お菓子作りが趣味で、時々シフォンケーキを作るんですが・・・
思った以上に収縮してしまう気がするんです。

お菓子作りの本の写真ではしゃきっとした型のまんまを成形してるんですが、自分で作るとどうしても冷ましている間に、収縮して側面の一部型からはがれてしまいます。

型は、100均の紙型を使っています(もちろん真ん中のあいたやつ)。

まあ食べた時はそれなりにふわっとしてますが、仕上がりが不満です。
何か、コツがあったら是非是非教えて下さい。

ちなみに、メレンゲはかなりしっかり角が立つくらいホイップしてます(やりすぎかな?)。

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A 回答 (3件)

>側面の一部型からはがれてしまいます。


それは、シフォンケーキとしては「失敗した」状態です。

常にはがれる、しぼむのでしたら、生地の作り方や焼き方で何か問題があるのでしょう。
レシピに問題がある(例えば、水分の多いレシピは初心者だとしぼみやすい)場合もあります。
まずは、余分な材料の入っていないプレーンなシフォンを上手に作れるようになってから、フレーバーに挑戦しましょう。
最初から「バナナ」とか「抹茶」なんて挑戦すると、失敗します。

また、メレンゲを電動ミキサーで作っているのでしたら、角の先端がとろ~っと垂れてくるくらいになったら、ミキサー低速にするか、泡立て器に持ち替えて最後の仕上げをします。
最後まで高速でメレンゲを作ると、泡が大きいキメの粗いメレンゲになってしまい、つぶれやすいです。
低速、手動で仕上げをして、大きい泡を消し、小さい泡だけのキメの細かいメレンゲに仕上げないといけません。

また、紙型の場合焼き時間はレシピよりも少し短めにするといいですね。

コツについては、下記サイトのQ&A参考になりますよ。「健康**」系のオイルだと膨らみにくくなるとか。
http://www.kumisuke.jp/cake/
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

はっきり言って、おもいっきりメレンゲ泡だててました。
ハンドミキサーで終始最高速でがっちりやってました。

固ければいいってもんじゃないんですね。
サイトもとても参考になります。

早速作ってみます!
ありがとうございました。

お礼日時:2011/04/15 23:05

焼き上がったあとひっくり返して冷ましましたか?

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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

焼きあがった後はひっくり返して瓶にすこっと立ててましたが収縮してしまいました。

お礼日時:2011/04/15 22:59

正統派のメレンゲで作るのでしたらやはり、メレンゲの度合いだと思います。

やりすぎると膨らみが悪いです。
あと、メレンゲと生地を混ぜると思いますが、このときに混ぜ過ぎは厳禁です。サクッリ、さくさくという感じで木べらで、あくまでもかるく混ぜるようにしないと折角のメレンゲちゃんがだめになってしまうとおもいます。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

混ぜる時は、『の』の字で混ぜてました。
もっと優しく混ぜるように意識してやってみます。

お礼日時:2011/04/15 22:55

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Qシフォンケーキを紙の型で焼いた時の失敗について

このところシフォンケーキに凝っていろいろな味のものを作っています。
いつもは21cmのフッ素樹脂加工の型で焼いているのですが、先日はお友達にCDをお借りしたお礼にプレゼントしようと思い、12cmの紙の型(100均で購入)で焼きました。
焼き上がりまでは普段通りうまくいって、逆さにしてさましていたのですが、しばらくして見てみると外側が型から離れてしぼんでしまっていました。
内側と底はくっついていたので落ちはしませんでしたが、とてもプレゼントできるようなものではなくなってしまいました。

紙の型で焼くと、このようなことはよくあるのでしょうか?
もしかして、100均の紙型だからだめなのでしょうか?
紙なので型から離れるとは思っていなかったのですが、何となくつるつるしていてコーティングしてあるような紙だったのでそのせいかとも考えています。(でも、シフォン型なのに…)
紙の型で焼く場合に特に注意することや、うまく焼けるおすすめの紙型があればお教えください。m(_ _)m
また、紙の型でうまく焼けたという方以外にも、私と同じような経験がある方のお話も伺えればと思っています。

ちなみに、この失敗した型のその後ですが、型にはがれた外側の生地が張り付いていたので、ここに流し込んだら今度は張り付いてうまくいくかもしれないと思い、しぼんでしまったケーキを取り出して、その型にもう一度生地を流し込んで焼いてみました。(こうなるともう実験感覚です。(^_^;))
2回目に焼いた時は、1回目に焼いて型に張り付いている生地に2回目の生地がしっかりくっついていて、しぼまずにうまくいきました。

このところシフォンケーキに凝っていろいろな味のものを作っています。
いつもは21cmのフッ素樹脂加工の型で焼いているのですが、先日はお友達にCDをお借りしたお礼にプレゼントしようと思い、12cmの紙の型(100均で購入)で焼きました。
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内側と底はくっついていたので落ちはしませんでしたが、とてもプレゼントできるようなものではなくなってしまいました...続きを読む

Aベストアンサー

こんにちは、No.1です。  100均のでもだいじょうぶでしたー。ヽ@(o・ェ・)@ノ 何が、失敗の原因だったのか、、わかりませんが、(ごめんなさい)失敗はたまたまだったのではないでしょうか??  とりあえず、プレーンなシフォンを試しに焼いてみてはいかがでしょうか??ミルクテイ シフォンもおいしそうですね、、。私も、いろんなレパートリーを増やしたーい!!頑張って、失敗は成功のもとです。 

Qシフォンケーキの大きな空洞

シフォンケーキを焼くと、焼き上がりはとてもすばらしくできるのに、切ってみると大きな空洞があいてることがあります。
抹茶やココアなどの副材料が空洞を作りやすくしているのだと思っていましたが、今日コーヒーリキュールとインスタントコーヒーを入れただけのシンプルなケーキを作ってみても、とても大きな空洞ができてしまいました。

わたしのシフォンケーキの作り方は、卵黄をハンドミキサーで丁寧にあわ立て、「の」の字ができるまでの状態にしてから、オイルと水分を加え、粉を加え、ミキサーで粉気がなくなるまでしっかりあわせます。
卵白は冷やしながらハンドミキサーの低速でゆっくりつやが出てクリームの常態になるまであわ立てて、7分立てくらいになってから卵黄生地とあわせて焼きます。
オーブンはレシピより10~20℃低めに設定して焼いてます。(以前焦げることあったので)

穴があいてない部分はとてもしっとりキメ細かくできていて、「絶対失敗しないシフォンケーキ」という本で作っていたときよりも、作り方は気に入ってはいます。
なので空洞ができてしまう原因が知りたいです。型に流し込む時は空気が入ってしまう気配はなかったので、卵黄をあわ立てることに問題があったのでしょうか。科学的な根拠等、おわかりになる方がいらっしゃいましたら是非教えてください!

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Aベストアンサー

前私もシフォンケーキ失敗して、色々調べた事あります。
その時参考になったサイトです。
http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/shifon/shifon.html
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704010000/
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200704020000/
空洞の原因はいろいろあるので、一つ一つサイトにある原因潰していくしかないですね。
ちなみに私の場合、ココア追加したせいで変な粘りが付いたとばっかり思っていたら、実は卵の温度が原因で卵白の腰が無くなっていたせいでした…

Qシフォンケーキ 紙型でしぼむ

はじめまして。
アルミ型では何度かシフォンケーキを焼いて成功していますが、
紙型で焼くとシフォンケーキがウエストのクビレみたいにしぼんでしまいます。

アルミ型の時は、170℃40分で成功しています。
今日、紙型で170℃20分、160℃50分で焼いてみたのですが、焼けてしばらくするとやはりクビレみたいにしぼんでしまいました。

17cm型でシフォンケーキの配合は
*小麦粉・・・75g
*ベーキングパウダー・・・小さじ1
*グラニュー糖・・・全部で70g
*サラダオイル・・・50cc
*牛乳・・・50cc
*卵黄・・・4個
*卵白・・・4個

どなたかわかる方がいらっしゃったらお願いします・゜・(ノД`)・゜・

Aベストアンサー

温度は、高いほうが確実に膨らみますよ。私は、アルミの時も175度とか180度です。中が完全に焼けていないと冷やす時に沈んでしまいます。紙の方が熱伝導率も低いので一度、180度で焼いてみてください。40分から45分でいいです。狭いオーブンで上が焦げ目の心配があるときは、アルミ箔をのせてください。多分、成功すると思いますよ。私は、いつもこういう感じです。

Qシフォンケーキに合う薄力粉について

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調べてみたらたんぱく質が多い薄力粉の方がシフォンケーキに向いているとのこと。どの種類の薄力粉がいいのでしょうか?
また家にスーパーバイオレットがあるのですが、こちらは何に使ったらいいでしょうか?
詳しい方教えてください。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

シフォンに使うなら、バイオレットよりスーパーバイオレットの方が気泡が細かくなり口当たりも良くなります。
但し、スーパーバイオレットは非常に難しい薄力粉で失敗しやすいかと思いますが慣れれば大丈夫でしょう。
上手に焼けた時は、スーパーバイオレットの口当たりはバイオレットの比ではないでしょう。
シフォン生地には、少々グレードの高い薄力粉の方が良いと思います。
(後粉法の生地など・グレードの高い薄力粉とは、グルテンの出方が遅い)
日清ならバイオレットよりはスーパーバイオレット
日粉ならハートよりウルトラハート
(自分は、ウルトラハートの方が扱いやすいのでこちらにしています)
特宝笠でも、良いですね。
(宝笠には、洋菓子用の粉もあるようです)
バイオレットは、シュー生地やクッキー生地、パイ生地の方が向いていますよ。

Qシフォンケーキを型からきれいに、はずすには?

最近シフォンケーキづくりに挑戦し、ふんわり美味しく焼けるようになったのですが、はずすときに、上手く、はずれず、みんなに出して恥ずかしくないのは半分ぐらいで、後は裂けたような様な状態になってしまいます。ホールで売っているシフォンケーキを見てどうしたらあんなにきれいに外れるのか不思議でなりません。コツがあったら教えて下さい。

Aベストアンサー

しっかりと冷ましていますか。
専用のシフォンナイフがあればいいのですが、柔軟性のある薄手のものであれば十分に代用できます。
竹串をカッターで薄く平らに削ったのとか、すっかり見かけなくなったテレホンカードのようなものとか。

型に沿うようにゆっくりと上下に動かしながら2周程度もやれば綺麗に剥がせます。
ナイフは温めてやるといいですよ。

後考えられるのは、生地を流し込んだときに気泡が出来てしまっている事くらいです。
軽くとトントンと型を落としたり、竹串で数回かき回して大きな気泡を追い出して下さい。下手にやり過ぎると膨らまなくなります。

#1の方がいっているバター等を塗るのは、他のケーキでは常識ですが、シフォンケーキでは御法度です。
そんなことしたら、逆さまにして冷ましている最中に、焼き縮みして型から抜け落ちてしまいます。

Qシフォンケーキ 真ん中がへこむ

17センチ型でシフォンケーキを作っていますが
何度作っても逆さまにして冷ましていると
真ん中部分がへこんできます。
メレンゲはゆるい角がたつくらい泡立てています。
メレンゲと卵黄はしっかり混ぜ合わせてるつもりですし
空気も抜いて焼いてます。

万策尽きてしまったので分かる方教えてください。

Aベストアンサー

シフォンの高さ調整のコツを書いておきますね。

1.卵白は一度冷凍して解凍してから使う。
2.メレンゲの作り方3種で調整。(フレンチ・イタリア・スイス、どのメレンゲにするかは仕上がりの好みに合わせる)
3.硬くしたい場合は、大きい卵黄を使う。
4.油は40度にしてから入れる。
5.メレンゲからの作業はできるだけ早く。
6.油分の多い卵黄(○○の卵!みたいな油分が多いエサで作った卵)は使わない。
7.卵黄と卵白は完全に分ける。少しでも卵白を入れないようにする。
8.オーブン余熱は5度~10度高めで設定、ドアを開けて生地を入れたら再設定する。
9.型の内側のヘリの上まで生地を塗り、そこに引っ張られる張力で生地を立てる。その際、内側の穴側も塗る。
10.粉の混ぜ方でグルテン量を調整。混ぜれば粘り強く、混ぜなければフワフワに。油が多ければ多いほどグルテンが出にくくなる。
11.たんぱく質を分解するような食材の混入をしない。(酵素の強いフルーツを入れるとヘタレやすくなります。他、乳化剤の入ったココアやチョコレート、オレンジピール、洋酒なども同様です。)
12.それでもダメなら、クリームタータを入れて作る。

美味しいシフォンができると良いですね。

シフォンの高さ調整のコツを書いておきますね。

1.卵白は一度冷凍して解凍してから使う。
2.メレンゲの作り方3種で調整。(フレンチ・イタリア・スイス、どのメレンゲにするかは仕上がりの好みに合わせる)
3.硬くしたい場合は、大きい卵黄を使う。
4.油は40度にしてから入れる。
5.メレンゲからの作業はできるだけ早く。
6.油分の多い卵黄(○○の卵!みたいな油分が多いエサで作った卵)は使わない。
7.卵黄と卵白は完全に分ける。少しでも卵白を入れないようにする。
8.オーブン余熱は5度~...続きを読む

Qシフォンケーキの目詰まりの原因を教えてください!

家庭用の電気オーブンでプレーンのシフォンケーキを焼いていたのですが壊れたので業務用の小さいリンナイのガスオーブンに買い換えました。
それまでシフォンケーキは170度15分→160度で40分焼いて綺麗に目詰まりもなく、ふわふわでおいしく焼けていました。
ですが、ガスオーブンにしてから分量も
全く同じで焼いているのに生地はあふれるは、目詰まりするはで困っています。
色んな温度でためしていますが、温度を高くすると焼いてる途中までは綺麗に膨らみますが途中で横に広がりだします。
温度を低めにすると膨らみはいいのですが冷ましてから切るとやはり目詰まりしています。
水分量を減らしたりと試行錯誤していますが結果やっぱり目詰まりしています。
もはやどうしたらいいかわかりません。
ガスオーブンでうまく焼く方法はありませんか?
ちなみにレシピは20cmで卵M8個、薄力粉160g、牛乳70g、練乳30g、砂糖150g、米油65gで焼いています。

Aベストアンサー

補足ありがとうございます。

> 電気オーブンでは170度15分→160度で45分で長めに焼くと綺麗に焼けていました。
> 温度は155度45分で焼いていますがそれよりもっと低くした方がいいのでしょうか?

おおむね電気オーブンで160℃で焼かれていて
ガスオーブンで 155℃だとあまり低くしていない印象を受けます。

電気にしろガスにして今まで60分でキレイに焼けていたなら
今度のオーブンも 60分でキレイに焼ける温度を探されるのが 一つのコツです。

45分で焼けてしまう事から考えても温度がまだ高すぎて早く焼き色がついているかもです。

シフォンケーキにしろ焼き菓子にしろ 体積が同じで型の形が同じなら
中心まで火が通る時間は、同じなわけです。ガスでも電気でも違いはありません。

ボクは、昔お菓子教室をしていたのですが電気オーブンよりガスオーブンは、20度から30度くらいは
低く設定して焼いてください。とお教えしていました。

ですから 130度から140度くらいでもよいかと思います。
聞いた話ですが普通のスポンジをガスオーブンで焼こうと試作して120度でちょうどよかったと言っていた
お菓子教室の講師がいました。

「目詰まりする」とのトラブルですが
これも温度がまだ高すぎるのが原因かもしれません。

シフォンケーキでもスポンジでも焼成の初期段階で温度の高い熱風に表面がサラされると
全体が膨張する前に表面が凝固してしまい膨らもうにも膨らめない→ゆえに目詰まりしたように焼ける。

もしこれが当たっているとすれば 温度を下げてやればおのずと解決します。

イメージとしては、やや低い温度のオーブンに型を入れて生地全体をゆっくり膨張させて
それから表面や内部を凝固させ そして焼き色がついて焼成が終わるみたいな感じです。

こういう考え方は、シフォンケーキのように高さがある焼き物では、特に重要です。

長くなりましたがもしご参考になれば幸せです。
うまく焼けるように祈っております。

ジルより

補足ありがとうございます。

> 電気オーブンでは170度15分→160度で45分で長めに焼くと綺麗に焼けていました。
> 温度は155度45分で焼いていますがそれよりもっと低くした方がいいのでしょうか?

おおむね電気オーブンで160℃で焼かれていて
ガスオーブンで 155℃だとあまり低くしていない印象を受けます。

電気にしろガスにして今まで60分でキレイに焼けていたなら
今度のオーブンも 60分でキレイに焼ける温度を探されるのが 一つのコツです。

45分で焼けてしまう事から考えても温度がまだ高すぎ...続きを読む


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