かき揚げを分解させずに揚げる方法を教えてください。

Question

かき揚げも、普通のてんぷらを揚げる要領であげるのですが、なぜか具がばらばらになって、小エビやら他の具が分解してしまいます。（いつもそれを掬ってポリポリ食べています）
てんぷらの粉を水で溶いたなかに具をいれてかきまぜ、
おタマで具をすくって油にざぶっと入れたり、網のおタマに具をのせてそっと油に投入したり、いろいろするのですがうまくいったためしがありません。

かりっとおいしく！など夢のまた夢で、せめてばらばらにならない方法はないかと悩んでいます。

かきあげは任せて！という方。
すみません、ばらばらにならず、かりっとうまくあげるコツを教えてください。

教えてgooでも検索するといろいろQ&Aが出てくるのですが、「分解してしまわないように揚げる」などとビギナーな質問はないようで。。

どなたかご自慢のかきあげのレシピ教えてください。
どうぞよろしくお願いします。

para3gathi · Accepted Answer

一般的なかき揚げのテクニックは、
　(1)具に先に小麦粉をまぶして水分を取っておく。
　(2)衣は普通の天ぷらよりも濃い目にする
　(3)油の温度はやや低めから揚げる（160℃程度）
と言われている様です。
このうちの(1)は、衣を濃くする効果もあると思います。(2)の衣を濃くすると膨らみにくくなり、カラットしにくくなります。私は炭酸水で溶いて衣を発泡させる事もしています。
(3)は具をバラけさせないためには有効です。でも次第に温度を上げるか、二度揚げをしないとカラッと揚がりません。

私は手ですくって油面近くでゆっくりと落しています。その方が巧くまとまります。
特に一般的な野菜のかき揚げ(たまねぎとニンジン、あるいはゴボウなど)は、具材どうしが絡み合いやすいので案外簡単にできます。
難しいのは小柱のかき揚げですね。しかも衣を少なくしようとすると、まとまりにくいです。

若い頃、北海道の乗換駅の駅そばで、不思議なかき揚げを見たことがありました。外見的には通常の円板状のかき揚げです。しかしそばに乗せて汁を掛けると一瞬でパラッと解れて、あたかも揚玉の様になるかき揚げでした。
輪を使ってこのかき揚げを揚げるそうです。目玉焼き用のリングで試してみたことがありました。ネギを始めとする野菜のみじん切り、桜エビも粉々にして混ぜ、油は高温にして普通の天ぷらよりも薄い衣にして輪の中に流し込むと、揚玉の様に散ります。しかし輪があるので、揚玉どうしがくっついて、サクサクでパラッと解れやすいかき揚げができました。確かにそばには合っています。

専門家プロファイル_熊谷真由美 · Answer

ポイントを抑えれば全くの初めてさんでも上手に揚げることができています。

ポイント①温度。小さな野菜を入れてなかほど沈むまで。質問者さんは温度が高いので、バラバラになるのです。

ポイント②具と衣のバランス。具をお茶碗に入れます。そこに衣を大さじ１のみ。からめたらすぐにあげましょう。

以上二つは必須です。

試してみてくださいね。

noname#121389 · Answer

油の温度が高すぎるのではないでしょうか？
150℃位に落として試して下さい。
お玉は大きすぎるので、自分はカレースプーンでやっています。
油にはなした時広がるのでそれほど小さくはならないです。
大きくしたい場合は上から衣と一緒にそっと乗せてやれば大きくなります。
中心部まで揚がったら、一度上げて、食卓に出す前に高温でさっと揚げると
かりっとします。
試してみて下さい。

poppyday · Answer

まず、すみません（汗）。下衆を承知で一言。

調理器具で「かき揚げリング」というのがあります。たとえばこのような。
http://item.rakuten.co.jp/tachplaza/4117000_871151/

どうしても……という場合には道具に頼る手もございます。ご参考まで。

noname#160877 · Answer

私の場合ですが…

サツマイモやエビ等の単体で揚げる時よりも、
てんぷら粉を硬めに溶きます。
油の温度もほんの少し低めにして、揚げる時間も
若干長めにします。

まぁ、何回かやってみないとコツはつかめないかも！

ちなみにてんぷら粉を溶く時は、さっくりとダマが
残っても気にしない。　溶きすぎると粘りが出て、
フリッターになってしまいます。　そして揚げるまでは
冷蔵庫に入れておきます。

それと私は、お玉等使わずに手で油に入れています。

失敗を恐れず何回か作れば、きっと美味しく出来ると思います。

Lupinus2 · Answer

かき揚げのときは、粉を濃い目というのでしょうか、普通の天ぷらよりもドロっとした状態に溶きます。

以上、簡単ですがかき揚げの揚げ方でした。

noname#120678 · Answer

こればかりは経験がものを言いますので、難しい質問なのですが、

ただ、私が気づいたことを何点かお答えします。

入れたとたんに散ってしまうと言うのは、油の温度が適正でないことが多いと思います。
かき揚げの種を入れたあと、一瞬沈んですぐに浮かび上がってくる位が油の適温です。

おたまを使いのようですが、しゃもじを使ってみてください。
しゃもじのような平らなものの方が、油の中にすっとかき揚げの種が入れやすいと思います。

鍋の周囲の油をおたまですくって、かき揚げにかけてやります。
ひっくり返さなくても、これである程度かき揚げに火が入ります。
また、それによって鍋の中の油の温度が均一になります。

揚げてる最中で、箸でかき揚げをつついてやるのもからっと仕上げるこつです。

それと天種は、散りやすいからと濃くしないことです。
エビ天などを揚げるより薄めにしないと、揚げたお好み焼きのようなかき揚げになってしまいます。

以上、ご参考まで

MACHSHAKE · Answer

具材に粉ふってます？
あと油は少なめの方がきれいに出来ます。
油に入れるときはオタマよりも木のしゃもじの方がやりやすいです。
しゃもじに乗せて滑らせるような…感じで。
あとあまり箸でいじくらないことですね。

かき揚げを分解させずに揚げる方法を教えてください。

一般的なかき揚げのテクニックは、

ポイントを抑えれば全くの初めてさんでも上手に揚げることができています。

油の温度が高すぎるのではないでしょうか？

まず、すみません（汗）。

私の場合ですが…

かき揚げのときは、粉を濃い目というのでしょうか、普通の天ぷらよりもドロっとした状態に溶きます。

こればかりは経験がものを言いますので、難しい質問なのですが、

具材に粉ふってます？

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