シャーピン（餡餅）の作り方について

シャーピン（餡餅）の作り方について


屋台で見かけて食べて美味しかった想い出があり
レシピをネットで検索して家でも作って見ました。

今から４ヶ月前ぐらいにも１回作って美味しく出来たのを記憶しているのですが


久しぶりに作ったら美味しいは美味しいんですけど生地が…

小麦粉２００gで水１３０mlの割合で
昨日は小麦粉１００gで６５mlの割合で作りました。


粉に水を混ぜ最初ははしでぐるぐる混ぜてから手で混ぜて
水の割合は多いので
すごい手にくっつくので少し生地が減ってしまいますが…

で、濡れふきんをかけて少し寝かせ
その間に餡を作って（餃子の餡）

で、手に油をつけて生地を手に取り丸くし
潰して、餡を乗せ包みました。

２個作りました（直径２０ｃｍぐらいのやつ）。

１個目は手につけた油が少なく手に生地が付き始めてしまったので
２個目は結構な量を手につけたところ
綺麗に包めました。


その時点で結構生地に油がついていて
テカっていたので
フライパンに油はしかず焼きました。

火加減もよく分からずIHの８段階で３で焼きました（中火の一番弱いやつ）
最初は５や４（５→中火の一番強いの。４→中火の真ん中）
でやっていたのですが
中に火が入らないかもしれないと思い
３にしました。


で、食したところ
通常シャーピンは屋台等では、紙で包んでもらって
そのまま手で持ってほおばるという感じですが
家にそういう紙もないし
出来立てを素手ではもてないので

さらに乗せ醤油をかけて
ナイフとフォークで食べてたのですが
結構生地が固く
（固いというか、ぱりぱりというか）
切るのに一苦労でした。

（結構餡に味をつけたのですが、私、結構人より醤油とか多くかけるほうなので…）

何か改善点はあるでしょうか？
教えてください。


レシピを色々見ると（といっても１０件あるかないかぐらいですが…）
大体粉と水の割合はこのぐらいでいいのですが
通常屋台とかでも粉と水だけなんでしょうか？


後、油はやっぱりフライパンにもしいた方がいいですか？
なんとなく餃子みたいにパリっと焦げ目をつけるにはもっと油いるのかなとも思うのですが…


私が昨日作った出来上がりは
焼いたら
ところどころに黒く焦げ目ができて、それ以外のところは
しらっちゃけていました。

シャーピンといえば茶色い香ばしい焦げ目っていう感じがしたのですが
見た目は程遠くなってしまいました。

No.1 ベストアンサー 回答者： Strelka 回答日時： 2010/08/16 19:59

焼きたての餡餅、美味しいですよね。

家で作った時は、ちょっと見た目は悪いですけど焼たてを新聞紙なんかでで包んで手ずから食べるのもいい感じだと思います。

まず質問点から。

粉と水の割合について
私は薄力粉10に対して水(30～40度のぬるま湯)6で作っています。
北京等の屋台でも、生地に使うのは薄力粉と水、あとは打ち粉だけですね。

焼き油
薄くひきます。
私は包む際に油ではなく打ち粉を使うのですが、包み終わった生地の表面全体にしっかり油が付いていて焦げ付くことも無さそうなら、油無しでも大丈夫です。

次にコツ等。

焼き上がりが固い
恐らく生地を作る・包むため伸ばす際に練りすぎてグルテンが出ているのでしょう。
粉に水を加えながらかき混ぜる際は、練ったりこねたりせずに水と粉が綺麗に馴染む程度で。
生地を2～3時間寝かした後に伸ばして包む際も、纏める為にごろごろ転がし過ぎるとダメです。
そっと纏めてください。

焼き方
フタをして蒸し焼きにするので、フタを用意。
外はさっくり、中はふっくらな焼き加減目指してがんばです。
１．温まったフライパンやホットプレート等の焼鍋に薄く油をひいたら、餡餅を包む際にとじたヘソを下にして入れて、上から押しつぶして円盤状にします。
２．餡餅の上面にもハケ等で油を塗ります。
３．中火にしてフタをして4～5分蒸し焼きにします。
４．ちょうどいい焼き色が付いたら、ひっくり返して再度フタをして3～4分焼きます。

具
せん切りにした大根を茹でて、水気を絞って細かく刻んだものに、牛肉(脂身が3割くらいのもの、極細せん切りかひき肉)に、ネギ・生姜のみじん切りと味噌・塩・胡椒・醤油・ごま油・酒を加えたもの。
上の大根を白菜に、牛肉を豚肉に変えたもの。
小さく刻んだニラと春雨に、ネギ・生姜のみじん切りと味噌・塩・胡椒・醤油・ごま油・酒を加えた肉なしのもの。
私の作る際には、こんな具が定番です。
味噌(拘るなら仙台味噌)で風味付けするのは、餡餅らしく山東料理風に、です。


直径20cmで作ったそうですが、少し小さめに焼き上がりが手のひらサイズで作ると火の通りもよくて作りやすいかも知れませんね。
餡餅は生地が柔らかくて、予め包んでおいて後でまとめて焼こうとか考えてると、柔らかい生地と下がくっついてしまうので、個数を作る際には弱火で温めた焼き鍋に包むそばから入れて潰していって、焼き鍋がいっぱいになったらまとめて上に油を塗って焼いていってみてください。