家庭で作るチャーハンと、ラーメン屋さん(大衆中華料理屋さん?)などで食べるチャーハンって、味が違いますよね?なんでですか?なにか特別なスープとかダシを使われているのでしょうか。あの味をなんとか家庭でも出したい。。。ご存知の方、教えてください。

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A 回答 (3件)

 最近、究極のチャーハンに挑んでいますので、私のレシピを・・・・。



 他の料理でも同じですが、準備が肝心です。ametsuchiさんが仰るようにラードがコツです。まずラードを溶かし、中火で刻んだ生姜、ニンニク・ネギ・鷹の爪を焦がさない様にして香りを油に移してから、揚がった生姜・ニンニク・ネギ・鷹の爪と油を分けておきます。
 ネギを刻んでおきます。卵を溶いておきます。分量のご飯を皿に広げ、かたまりをほぐしておきます。
 中華鍋を充分に熱し、作っておいた香りラードを入れます。すぐに卵を入れ、すぐにご飯を入れ、鍋を煽りながら卵と絡め、すぐにネギを入れます。塩・コショウで味付けし、醤油を少量、鍋の縁からまわし入れ、全体に熱がゆきわたったら完成です。
 香り油を作って、すぐに卵を入れると卵が硬くなりますので最初に多めに作っておいて、荒熱が取れた位を使うのが良い様です。残りは、瓶にでも入れておくと他の料理で中華風の味を出したい時に便利です。餃子の中身に入れるとジューシーな仕上がりになります。
 チャーシューを刻んだものを入れると豪華になりますが、卵とネギだけの方がすっきりしています。後から入れるネギの代わりに、グリーン・ブロッコリーや菜の花を刻んで入れても、春らしく美味です。
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この回答へのお礼

「香り油(ラード)」が肝心なのですね。余ったら餃子の具に入れる。
うーん、これまでごま油を使っていましたが、香り油も目が離せませんね!
どうもありがとうございました。チャレンジしてみます。

お礼日時:2001/04/17 09:19

火力に違いだのスープが決めてだの言われているようですが、


「あるある大辞典」の「チャーハン」の回によると
最大に違いは炒めるときの手順みたいです。
下記URLを見てみてください。

参考URL:http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arutyarhan/ty …
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この回答へのお礼

卵を入れたと同時にゴハン。これがコツなのですね。
サイトを教えてくださって、ありがとうございました。
しかし、このあるある大辞典のホームページは見難くないですか(笑)?
情報量が多い分、仕方が無いのでしょうが・・・。

お礼日時:2001/04/17 09:21

ラードが決めてだそうです。



過去にも同じ質問がでていますよ。
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この回答へのお礼

nakaGさんの回答にもあるように、やはりラードが味を左右するのですね。
勉強になりました。ありがとうございました。

お礼日時:2001/04/17 09:22

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ウエイパー
http://www.k2.dion.ne.jp/~aikiku/aziha.html

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1.コンソメを薄めに作る(マギーの無添加コンソメを使いました)
2.塩分量でコンソメより少なく醤油を入れる
3.ごま油を入れる
3.醤油の香りを飛ばすため、ごま油をなじませるためにいったん沸かす

この時点で、「ほかの具があれば中華とごまかせなくもない味かな、といえなくもない味」になりました。
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https://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/?ProductName=chukaaji
http://www.amazon.co.jp/%E3%82%A6%E3%82%A7%E3%82%A4%E3%83%91%E3%83%BC-%E5%91%B3%E8%A6%87-%E7%BC%B6-250g/dp/B001TO7GNU
http://www.sbfoods.co.jp/products/catalog/products_detail.php?GDSCODE=12523

またスパイスの一部は、中華によく使われるものです。
八角(スターアニス)、シナモン、五香粉などがもしあれば、少し足すことでより中華スープぽくなります。

食材、それしかありませんか?
ネギと生姜がないのがとても痛いですね。


でも今、実際に作ってみました。
コンソメ+ごま油でなんとかそれっぽい風味にはなりましたよ。

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2.塩分量でコンソメより少なく醤油を入れる
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1.野菜は全て切っておき、硬いものほど小さく切り、熱が均等に野菜に入るようにする
2.卵は白身と黄身では火の通り方が決定的に違います。黄身は脂分が多いのに対して白身は水分が多い(ほとんどと言ってもいいくらい)だから、黄身と白身は分けておき、白身は別のフライパンか先に火を通して、具材としてはいかがでしょう?黄身は火がすぐに入るので、注意が必要です、半熟状態のときにご飯を投入するのが良いようですが、少し火が入りすぎたあたりでもおいしくできます。味付けは、味見してもらえば分かりますが、3つともとても濃い味です、隠し味に使うような物だと個人的に感じていますので、少量作られるのでしたら気をつけてください。私は、作る時は、塩コショウ+醤油+ソース+オイスターソース(2~3滴位)
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1.野菜は全て切っておき、硬いものほど小さく切り、熱が均等に野菜に入るようにする
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・フライパンに油を引いてよく温めておく。
・卵と温かいご飯をよく混ぜる。
・フライパンに平らに卵ご飯を広げてパラパラになるまで炒める。
火は中~強火で焦げないように。
初めの内はあまり頻繁に混ぜずに時々ひっくり返す程度で。
・ショウガのみじん切り/少量の酒を振り掛ける。
・塩胡椒
・ネギのみじん切りを加える
・醤油を鍋肌から入れて香り付けをする。
決してご飯に直接かけない!
味は先の塩胡椒で、醤油は味付けじゃなくて香り付け程度です。

好みで粉末の中華スープの元を加えたり、ごま油を加えてもいいでしょう。


具沢山にする場合は、先に具だけを極少量の油で別に炒めたり、湯通しておいて、ご飯がパラパラになってから加えればいいです。
チャーシューとか魚肉ソーセージとかなら予め炒めておく必要ないけど。

http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html


予め卵とご飯を混ぜて、卵でコーティングしてやることで、家庭の火力でもパラパラの炒飯できます。
酒(アルコール)は香り付けの他に、ご飯等をパラパラにする効果があります。
焼きそば炒めるときも水ではなく少量のアルコールをかけるとほぐれやすくなります。

参考URL:http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html

・フライパンに油を引いてよく温めておく。
・卵と温かいご飯をよく混ぜる。
・フライパンに平らに卵ご飯を広げてパラパラになるまで炒める。
火は中~強火で焦げないように。
初めの内はあまり頻繁に混ぜずに時々ひっくり返す程度で。
・ショウガのみじん切り/少量の酒を振り掛ける。
・塩胡椒
・ネギのみじん切りを加える
・醤油を鍋肌から入れて香り付けをする。
決してご飯に直接かけない!
味は先の塩胡椒で、醤油は味付けじゃなくて香り付け程度です。

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