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毎年このシーズンになると『イクラのしょう油漬け』を作っているのですが・・
出来上がって、皮が硬くなってしまうことがあります。
今年もそれで失敗してしまいました。
口の中に入れても皮が硬くて中々割れず、食べるのに一苦労なのです・・(^^;)

因みに、作り方は・・
ボールに50度くらいのお湯(塩水)を張って生筋子を投入し
とりやすくなった皮膜や血合いを取り除き
酒と水でよく洗い流して、水分を取り除いた後
酒、しょう油で味付けしました。

どうしてこのようなことが起こってしまうのでしょうか?

また、もし固くなったイクラ(しょう油漬け済み)を
柔らかくする方法がありましたら、教えて頂けると嬉しいです。

教えて!goo グレード

A 回答 (5件)

イクラ・筋子の皮の硬さは獲れた場所で変わります。


海で獲れた鮭の子なら柔らかくて美味しいですが産卵のために川に上ってきてから獲れた鮭の子は成長しすぎて皮が硬くなっています。
次回からはそれを確認して買ってくださいね^^
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この回答へのお礼

知り合いの漁師さんに注文して送ってもらうので、詳しくはわからないのですが・・
鮭は一応、海で採れたものを送っているそうです。

しかし、今年は注文するのが少し遅かったので
登り始めた鮭だったかも知れません。
次回は、採れた場所・時期も踏まえて買おうと思います。

解答ありがとうございました。

お礼日時:2007/11/07 16:58

産卵直前の筋子で作るイクラは、皮が固い「ピンポンイクラ」になります。

安売り筋子がこのようなものが出回るようです。またぬるま湯の温度が、熱いとタンパク質が固くなるので、人肌くらいでするといいです。
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味の好みにもよりますが、お酒は皮を硬くするようです。

お酒の代わりに味醂を使うとプンプンゴムいくらまでにはにはなりませんよ。選ぶいくらのはじけ具合にもよりますが。
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この回答へのお礼

味醂を入れると甘くなってしまうかな・・と思って、
入れるのを躊躇っていました。
次回は、お酒の代わりに味醂にしてみようと思います。

解答ありがとうございました。

お礼日時:2007/11/07 16:49

お湯の温度が高い気が・・・



『はらこめし』の作り方を教わった時に、
いくらのほぐし方、漬け方を聞いたのですが、
腹子は、ちょっとぬくい位のお湯(流水でも可)に当てながら、
ひっくり返したボールの網目に軽くこすり付けると教わりました。
かなり白くなりますが、
漬ければ綺麗な色に戻りますよ。

ちなみに、真水でやります。
ひょっとすると、ほぐす時の塩水の濃度が高いのでは?
洗う時に水分取られて硬くなっているのではないでしょうか?

なら、一度水に入れると柔らかくなりそうな気もしますが・・・
あくまで、予想ですけど。
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この回答へのお礼

塩は皮膜が取れやすくなるように多めに入れていたので、
なるほど塩水が濃くなっていたかもしれません。
次回はもう少し塩分を控えてみます。

もうしょう油漬けにしてしまったので、
今さら水に浸すのはちょっと無理な気がします・・

解答ありがとうございました。

お礼日時:2007/11/07 16:39

イクラのしょうゆ漬け、私も毎年作ります。

ただ、この時期はもう作りません。
売場には並んでいますが、そろそろ皮が硬いので。
鮭のおなかの中で卵は育つわけですが、当然、産卵のシーズンが始まってすぐの方が柔らかいのです。

あとはほぐす時のお湯の温度が少し高くないですか?
人肌くらいが硬くならないと聞いたので、うちでは40度でやってます。
塩水でなく、普通のお湯でほぐして洗ったあとに、塩を少量入れて発色させ、
それを煮切り醤油に漬け込んでいます。
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この回答へのお礼

確かに、今年は少し注文するのが遅かったかもしれません・・。
お湯の温度はもう少し低くしてみます。

煮切り醤油は初聞きです・・次回はトライしてみます^^

解答ありがとうございました。

お礼日時:2007/11/07 16:24

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