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料理屋で、とても弾力のあるイクラをたべました。
2センチぐらいの小鉢にチョロッとだけ入ってました。
一粒一粒噛まないと、噛めないぐらい硬いいくらでした。
殻がしっかりしてる感じでした。
味は、しょうゆ味でした。

そんなイクラがつくりたいです。
筋子を普通にミリンとしょうゆで味付けしてもそうなりません。塩もみとかをするのかなぁ??
それとも筋子自体の質が違うのかな?

わかるかたいましたら、料理法を教えてください!

A 回答 (7件)

質問者さんはまだこちらをチェックしてますでしょうか。



皮の厚い、弾力のあるイクラなら、以下の条件で作れます。
(1)漁獲時期の遅い卵を使うこと
(2)お湯を使ってほぐすこと(真水だとなお硬化がすすむ)
(3)漬け汁(出汁や酒の割合が多め)の時間を延ばすこと

特に、(1)の漁獲時期が最も重要です。
生すじこは、毎年9月~11月に獲れますが、遅ければ遅いほど皮は厚く硬くなります。
硬いものは人気がないため、遅い時期のすじこは価格もぐっと下がります。
質問者さんは硬いものがお好きということで、あと1ヶ月くらい待てば、希望のすじこが特価で入手できると思いますよ。特に、ブナ鮭と呼ばれる、河を上り始めた鮭の卵は本当に硬いので、叩き売りのように安くなってるかと思います(笑)

ちなみに、一般的な商品の場合、鮭のランクにもよりますが、
若い卵巣(9月に獲れる小粒)は、「すじこ(醤油・塩)」のまま漬けるのに適し、
9月中旬~10月上旬の卵巣は「醤油漬け」に、最も遅い時期は「塩イクラ」に適しています。
(塩イクラは皮に厚みがないと破れてしまうので)

また、(2)のほぐしでは、お湯を使わないとほぐしにくい(卵が壊れる)ので、
家庭向けのレシピでは大抵お湯でのほぐしを勧めています。
11月に入った卵を真水のお湯で洗うと、本当に硬くなりますヨ。

(3)は味の好みがあるのですが、弾力性を出すことだけを目的とした場合、だしや酒の割合が多い漬け汁に長時間(1~2日)ておくと、卵がパンパン・コロコロになります。保存期間には注意が必要ですが・・・。


当然ですが、市販されているトロリとしたイクラ(上級品)を作りたいのでしたら、上記(1)~(3)どのやり方もしない方がいいです。
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この回答へのお礼

皆さん回答ありがとうございました。
とても参考になりました。
11月に入ったので、作ってみようと思います。

お礼日時:2005/11/18 13:34

いくらというものは食して皮が口に残らない物の方が良質とされています。

ということでわざわざブチッとした物を作るということはあまり考えられません。いくら(筋子)の質だと思われます。鮭も沖合で捕る物もあれば川に上って来た物もあると思います。産卵のために川に戻ってくるのですから、当然筋子も成長しているでしょう。沖合のものより川に近いものほど筋子の皮も厚くなっているのではないでしょうか。
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No3です。


つゆの素は安売りの時に買うので色々です。
に○べんのつゆの素をよく買います。
ちなみに今日もいくらを漬けていますが、今日のつゆはワダ○ンの昆布つゆでした。
プチプチ感はありますが、残念ながら「ブチッ」っとまではいってなかったです・・・^^;

この回答への補足

みなさんありがとうございました

つぶのそろった、弾力のある、ぷちぷちした、すじこ状態のいくらを選び、
ぬるーい湯でほぐし、
酒1 対 しょうゆ1
で漬けてみます!

ほんとは卵だけじゃなくて、鮭ごと買いたいのですが、家族だけで食べるので、ちょっと大きすぎるので、それはやめておきます^^;

参考になりました。
ありがとうございました。

補足日時:2005/09/21 13:16
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この回答へのお礼

うちもいつもにんべんのつゆです^^
なんでもいいみたいですね。
今度試してみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2005/09/18 11:47

我が家では正月になると母が筋子をいくつか買ってきて、それをほぐし、調味していくらにします。


そこからの推察ですが、筋子によって皮(殻?)の硬さがぜんぜん違います。「ぷちっ」という感触のものもあれば「ぶっぢっ!」という感じのものもあって、一番すごかったのではピンポン玉のように跳ねるやつまでありました。

おそらく筋子ごとの特徴なんだと思います。
同じ腹から作ったいくらはだいたい硬さも似たり寄ったりでした。
なので、筋子を選ぶといいのだと思います。売っている筋子はパックの中で1,2個ばらけかけたものがあったりしますよね。あれをちょっと押してみるとか。
いくらの状態(筋子をバラバラにしたもの)で買うとだいたい「ふにゃ」というモノしかないです。しょっぱいし。

あと、味付けに醤油と酒(日本酒)を1対1で混ぜたものをいくらと1対1の量で漬け込むと一粒一粒がぱんぱんに膨れておいしいです。ぷちっと感も増す気がするような。

よかったら参考にしてみてください。
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イクラを作るとき、醤油、みりん、酒で味付けしたものと、


手抜きして市販の麺つゆを使って味付けした物とを比べると、
何故かは分かりませんが麺つゆで作った方がプチプチ感が強いです。
いつも不思議に思います。

この回答への補足

回答ありがとうございます。

よろしかったらその麺つゆの、
メーカーか商品名を教えてください

補足日時:2005/09/17 15:22
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こんばんわ。

料理講師のものです。私の場合、叔父が漁師なので、
良質ないくらが手に入る状態なので、昔から家で作ったイクラ以外は
食べられない感じなのですが・・・。

まず、腹子だけで売っている状態のいくらと、鮭から取り出した
状態のいくらとの質の違いは明らかです。市場などに行けば
腹子の入った鮭が売っているので、それを買ってみるのも良いと思います。
それが無理であれば、粒が大きくて整った腹子を選んでください。

作り方はご存知かと思いますが、ぬる~いお湯でほぐして白い皮を取り、
その後味付けします。塩漬けにしない限り、塩は使わないですよ(^^)
それと、味を付ける時に、お酒(日本酒、ワイン等)を加えると風味も
よくなるし、いくらの粒も個々に主張する様に出来上がりますよ。
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生の筋子を間違ってぬるいお湯でほぐした時は、硬くなってしまった事がありました。

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