包丁の使い方・切り方を教えてください。

Question

包丁の使い方・切り方を教えてください。

こんにちは、僕はスーパーの精肉(畜産)で働き始めました。

しかし、柳刃包丁で鶏肉モモが切れなくて、包丁をコネくりまわす内にグチャチャになったり、切れなかったりするのです。

包丁の握り方、使い方、切り方など基本的な事を教えてください。

あと柔らかい鶏肉を切る時のコツを教えてください。

載ってるサイトを知っていましたらそれも教えてください。

よろしくお願いします。

jf2kgu · Accepted Answer

元調理師です
まずは包丁が違います≪慣れないうちは正規の包丁を使ってください≫
使う包丁は筋引き≪柳葉の様ですが、薄く両刃です≫と骨すきです三角ぽい片刃の包丁で、骨から肉をはがす時に使う包丁です
後牛刀と言う背の高い刃渡り３０センチ位の包丁を使います
勿論切れる事は大事です
特に筋引きは、横に曲がりますので、上手く使えるようになると、皮をはぐ時に便利ですが、切り分けるのには、牛刀を使ってください
持ち方は包丁の背に人差し指を乗せて切ると力が入りますが人差し指を曲げたほうが繊細な時に便利ですので両方使えるようにしてください
柔らかい肉を切る時には、おおき包丁を先から元の刃まで使うようにすることが大事です
慣れればロースなども薄切りが出来ますよ（＾０＾）
いずれも筋引きでも出来ますが、慣れるまでは、牛刀を使った方が肉離れが良いので使いやすいと思います
慣れば筋引き１本で、魚をおろして刺身までできますよ（＾０＾）
筋引きは普通の包丁と反対には先を下にして、骨沿いに沿って肉をはがしていくと言ったらわかるかな？
私は魚が専門ですが出刃大小２本と筋引き１本で、こけら引きから≪鱗をバリバリ落とすのではなく、肉の筋を取るように、綺麗に取る方法を使っていました、≫頭割をして、刺身までできました、
包丁それぞれの種類に合った使い方を覚えてください

zigzaw · Answer

刃物というのはおおまかにいうと鋼でできています。
鋼は、2種類の鉄、やわらかい純鉄と炭素を多く含んだ硬い鉄の粒子を
何度もたたいて結合させたものです。
これを薄く刃物の形に仕上げ、刃になる部分を鉄より硬い
セラミック（砥石）の粒子で研いでいくと、やわらかい鉄の粒子が取れ
硬い鉄だけが残ります。形はノコギリ状です。
日本刀でも電子顕微鏡で見れば、刃先はノコギリ状です

ですから、刃物は引くか押すかしないと切れません。
押し付けただけでは切れません。
はだしで刀の上に乗る曲芸があるでしょう。

物を切っているうちに、このノコギリの刃の間に、切ったもののかけらが
詰まってきます。こうなると、切れなくなってきます。
それを、取り除くとまた切れるようになります。
ノコギリで木を切っていて、おがくずが詰まると切れなくなりますが、
ノコギリをはたいて取ってやるとまた切れます。
散髪屋さんがカミソリを皮のベルトとシュッシュッとやっているでしょう。
あれは、刃の間の脂や皮膚のかけらをとっているのです。
シャープナーも同じ働きです。

使う包丁については他の方のをご参照ください。
ただ、あなたは柳刃といっていますが、形がシュッとしているのでそう
思っているのではありませんか。
ホームセンターなどの包丁売り場で確かめてみてください。
柳刃は手に持ったとき、左側の面が段がなくややへこみ加減で
右側面は大きく段があり、実の柔らかい魚を切るためのものです。
肉などはかえって切りにくいです。

とにかく、包丁は押さえつけるのではなく、大きく引きながら動かして切る
包丁のカーブは、摩擦を軽減させるためにあります。
にげといい、ドリルの刃先にもあります。
このカーブを意識して、ただまっすぐ引くのではなく、刃先に行くほど
手前を上げて刃先を肉に食い込ませるように力を集中させます。
ノコギリでいえば、切っているのは、ひとつの刃だけです。
それが順番に先に移っていくと思えばいいです。
切っている一点に集中してそれを順次刃の先端に移していく。
包丁全体は水平から、だんだん手前が持ち上がり立っていく
こんなイメージです。
いろいろなもので練習してみてください。
発泡スチロール、濡れ雑巾、乾いたスポンジなど
どれも力だけではきれいに切れません。

madvally88 · Answer

#2です。

＞シャープナーは油をとるだけなのでしょうか？それとも研ぎ石のような事にもなるのでしょうか？

実行効果として、油をとるだけになるでしょう。ヤスリの硬度は、包丁の刃の硬度とあまり差がないので、ちょっとシュッ、シュッとこすった位では、とても砥げません。　ただ、包丁の刃先に油や肉の筋が付着しているのを取り除けるので、包丁が切れるようになったと感じるのです。

現状の説明を読みましたが、突っ込みどころ満載（職場の環境、道具、方針？）で、どうアドバイスしていいやら・・・。

私なら、私物の牛刀か筋引きを持ち込んで、自分で砥ぎながら使用しますが、そんなことができる雰囲気の会社でしょうか？

臨時の措置として、ダイヤモンド電着のシャープナーを使うという手もあります。これなら一応、砥ぐことができます。　しかし、そもそも片刃の包丁に、棒ヤスリを使ってはいけませんし、難しいですね。

jf2kgu · Answer

Ｎｏ３です
果物ナイフが片刃と言うのが判りませんが
なぜ研いではいけないのかが判りませんが、会社の事情かな？
シャープナーの質問が出て居ましたのでついでに書くと、シャープナーは包丁に付いた脂を取る事は出来ますが、なぜ一時的に切れるようになるかと言うと、丸刃になる為です
片刃と言っても厳密に言うと、もう片刃ではなく両刃になって居ます
調理師は、会社の備え付けの包丁でも研ぎます≪しかしひどい会社だな（ｖｖ；）≫
研ぐ事も修行なのですが
専用の包丁も無い、研いではいけないなど普通は考えられません
自分で包丁を買うのが一番良いけど、ホームセンターなどで、ステンレスでも研げて切れるる奴だと最低でも３０００円位しますが買ってはいかがかと思います

madvally88 · Answer

説明を読む限り、包丁が切れないことに尽きると思います。

鶏肉の皮つきというのは、もっとも切りにくい食品の一つです。　ちゃんと砥げた包丁なら、皮を含めて、スパッと一回で切ることができます。

柳刃包丁のような刃の長い包丁は、その長さを利用して、引き切ることが基本です。

包丁　使い方　で検索かければ、いろいろとサイトが出てきますが、一冊本を買って、砥ぎと基本的な使い方を学んだ方が良いように思います。

砥ぎに関してですが、包丁を砥ぐときは、平らな砥石で砥がなければいけません。そうでないと、誰が砥ごうが、切れる包丁にはなりません。覚えておいてください。

noname#120678 · Answer

先輩がやってるのを見て、それを真似するのが一番早いですよ。

誰もがそうやって覚えます。

自転車を乗れるようになるのと同じで、最初は転ばなきゃ覚えられません。

包丁の使い方で言えば、何度も手を切って始めて上手に使えるようになります。

ところで、柳刃で鶏肉を切るというのは職場の指示なのでしょうか？

ダメなわけではありませんが、通常は牛刀や筋引きを使うと思います。

まず、包丁は良く研ぎましょう。

研ぎ方などはネットで検索すれば出てくるはずですが、こつとしては「刃先を研がないこと」です。

刃先からほんの２～３ミリ奧の部分を研ぐような感覚です。

刃をつけたくてついつい刃先を研いでしまいがちですが、それをやると刃先はどんどん鈍角になり、研げば研ぐほど切れ味が悪くなります。

あなたが苦労している鶏肉ですが、

鶏肉はもっとも切りにくい素材のひとつです。

したがって、良く切れる包丁でないと上手には切れません。

包丁の長さを利用して、引くように切ってみてください。

ちょうど、板前さんが刺身を切る（引くと言います）ような感じです。

以上ご参考までに、

包丁の使い方・切り方を教えてください。

元調理師です

この回答への補足

刃物というのはおおまかにいうと鋼でできています。

#2です。

Ｎｏ３です

説明を読む限り、包丁が切れないことに尽きると思います。

この回答への補足

先輩がやってるのを見て、それを真似するのが一番早いですよ。

この回答への補足

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