イチゴのショートケーキを練習しているのですがナッペ…というか生クリームの事で悩んでいます。
ジェノワーズは1.5センチスライス3枚を使い、生クリームとイチゴを2段はさんでいます。

ごく普通に前の日にジェノワーズを焼き、
ナッペする前にスライスしシロップを打って
生クリームをホイップしてナッペしています。
ナッペしてすぐは綺麗に出来たと思うのですが
(2)時間程冷蔵庫に入れておくと画像のようにサンドした生クリームがサイドからはみ出してきて
サイドのナッペがデコボコになります……

色々自分で試してみて
生クリームを固めにホイップしたり
8分立てくらいにしてみたり
もう、何十回と作って、生クリームもいろんな種類を試してみて
でもなかなか改善しません。。
生クリームはきちんと冷やして4℃でホイップしています

固めにホイップしても
食べると生クリームが水っぽく感じます
生クリームがダレてゆるいというか
生クリームにはグラニュー糖しか入れていません生クリームは動物性生クリームのみとか
動物性と植物性を混ぜたり、
植物性生クリームを少し入れたり、半分入れたりと色々試してみました
最初は綺麗にフラットにサイドが塗れているのにたった(2)時間くらいでダレてしまうものでしょうか
ケーキやさんの生クリームは時間が経ってもデコボコにはなっていません
生クリームに何か特別な物を入れてあるのでしょうか…

近々誕生日ケーキを頼まれていて、綺麗に仕上げたくて毎日のように作ってるのですが……

ちなみに冷蔵庫内の温度は(2)℃です

知っている方、よろしくお願いします

でもめげずに毎日作ります!!

「デコレーションケーキの生クリームについて」の質問画像

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A 回答 (1件)

こんにちは。

パティシィエです。

ご質問の文章に何も問題を感じません。
ほぼ完璧だと思いました。
プロのケーキ屋でも ここまで完璧な温度管理をしていないと思います。

画像のケーキもゆがんではいますがナッペの技術は、問題ないと感じました。

でご質問なのですが ご使用になっている生クリームの乳脂肪分は、何パーセントくらいですか?


ちなみにサンドする際に使う生クリームは、固めにすることが有効だと思います。
ここが柔らかいとケーキ全体の重さでゆがみやすくなります。
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この回答へのお礼

詳しく回答下さりありがとうございます!!

生クリームの乳製脂肪分は
これも色々な%をためして、47%、45%、40%などです。
よく聞く生クリームがボソボソになる事はなぜか一度もなく、
ナッペは手早くを心がけていて、下準備から片付けまでを30分くらいでおわるようにしています。
やはりホイップがゆるいのですかね…

素人でも扱いやすい生クリームは何%くらいでしょうか?

今日も夕方練習する予定です(笑)

画像のケーキはなんだか圧縮されてますね(^_^;)
携帯から送ったからかな!?

パティシエさんからの回答頂けてまたやる気が出てきました!


頑張ります

お礼日時:2011/04/07 10:48

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