最近、チョコパウンドケーキを作ったのですが、製作途中で湯煎したチョコにバターを入れる工程がありました
なので、バターを入れたのですが、何故かチョコが固まってしまいました。
バターに、チョコを凝固させる作用ってありましたっけ?
使用したバターは、「明治チューブでバター 1/3」です

ちなみに、無事に完成しました

A 回答 (1件)

確か‥温度と油分の関係で固まるそうです。

温めすぎたとか?ありましたか??
なんだかテカテカしませんでした ?だとしたらそうだと思います。で早くやると失敗しないと思います。(^^)
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Qチョコレートはなぜ固まるのか

チョコレートを一度溶かし生クリームを入れると固まらず、なにも入れなければ固まりますが、それは、なぜですか。生クリームに含まれる脂肪分が影響しているのでしょうか。できれば科学的に証明したいのですが、調べてもなかなか良い回答が見つかりません。わかりやすく教えていただけると大変助かります。
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

チョコレートはそれ自体が多くの油脂を含むものです。融点が体温程度ですが。
油脂(脂質)は、中学や高校で学びますが、高級脂肪酸とグリセリンのエステルでしたね。
高級とは炭素数が多いと言うことです。金額じゃない!!
(1)炭素数が多く、(2)二重結合が少ないと融点が低くなります。
 炭素数18の脂肪酸
  ステアリン酸( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%86%E3%82%A2%E3%83%AA%E3%83%B3%E9%85%B8 )(二重結合0):固体 融点約70℃ 
  オレイン酸( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%AC%E3%82%A4%E3%83%B3%E9%85%B8 )(二重結合1):固体 融点約14℃ 
  リノール酸( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AA%E3%83%8E%E3%83%BC%E3%83%AB%E9%85%B8 )(二重結合2):液体 融点約-5℃ 

 油脂と水は溶けあいませんから、細かい粒にして乳化--コロイド状にして分散させる必要があります。マヨネーズは典型的ですね。
 固体中に液体が分散している状態--ゲル( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B2%E3%83%AB )と、液体中に固体が分散している状態--ゾル( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BE%E3%83%AB )が分散系(コロイド)と呼ばれる状態です。
 地震のときのニュースで聞かれる液状化はゲル⇒ゾルの変化と説明されることもあります。--厳密には違う--チキソトロピー
 溶いた片栗粉を叩いても硬いのはゾル⇒ゲル--ダイラタンシー

 チョコレートに使用されているカカオバターは、多くの結晶形を持っています。そのためテンパリングと言う操作で結晶を揃えないと滑らかできれいなチョコレートはできませんよね。冷却して多種類の結晶が出来たら一旦過熱して低温でできる結晶を溶かして、高温での結晶を核にして徐々に冷やす・・
 ⇒Amazon.co.jp: チョコレートの科学: 本( http://www.amazon.co.jp/s/ref=nb_sb_noss_1?__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&url=search-alias%3Dstripbooks&field-keywords=%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88%E3%81%AE%E7%A7%91%E5%AD%A6 )

 チョコレートに限らず、料理は、バーナーがコンロに、ビーカーが鍋に代わるだけで、始まりから終わりまですべて「化学」そのものです。

>チョコレートを一度溶かし生クリームを入れると固まらず、なにも入れなければ固まりますが、
 ゲル⇒ゾル になるからです。
 ⇒コロイド - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%AD%E3%82%A4%E3%83%89 )

チョコレートはそれ自体が多くの油脂を含むものです。融点が体温程度ですが。
油脂(脂質)は、中学や高校で学びますが、高級脂肪酸とグリセリンのエステルでしたね。
高級とは炭素数が多いと言うことです。金額じゃない!!
(1)炭素数が多く、(2)二重結合が少ないと融点が低くなります。
 炭素数18の脂肪酸
  ステアリン酸( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%86%E3%82%A2%E3%83%AA%E3%83%B3%E9%85%B8 )(二重結合0):固体 融点約70℃ 
  オレイン酸( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%...続きを読む

Qチョコと生クリームを湯せんで溶かすともっさりしてしまいます

こどもと一緒にバレンタインチョコを作ろうとしたのですが、チョコを溶かすところで3度も失敗してしまいました。
ネットで調べたレシピでチョコレート140グラムと生クリーム25CCを湯せんで溶かす(電子レンジでも可)とあったので、
最初は耐熱容器にチョコのみを入れて、200Wで様子を見ながら溶かしてうまく解けたので、
入れ忘れてしまった生クリーム(少し温めたもの)を加えて混ぜたところ、あっという間に硬くもったりとしてしまいました。
二度目はチョコと生クリームも忘れず耐熱容器に入れ、同じくレンジで様子を見ながら溶かし、
取り出して混ぜたところまた同じように失敗。
3度目はレシピ通りに沸かしたお湯を張ったところに材料を入れた容器を浮かべ、
溶けたところで混ぜたらまた失敗しました。
どうしたらうまく出来るのでしょうか?
ちなみに参考にしたレシピはこちらです。
http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020110a/index.htm

アドバイスよろしくお願いします。

Aベストアンサー

いま台所でやってきました。娘の手伝いです。まず刻んだチョコを50度ぐらいの湯煎にかけるとじわじわ溶けていきます。更になめらかになるまでかき混ぜ、生クリームを少しずつ加えます。最初は固まってしまいますが、更に生クリームを加えていくとゆっくり溶けていきます。御菓子作りは手間との戦い。がんばってね。湯煎の温度が高すぎるとチョコレート、生クリームの油脂分が分離して油くさくなりますのでご注意を。

Q[至急!] チョコが固まった??

こんにちは。よろしくお願い致します。

ただいま手作りチョコもどき?を私なりに懸命に作っているのですが、
湯銭にかけたチョコが滑らかでないので、なんだか固くって、
それでお湯をちょっぴり入れたら固まってしまいました??
何か化学反応の様な物を起こしてしまいましたか?
これはトリュフにするには最適な固さで、みごとまん丸の綺麗な
トリュフが出来ましたが、たぶん下触りがざらっぽいのでは?
と思います?。

生チョコのように柔らかくなく、滑らかでとろーりととけて
固まらすには何を入れたらよいのでしょうか?

PC前で待っております、よろしくお願い致します。(汗)

Aベストアンサー

お湯が入ると、チョコの油と水とで、ぼろぼろした感じになってしまいます・・・。

チョコの量がわからないので、どれくらいとはいえないのですが・・・生クリームを少し入れてみてください。生チョコっぽくなると思いますよ。

あとは、おっしゃるとおり、ガナッシュにしてしまうのも手です。
洋酒やコーヒー(インスタントでも)など入れて、味を調えて、あとはもう一度溶かしたチョコを作って周りをコーティングすれば、トリュフになります。

頑張って!

Qチョコレートの溶かし方

板チョコを早く溶かそうと、器に乗せて蓋をせずレンジでチン!しました。なかなか溶けずに30秒ずつ様子を見ながら数回…。結局混ぜてもなかなか溶けないので湯せんでしたのですが、固まってしまいました。初めから湯せんですれば良かったんですけど。何がいけなかったのでしょうか?
チョコレートはレンジでは溶けないのですか?

Aベストアンサー

レンジで溶かそうとすると平均に溶けず溶けた部分と固まりの部分をかき混ぜこれを何回か繰り返して全体を溶かします
温度を上げすぎるとチョコレートの分子が壊れ風味を損ないます。少し溶けたところで残りは湯煎でゴムべらでかき混ぜながらゆっくり溶かした方が良いと思います。
その後テンパリングをしますが作業中(温度を下げていくと)にチョコが固まってきます。その後の温度の微調節はヘアードライヤーで数秒温めゴムべらでかき混ぜながら作業しやすい温度に調整します

http://www.crownfoods.co.jp/tenparing.htm

参考URL:http://www.cuoca.com/library/contents/contents_tenparing.html

Qバターが分離したのはなぜ?

パウンドケーキ作成中
白く練ったバターに卵2個と砂糖を入れたら、
いくらかき混ぜても分離したままです。

どうしてでしょう??

レシピとちょっと変えてしまったのは、
バターを練るとき、室温に出しておきましたが まだ固くて
隣でコンロで火を使ってたので
鍋の湯気の上に ボウルを置いてやわらかくしつつ
練ったことです。

それが原因でしょうか??


つぶつぶで気持ち悪いです~
このまま焼いたら失敗するかな・・・・

Aベストアンサー

材料は全て常温にしておきましょう。

バターは溶けない範囲でなら、レンジや湯せんで温めても問題ありません。
そこに冷蔵庫から出したてのような冷たい卵を混ぜてもバターが冷えて固まり粒粒になりやすいです。
バターと砂糖を白くなるまでよく混ぜてから、卵は溶いて数回に分けていれたほうが混ざりやすいです。

どうしても分離してしまう場合は、薄力粉(分量内)をほんの少しだけ混ぜるといいでしょう。
最後に混ぜる予定のから大さじ1程度を卵を混ぜるときに入れる。

少しくらい分離した状態でも薄力粉を混ぜれば、まとまるから大失敗するような事はまずないでしょう。
スポンジケーキ等のように気を使わずに、ざっくりとしっかり混ぜて下さい。
パンを捏ねるようにこれでもかと捏ねるのはさすがにダメですが。

最初にバターと砂糖を白くなるまでよく混ぜなかったり、バターを溶かしてしまったりする方が失敗する確率は大きいです。

Qガトーショコラが生焼け!考えられる原因は?

今日ガトーショコラを焼きました。
うまくいったと思って切って見たら、中が生焼け、というか「ういろう」のような感じでした。ずっしりもっちり・・・・・。
周囲は全てちゃんとなっていて、焼けているところはおいしいのですが、真ん中部分がういろうです。
友達のおうちに呼ばれていたので、手土産にしようと思ったのにがっくり。。。
考えられる原因は何でしょうか?。
ちなみにそのケーキを焼くのは3度目です。
一度目は上側が焦げましたが、焦げをとるとすごくおいしかったです。
二度目は途中からアルミホイルをかぶせて焼いたので焦げませんでしたが、人にあげたので具合は分かりません。
うちのオーブンのくせで上側が焦げやすいので、今回も30分ほど経った所でアルミホイルを上にふわっとかぶせ、合計1時間ほど、160度で焼きました。
メレンゲはかなりしっかり作りました。黄身の方も、かなりぽってりするまで泡立てました。
後何か、補足したほうが分かるようなら補足します。
せっかく大好きなケーキなので、できるものなら原因を把握して、得意にしたいと思います。
よろしくお願いします。

今日ガトーショコラを焼きました。
うまくいったと思って切って見たら、中が生焼け、というか「ういろう」のような感じでした。ずっしりもっちり・・・・・。
周囲は全てちゃんとなっていて、焼けているところはおいしいのですが、真ん中部分がういろうです。
友達のおうちに呼ばれていたので、手土産にしようと思ったのにがっくり。。。
考えられる原因は何でしょうか?。
ちなみにそのケーキを焼くのは3度目です。
一度目は上側が焦げましたが、焦げをとるとすごくおいしかったです。
二度目は途中から...続きを読む

Aベストアンサー

こんにちは。

チョコレート生地の混ぜ方についてですが、基本的にこのケーキを膨らませるのは「メレンゲ」の力です。
ですから、メレンゲを混ぜ込む前のチョコレート生地は、できるだけ混ぜ込みやすいように、軽い状態にしておく方がポイントです。

前にも書きましたが、生地の温度は50℃くらいを目安にすると楽です。
チョコレートも50℃くらいの湯煎で溶かしておくとサラサラの状態ですし、卵黄もこの温度で分離することはありません。

また、温度管理さえしっかりしておけば、チョコレートを加えた時もスッと混じりますので、泡立て器で底からすくい上げるように混ぜていって、混ざってない生地のスジがやっと消えたかなくらいで完了です。
それ以上、泡立てるように混ぜる必要はありません。
また、焦ってパパッと混ぜる必要もありません。

メレンゲを加える時も、最初の1/3や粉を合わせるところくらいは、泡立て器を使って軽く混ぜてもかまいません。(グルグル練ってはいけませんが・・)
最も大事なのは、残りのメレンゲを2~3回に分けて混ぜ込むところで、ここはゴムべらを使って底から大きく切り混ぜるようにしてふっくらと仕上げます。
また、ここでも「メレンゲのスジがやっと消えたかな」くらいを目安にします。

ですから、ポイントは前半の温度管理と、後半の混ぜ方でしょうか。

こんにちは。

チョコレート生地の混ぜ方についてですが、基本的にこのケーキを膨らませるのは「メレンゲ」の力です。
ですから、メレンゲを混ぜ込む前のチョコレート生地は、できるだけ混ぜ込みやすいように、軽い状態にしておく方がポイントです。

前にも書きましたが、生地の温度は50℃くらいを目安にすると楽です。
チョコレートも50℃くらいの湯煎で溶かしておくとサラサラの状態ですし、卵黄もこの温度で分離することはありません。

また、温度管理さえしっかりしておけば、チョコレートを加え...続きを読む

Qホワイトチョコレートのことで質問があります

ホワイトチョコレートのことで質問があります

この前、作った生チョコを、コーティングをしたかったので、
ホワイトチョコレートでコーティングしようと思い、
湯煎でホワイトチョコレートを溶かしていたら、
だんだん、そぼろのようになってしまい、使い物にならなくなってしまいました。

どうしてそぼろのようになってしまったのでしょうか?
それと、どうしたら綺麗にコーティングできるのでしょうか?

意味のわからない文になってしまいましたが、
宜しくお願いします!

Aベストアンサー

パティシエです。

お使いのチョコレートは、おそらくホワイトのクーベルチュールだと思います。

クーベルチュールチョコレートは、50度を越えて加熱を続けると分離してしまい元には戻らなくなります。
(コーチングチョコレートなら、かなり高温にしても分離しませんしテンパリングも必要ありませんが、美味しくはありません)

長時間加熱しても構いませんが、50度越えないように温度管理をすることが必要になります。

質問の内容から見て、先の回答者様もコメントしてますが温度を上げ過ぎたと思います。

またなんらかの要因で水分が混ざった可能性もありますね。

テンパリングをする場合 ホワイトチョコ、スイートチョコよりも多少低い温度(1~2℃)で操作をしないとなりません。

チョコレートにも個々の差がありますが、スイートチョコのおおむねのテンパリング温度は、45度→23度→28度 とします。
また、この時に水分が入らないように注意します。
(湯銭する時に、お湯の入ったボールはチョコレートの入ったボールより小さくすると水蒸気が漏れずらくなります)

ホワイトチョコは、それよりも1~2度低く温度操作をします。

テンパリングが上手に出来ると艶が良く、また固まり方も早くなります。
失敗した場合は、固まりが遅く白い縞模様(ブルームといいます)が出ます。
モールド(チョコレート用の型)からも外れません。

上手にテンパリングをして、美味しいチョコレートを作ってくださいね。

パティシエです。

お使いのチョコレートは、おそらくホワイトのクーベルチュールだと思います。

クーベルチュールチョコレートは、50度を越えて加熱を続けると分離してしまい元には戻らなくなります。
(コーチングチョコレートなら、かなり高温にしても分離しませんしテンパリングも必要ありませんが、美味しくはありません)

長時間加熱しても構いませんが、50度越えないように温度管理をすることが必要になります。

質問の内容から見て、先の回答者様もコメントしてますが温度を上げ過ぎたと思います。

ま...続きを読む

Qホワイトチョコレートの溶かし方

こんにちは!
今、チョコレートに色をつけてお菓子を作っていたところですが、チョコが上手く溶けず困っています。
普通のミルクチョコは上手く溶けましたが、ホワイトチョコだけ溶けずに白あん見たいになりました。最初は上手く溶けていたのですが、かき混ぜていくうちに段々餡子になってきました。
固まる様子も無く、ちょっとザラザラした感じです。
色は、粉の食用色素をスプーンでちょこっとの牛乳を入れて混ぜやすくしました。チョコは「明治ホワイトチョコレート」です。
料理はあまり出来ないので、原因が全然分かりません。
チョコの種類が悪いのか、やり方の問題なのか、色素が駄目なのか教えてください!

Aベストアンサー

ホワイトチョコは分離しやすく、扱いがやや難しいんです。
チョコレートは湯煎の際に水が入ると分離してしまいます。
質問の状況では着色料を溶かした牛乳を入れたことで分離してしまったのではないかと思います。
チョコレートの着色には通常専用の着色料を使います。

↓チョコレート用着色料
http://www.cuoca.com/item/17416.html
http://shop.tomizawa.co.jp/category/data.php?fCategory=43&sCategory=09

Q底が取れない型を使って焼き上げたケーキをきれいに取り出すコツについて

いつも底が取れる焼き型を使っていますが,お菓子のレシピや本には
よく底が取れない型が使われていることがあります。底が取れない型
を使って例えばガトーショコラなどを焼いた場合に,型からきれいに取り出す方法を教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは
底が取れないパウンド型やケーキ型を使う場合
予め型にバターを塗り、その上から薄く粉をはたいてから
種を入れます。

焼いてから冷めるとケーキが少し縮むので、ひっくり返して
少しはたくと取れます。
バターが固まって取れにくい(冬季など)場合少し温めて取ります。

心配なら、ケーキ用のグラシン紙かクッキングペーパーを
敷いて置く・・・昔はわら半紙にバターを塗って使いました
型から出ている部分を引っ張れば抜けます(^。^)
レシピ本にもよく書かれています。

Qスポンジケーキにバターを入れる意味

母のためにカロリーの低いケーキを作りたいと思っています。
そこで質問なんですが、スポンジケーキを作る時に、バターを溶かして入れますよね?
あれは入れなくてもいいのでしょうか?
また、バターを入れる事でスポンジケーキにどんな意味があるのでしょうか?
しっとりさせるためでしょうか?
入れないとボサボサになりますか?
質問ばかりですみません。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

うちもバター入れないで焼くことがあります。
細かいことが気にならないなら大丈夫、大した問題はないですよ。

バターに期待する効果はしっとり感と、風味と、もう一つ、老化防止です。
パンもそうですが、油脂を使わないものは乾燥が進むので
パサパサになる(老化)までが早いです。
バター等の油脂を使えば油膜ができて、乾燥を防いでくれます。

でも、スポンジケーキなら、作って何日も置いておかないでしょう?
だから、わずかな風味であるとか、口どけを気にしないなら
バター不使用でもほとんど問題ないです。
クリームとかコンフィチュールを添えるだけでもそこそこ解消できることだしね。

カロリーを気にするなら、スポンジに添える物も問題ですよね。
うちも父がカロリー制限あるのに食べたがるから大変。
お互い頑張りましょう。
あ、オリーブオイルはバターより高カロリーだよ。
100gで180kcalくらい違います。


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