クロム・モリブデン鋼)が錆びずに良く切れてお勧めです。
わ包丁もプロは白紙1号と言いますが、素人遺髪変えません。銀紙3号、V金8号、シャガール鋼の錆びにくい鋼材を選ぶのがベストです。

●砥石
砥石は包丁の友です。砥石なしに包丁は使えません。セラミックス製の砥石をお勧めします。なおプロが使う包丁も、案外と堅くはないのです。なぜなら堅過ぎると砥石の乗りが悪いからです。

回答に際して、以下の点を確認させて下さい。
・質問者さんは男性ですか、女性ですか? (包丁のサイズが変わります)
・欲しい包丁はどの種類ですか (包丁と言っても様々なものがあります)
・砥石はきちんと当てられますか? (必須の技術です)
ここでは男性が様々な料理に使う包丁を考えておられる前提で回答します。

●包丁の種類
洋包丁なら牛刀です。男性用には24cmの牛刀がお進めです。女性の多くは大き過ぎて怖いと言われますが、この大きさでないと使いにくいです。レストランのシェフや肉屋さんが使っ...続きを読む

Qステンレスの包丁用の中砥石用の#は何番が最適か

主にステンレスの包丁を研ぐための砥石の買換えを考えています。

中砥石+仕上砥石を買わずに、中砥石一つで済ませたいのです。

ホームセンターで見てきて、少し大きいサイズの
KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが#1200・#1000・#800と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

教えて下さい。

包丁(ステンレス)以外に、鉋の刃と切出しナイフの研ぎにも使用します。

Aベストアンサー

>KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが#1200・#1000・#800と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

すべて使用した経験があります。800番は研いでいる際中に砥面の平面が狂いやすいので避けたほうがいいです。一種類に絞りたいのでしたら、1000番でよいと思いますよ。1200番でもよいですが、ホームセンターなどでは、ふつう1000番が一番よく売れるため、どこの店舗でも在庫を切らさないようにしている場合が多いので、入手しやすいです。店舗によっては1200番は入手しにくかったり、ネット通販でも1000番より割高であったりします。
ちなみに、砥粒の大きさは、1200番、1000番、800番、すべて同じです。異なるのは、主に砥石の製造のときの焼き上げる時間です。

中砥石一本で仕上げる場合は、仕上げ段階で、砥汁を流さず、溜めたまま研ぐ「溜め研ぎ」をします。
この時、仕上げに向かって徐々に出来る限り力を抜くように、なでるようにして研いでいきます。こうすることで、より細かく仕上げることができます。

中砥石は、最低二本、できれば三本購入することをおすすめします。
二本購入の場合は、お互いをすり合わせることで、「面直し」をします。日曜大工ではこれで十分だと思います。
三本購入すれば、「三面擦り」ができるので、ほぼ完璧な平面を作り出せます。三本購入しても、「面直し砥石」が不要になるので経済的ですし、どんなに高価な「面直し砥石」よりも良好な「平面」を出すことができます。
いづれにしても、平面の出た二本(または三本)の砥石が出来上がるわけなので、実際に刃物を研ぐとき、一本の砥石のみで研ぐ場合に比べて、手間も時間もかからなくなるメリットもあります。

>KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが#1200・#1000・#800と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

すべて使用した経験があります。800番は研いでいる際中に砥面の平面が狂いやすいので避けたほうがいいです。一種類に絞りたいのでしたら、1000番でよいと思いますよ。1200番でもよいですが、ホームセンターなどでは、ふつう1000番が一番よく売れるため、どこの店舗でも在庫を切らさないようにしている場合が多いので、入手しやすいです。店舗によっては12...続きを読む

Q刃の黒幕の軟化?

刃の黒幕#5000を使用して鉋の刃を研いでいるのですが、まったく鏡面のようになりません。
#1000のサンドペーパーをかけたみたいに曇っています。

購入してすぐには素人ながらも周りの景色が見える程度の鏡面にはなったのですが・・・

説明書にもあるとおり、砥石の軟化かな?と思ったのですが(うまく研げないので
1時間以上研ぎ続けるのはざらにあります)軟化している状態がよくわかりません。

本来の研ぎ面が出ているか、軟化した面が出ているのか判断する方法はありますか?
それとも納得のいく研ぎあがりになるまで表面を落としていくしかないのでしょうか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

はじめまして。

鉋ではありませんが、黒幕の#5000も使用しています。
結論から言うと、鏡面に砥ぐのは無理と思います。
但し、新品時は表面が荒れていないので、その後使っていく
段階よりも細かく砥上がる可能性はあります。
軟化に関してですが、職業的に使用される方で砥石を水桶に
毎日入れたままにする場合などは軟化する事があると聞いた
事がありますが、使用後に乾かしているのであれば、特に
心配は無いのではと思いますし、そもそも軟化したら砥上がりが
荒くなるというのは、理屈上疑問を抱きます。

私は包丁ばかりなので鉋の砥ぎに対してアドバイスするのは
適当な立場では無いのですが、砥一般で下記の点にご留意された
方が良いのではと思い、書かせて頂きます。

1.砥石の面直し
一時間も砥いでいれば、いくら減りの少ない黒幕でも中央が凹んで
きていると思いますので、特に鉋では適度なタイミングで面直しを
した方が良いのではと思います。

2.鏡面に関して
鏡面、本当に必要ですか?
鏡面=よく切れる刃とは限りません。
例え鏡面になっても、刃先が丸まっていれば本末転倒になって
しまいます。
細かい刃がついている→見た目鏡面になっているという事は
言えるかもしれませんが・・・・


3.どうしても鏡面にしたい場合
#5000→#12000→#30000
#5000→天然仕上げ砥(並)→天然仕上げ砥(細)
の二通りがあるかと思います。
途中の番手を飛ばすと逆に時間を浪費しますので、鏡面との間に
1ステップ入れる方がオススメです。

最後になりますが、天然砥石で硬さを判断する一番の材料は
砥クソの色になります。
鋼を下ろした黒い色であれば硬く、砥石の色が混ざるほど砥石が
柔らかく鋼を下ろせていない状態になります。
これは黒幕でも同じで、例えば私のよく使う#1000であれば砥始め
に少しクリーム色がでてその後真っ黒になっていきます。
もしこれがいくら砥いでもクリーム色がどんどん出てくれば、砥石が
軟化したと判断するかもしれません。

参考になれば幸いです。

はじめまして。

鉋ではありませんが、黒幕の#5000も使用しています。
結論から言うと、鏡面に砥ぐのは無理と思います。
但し、新品時は表面が荒れていないので、その後使っていく
段階よりも細かく砥上がる可能性はあります。
軟化に関してですが、職業的に使用される方で砥石を水桶に
毎日入れたままにする場合などは軟化する事があると聞いた
事がありますが、使用後に乾かしているのであれば、特に
心配は無いのではと思いますし、そもそも軟化したら砥上がりが
荒くなるというのは、理屈上疑問を抱きます。

...続きを読む

Q包丁の厚みと切れ味

 現在、マサヒロ、というメーカーの三徳包丁を使っていて
 ものすごくよく切れます。CH-400という文字が入っています。

 単に400というグレードなんだと思います。6年前にホームセンターで
 買いました。色々な包丁を使って来ましたが、これほどの切れ味は
 ありませんでした。1月に1回程度砥いでいます。

 この包丁は鋼をステンレスでサンドイッチした、複合材の安い包丁で
 厚さも1.8mmで薄いです。

 今、マサヒロのホームページを見ると、いろいろなグレードの包丁がありますが
 三徳でも、2.5mmの厚さから1.6mmまであります。

 思うに、厚さが薄いほうが切れ味が良い。
 ただし、切る対象が固かったり大きかったりすると、厚みがないと切れづらい。
 また、薄いと脆い。(カミソリでかぼちゃは切れないし、切れば刃こぼれをします)
 
 包丁は、刃の厚みをどのくらいにするかというのが、結構問題で
 厚い方が、当然、手間もかかるので高くなるけれども、厚くなるから切れ味が
 劣る確率が高くなるように思えます。

 私には、刃の鋼材以上に、刃の形は重要で、同じ三徳包丁でも、厚さによって
 切れ味は相当変わると思うのですが、どうでしょうか?

 現在、マサヒロ、というメーカーの三徳包丁を使っていて
 ものすごくよく切れます。CH-400という文字が入っています。

 単に400というグレードなんだと思います。6年前にホームセンターで
 買いました。色々な包丁を使って来ましたが、これほどの切れ味は
 ありませんでした。1月に1回程度砥いでいます。

 この包丁は鋼をステンレスでサンドイッチした、複合材の安い包丁で
 厚さも1.8mmで薄いです。

 今、マサヒロのホームページを見ると、いろいろなグレードの包丁がありますが
 三徳でも、2.5mmの...続きを読む

Aベストアンサー

ブレードの厚みと刃先の厚みは別の問題です。

刃先が薄いほど、被切断物に同じ力を加えたときに、単位面積あたりにかかる力が大きくなります。
接触面積は指先の数百~数千分の一の面積にしかなりません。数百~数千倍の力で押してるのと同じことになるから、被切断物の結合が切れるます。

ブレードの厚みはブレードが被切断物を押し分けて入って行くときの斜面抵抗の問題なので、被切断物が紙みたいに薄ければほとんど問題にならないし、同じ厚みでも柔らかいものならあまり問題になりません。
カボチャでも端からスライスする場合は切り離れていく側にほとんど抵抗がかからないので出刃包丁で切っても大して問題にならないけど、真ん中で両断する場合はブレード厚が薄くないと割れてしまいますね。

目的によって形状も鋼材も最適なものは変わります。
木を削る大工道具の鑿や鉋は硬くないと使い物にならないから、青一や青Sが使われるけど、同じ木を切るのでも鉈や斧はもっと柔らかく粘りがあって打突で欠けにくい鋼材でなければやはり使いものになりません。包丁も薄刃や刺身包丁は剃刀みたいな切れ味でいいから硬いのがいいけど、毎日何十匹も捌く魚屋さんが使う出刃包丁は2号か3号で粘りがある方がいいと思う。
包丁にも何十種類も形の違う物があるのはそのためです。

牛刀や三徳はぼくも薄い方が好きです。
何本かもってますが、経験的には複合材の物よりハガネの全鋼の物に薄くて使いやすい物が多いです。
だけど、たとえば一日20個のキャベツを千切りするようなレストランの作業なら長くてある程度重さもあって刃持ちの良い包丁がいいだろうから、そういう用途なら厚みがあって刃角が鈍角な方がいいかもしれません。

ブレードの厚みと刃先の厚みは別の問題です。

刃先が薄いほど、被切断物に同じ力を加えたときに、単位面積あたりにかかる力が大きくなります。
接触面積は指先の数百~数千分の一の面積にしかなりません。数百~数千倍の力で押してるのと同じことになるから、被切断物の結合が切れるます。

ブレードの厚みはブレードが被切断物を押し分けて入って行くときの斜面抵抗の問題なので、被切断物が紙みたいに薄ければほとんど問題にならないし、同じ厚みでも柔らかいものならあまり問題になりません。
カボチャでも端...続きを読む


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