おかゆを作る際に灰汁が出ますが、なぜ取り除いたほうが良いのでしょうか?苦味が出るとかでしょうか?またそれぞれの料理で灰汁を取り除くのはおなじ理由でよろしいのでしょうか?料理すきなのですが知らない事だらけです。。。

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A 回答 (2件)

食材によって、灰汁を抜く理由は違います。



大まかには、
1)灰汁を抜かないと、えぐみ等が強くとてもではないが食べられない食材(No1さんの仰る竹の子や、山菜の一部等)
2)体にあまりよくない成分が入っているので、除去したほうが望ましい食材(ほうれん草のシュウ酸など)
3)体に害はないが、灰汁があるとできあがりの色が悪くなる食材(ゴボウなど)
4)見た目が悪くなる食材(肉類を煮る、茹でる際等)
5)灰汁には雑味がある為、取り除いた方がより洗練された味になる

というところでしょうか。
苦みを抑える為に灰汁を抜くのは、1、2、5の場合。
おかゆの灰汁は4、5の理由ですね。

3や5の場合には、わざと灰汁を抜かないで料理する方法もあります。
ゴボウの灰汁と言われているのはポリフェノールという栄養素で、健康に良くうまみ成分でもあるので、あまり抜かない方がおいしいですし、
日本ではあまりありませんが、5の場合には特に海外の料理で「灰汁をとるとうまみが逃げる(雑味もうまみのうち)」と、灰汁をとらないよう言われる場合もありますよ。

家庭料理で必ず灰汁をとるべきなのは、1と2の場合だけですね。
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この回答へのお礼

詳しい説明まことにありがとうございました。勉強になります。

お礼日時:2011/04/11 00:43

なぜ取り除いたほうが良いのでしょうか?苦味が出るとかでしょうか?またそれぞれの料理で灰汁を取り除くのはおなじ理由でよろしいのでしょうか?



私は、建築屋ですが、副業で料理教室も経営しております。
貴方の場合は、こまごまと理屈を並べるよりも、実際に試して見た方が理解できると思います。
そろそろ、筍の季節ですね、新筍が出たら買ってきて、試して見ましょう???
2つの鍋を用意して、ひとつは、米のとぎ汁か、ヌカで茹でこぼしをして、灰汁を抜きます。
そして、薄味で普通に煮ます。
もうひとつの鍋は、何もしないで、薄味で普通に煮ます。
食べ比べれば、一発で解かります。

あ、これが灰汁なんだ、だから取るんだ、と言うのが理解できるはずです。
灰汁を抜かなかった方は、捨てることに成ると思いますが??
もっとも、薄切りにして、他の肉や野菜と中華風に濃い味の野菜炒めにすれば、食べられます。
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この回答へのお礼

とても参考になりました。ありがとうございます。

お礼日時:2011/04/11 00:44

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