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料理の本に載っていた、ゼラチンを使わないチョコレートムースというのを作りました。

簡単な手順

1 牛乳と生クリームを温める。
2 刻んだチョコに1を入れチョコを溶かす。
3 メレンゲに卵の黄身を入れる。
4 3に2を入れる。
5 冷蔵庫で冷やしてできあがり。

という手順なんですが、うまく固まりません。なんでも、ゼラチンを使わないチョコレートムースは、チョコレートの固まる力だけで固めるそうなんですが・・・

原因として考えられるのは、以下のことなんですが、
・チョコをレシピより多くした 150gから180gにした。
・スイートチョコレートっていうのが高かったので、スーパーのお菓子食材コーナーの安いチョコ(バレンタイン向けの)を使った。

このうち、どれかが原因なのでしょうか?

それとも、ほかの理由があるのでしょうか?

チョコって、固めるのって難しいですよね。テンパリングとか。
そういう温度の関係なんでしょうか?(料理の本には、とくに注意書きがなかったので、そういう温度は気にする必要がないのだと判断したのですが・・・)

アドバイスをお願いします。

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A 回答 (3件)

私が普段チョコムースを作るときは、生クリームは7分だて、卵白は堅く泡立てて(メレンゲにして)使っています。


そうすることによって、ゼラチンを入れなくても固まっています。
チョコレート、生クリーム、メレンゲの力で固まっているのではないかと思うのですが、どうなのかしら?

メレンゲに黄身を入れると、せっかくの泡が消えてしまうような気がします・・・

また、チョコレートの質は特に関係ないのではないかと思います。
私もいつも安いのを使っていますので・・・
ただ、初めて作る場合は、分量は性格に量った方がよかったのでは?と思います。

すみません、不確かなアドバイスで・・・
私もまだまだ勉強不足。もう少し研究してみます。
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この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。

pooh66さんのレシピでは泡立てた生クリームをつかうんですね。

固まらないムースのレシピ=============
スイートチョコレート 150g
牛乳 30mg
生クリーム 100g
卵黄 3個分

メレンゲ
 卵白 3個分
 グラニュー糖 20g

1:牛乳と生クリームを沸騰させ刻んだチョコに入れて溶かす
2:メレンゲに卵黄をいれて軽く混ぜる
3:2に1を入れて、メレンゲがつぶれないように混ぜる。
4:冷やしてできあがり。
==========

と、私のレシピ(私が考えたわけじゃないけど)では、泡立てた生クリームは使わないんです。

泡立てたクリームを入れた方が固まりそうだし、おいしそうだなぁ。ちょっとやってみますね。(よろしければ、レシピを教えてもらいたいです。)

お礼日時:2002/02/14 00:18

チョコレートムースはゼラチンを使用したものしか作ったことがないのでわからないけど、前に友達と2人で別々に同じ本にのっていた生チョコを作りました。


私はスイートチョコを使って作り、成功したのですが、友達はスーパーで普通にお菓子として売っているチョコを使用して作ったらかたまらなかったのです。
その後でよ~く本をよんでみると、スイートチョコではなくお菓子のチョコだと生クリームを入れるのでかたまらない場合がありますって書いてありました。
もしかしたら、チョコにも原因があるのかもしれないですね。
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前にそのようなムースを作った事がありますが、ゼラチンを使ったものに比べ、物凄くやわらかく口当たりが良い物に仕上がりました。

(固まってないと言えば固まってないような状態です)ただ、本にはそのような仕上がりになると書いてあったので、もしかしたら「固まらない」と思っているのが実は本当の姿かもしれません。ゼラチンを使ったものとは全然違いますから・・・。

ふわふわのチョコレートメレンゲのような感じになりますよ。卵のあわ立てさえきちんと出来ていれば、大丈夫ではないでしょうか・・・。(ゼラチンを使ったものよりも好評でしたよ)
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この回答へのお礼

アドバイスありがとうございます。

なるほど。メレンゲのような状態になるんですか。
私のは、なんかドローンとしてるんです。それでですね、それを冷蔵庫じゃなくて冷凍庫に入れて固めて、冷蔵庫で30分くらい解凍すると、本に出ているような状態になるんです。(解凍し続けると、もとのドローンとした状態に戻ります)


今度、ゼラチン式のものも作ってみようと思います。

お礼日時:2002/02/14 12:24

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マシュマロと牛乳でムースをできるだけ多く作りたいのですが、マシュマロ80gに対して何mlの牛乳だったら固まりますか?
レシピを調べるとマシュマロ80gに対して牛乳100だったり、250mlだったりと幅広いのですが牛乳をこれ以上増やすと固まらなくなりますか…?

Aベストアンサー

#1です

マシュマロのゼラチンの量を考慮して固まるかどうかの判断をつけていると思いますので
ざっと5Gで200~300CCを固めることができます
マシュマロの場合それよりは弱くなるといっても固める力は同じようにありますので
300ccでも柔らかく固まるようです

Qチョコレートムースが固まらない!!(ToT)

先週のデリデリキッチンのレシピにそって、チョコレートムースを作りました。

チョコレートを暖めた生クリームにとかして、卵黄をいれ混ぜ、冷やしたら、メレンゲ(卵2個分)を加えて混ぜました。

ところが、かなりどろどろで、スプーンですくって形状を保つほどになりませんでした(ToT)

これをチョコレートスポンジケーキの間にはさもうと思っていたのですが、どろどろすぎて、流れていってしまうと思います。
これは、もう、固まらないでしょうか?

このチョコムースは、もう失敗でしょうか?
冷蔵庫で冷やしても、あんまりかたまりません。
今から、ゼラチンをいれるのも、無理でしょうか?
ちなみに、冷凍庫に入れてみたら、固まりアイスクリームになりましたが、これでは、ケーキにはいれれません。。

すみませんが、復活方法がありましたら、教えてください!

Aベストアンサー

卵黄は冷めたところに加えないと、ムースが固まらなくなります。復活は困難です。

参考URL:http://cookpad.com/guch/recipe/231407/

Qババロアが固まらないことについて

イチゴババロアのレシピを見て、材料の半量を使用し、以下のとおり)で作ってみましたが、半日経った今でも固まる気配がありません。

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イチゴ・牛乳・砂糖・レモン汁を混ぜたものと(B)を合わせ、最後に生クリームとバニラエッセンスを加えて冷やす。

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イチゴババロアのレシピを見て、材料の半量を使用し、以下のとおり)で作ってみましたが、半日経った今でも固まる気配がありません。

●イチゴ(150g)をミキサーにかけた後に、牛乳、生クリーム(各100cc)、砂糖(40g)とレモン汁(おおさじ1/2)、バニラエッセンス(少々)を混ぜたものをつくります。(Aとします。)
そこに粉ゼラチン(7gほど)熱湯おおさじ3杯半ほどの熱湯でよくとかし、(A)とよく混ぜ、冷蔵庫で冷やすという手順です。

このレシピ、本来ならゼライスを使用して以下のようにするよう...続きを読む

Aベストアンサー

ゼラチンは水と親和性の強いタンパク質です。
これを鷹栖と、水を含みながら固化します。

固化しない理由として考えられるのは次の物です。
(1)溶かす温度が高すぎる
ゼラチン自体もタンパク質なので温度が高すぎると変性します。
とくに、溶ける瞬間が不安定なので、熱湯を加えるのではなく、
60~70℃のお湯を加えてください。

(2)タンパク分解酵素
果物の多くはタンパク分解酵素を持っています。パパイヤ、
マンゴーなどは特に多いです。これらがあるとゼラチンが溶けます。
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Qムースが分離します。

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どなたかご教示ください!!

Aベストアンサー

こんばんは。

> 液体を冷蔵庫に入れて、1時間半待ち、

これだけ長時間 冷蔵庫にいれてゼリー状に固まらないのなら
ゼラチンが相当 少ないレストランのデザートのようなレシピだと
推測します。

だとすると、生クリームを泡立てる時も氷水にあてて暖まらないようにして
ゼラチンを加えた液体も 氷水にあて攪拌しながら冷やし
少しとろみがついたところで生クリームと混ぜると解決すると思います。

温度計については、普通の100℃まで計れる棒状のもので
十分 役に立つと思います。
ただ何度で生クリームと混ぜたらよいのかは、レシピによって
大幅に違うので ご自身でトライアンドエラーで探すしかありません。

レストランのデザートのようなゼラチンの弱いものなら
ゼラチン液は、10℃くらい
ケーキ屋のようなある程度の形が保てるほどのものなら
18℃くらい
まるで泡だった羊羹のようにガチガチに固めるゼラチンの強い
配合なら 25℃くらいといった感じです。

では、うまくいくことを祈っていますね。
ジルより

Qムース作りのこつを教えてください。

ふわふわした泡いっぱいのヨーグルトムース。
作り方は粉ゼラチンを水に振り入れて湯せんでとかしとく。
ヨーグルトに溶かしたゼラチンを入れてとろみをつける
泡立てたメレンゲと生クリームをそれに入れて混ぜる。
というのを作ったのですが(大まかに)、
粉ゼラチンが細かいだまになりました。ぷちぷちする感じで。
こういうときはヨーグルトを温めておいたら
ゼラチンはだまにならないのでしょうか?
なにせ、ムース作りは初めてだったもので・・・
味はおいしかったのでどうやったらきれいに
混ざるのか、教えてください。
それとも、そういうお菓子だったのでしょうか??

Aベストアンサー

ゼラチンを使ったお菓子は、ゼラチンを分量の水でふやかした後、
牛乳などの温めてもよい液体にゼラチンを入れ、火にかけてゼラチンを混ぜ溶かすのが基本です。
こうすることでゼラチンがまんべんなく溶けます。
その場合、ゼラチンが溶けたらすぐに火からおろしてください。
(沸騰させるとゼラチンが変質して、固まりにくくなるそうです。
また、ゼラチンは水にふり入れてふやかすのであって、
ゼラチンに水を加えてふやかすのではゼラチンが均一にふやけません)

ダマになったのは、多分指摘されるように冷たいヨーグルトに混ぜたので
湯せんしたゼラチンがすぐに固まってしまい、ダマになったのではないのでしょうか?
(温かい中にでしたら湯せんしたゼラチンもキレイに攪拌したのかもしれませんが)
レシピどおりではなくなってしまいますが、生クリームを少し減らして、
減らした分ほど牛乳を入れて、温めた牛乳でゼラチンを溶かすと今度はうまくいくと思いますよ。

あと、ムースのコツはメレンゲを特にしっかり泡立てることですね。
(ボールをひっくり返してもメレンゲが落ちない固さ。
また、砂糖を分量よりも多く減らしすぎるとメレンゲはしっかり泡立ちません)
私はメレンゲを作る場合、電動ミキサーで一気に高速回転で混ぜ、
ひっくり返しても落ちない固さになったら、今度は低速回転で1~3分程混ぜます。
こうすることによって、高速で泡立てた時にできた大きな気泡が小さくなるとためしてガッテンでやっていました。
大きな気泡があると、小さな気泡を取り込んで、ますます大きな気泡になるのだそう。
ちょっとガッテンとは違う方法ですが、こういうやり方もあるということで…)
メレンゲを「(生クリームなどに)さっくり混ぜる」と書いてあると思いますが、ヘラで混ぜるよりも
(手動の)泡立て器で混ぜてしまった方がメレンゲが均一に混ざり、またこっちのほうが泡が潰れにくいです。
(ヘラだとどうしても均一にまざらず、均一に混ぜようと時間をかけすぎて泡が反対に潰れたり、
混ぜ方が足りなさ過ぎてメレンゲが残ることが多いですね)
また、メレンゲを混ぜる際は3回ぐらいに分けて混ぜたほうが泡もちはいいですね。

失敗は成功の母なり!で再チャレンジしてみてください。
(特にお菓子作りは失敗しないとわからないものだと思います。
私も失敗して初めてコツというものが解るようになりました)

ゼラチンを使ったお菓子は、ゼラチンを分量の水でふやかした後、
牛乳などの温めてもよい液体にゼラチンを入れ、火にかけてゼラチンを混ぜ溶かすのが基本です。
こうすることでゼラチンがまんべんなく溶けます。
その場合、ゼラチンが溶けたらすぐに火からおろしてください。
(沸騰させるとゼラチンが変質して、固まりにくくなるそうです。
また、ゼラチンは水にふり入れてふやかすのであって、
ゼラチンに水を加えてふやかすのではゼラチンが均一にふやけません)

ダマになったのは、多分指摘されるよ...続きを読む

Qムースやババロアの作り方のコツ

ムースやババロアが、「液体と泡」に分かれず、均一になるコツを教えて下さい。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちわ!
ムースを作ると、泡が上に、液が下に2層になって固まってしまうのですね。
それは、液体(ゼラチンを溶かし込んだ、アングレーズソースやフルーツピューレなど)と、生クリームやメレンゲを混ぜるときの『液体の温度の高さ』に問題があります。
ゼラチンを溶かすため液体は最初は高温ですが、次に生クリームを混ぜる前に十分に冷やす必要があります(冷やしすぎて固まらない程度に)。氷水を入れたボールに液体の入ったボールをつけて、ゴムベラで混ぜながら、指で触って『冷めたな~』と思う程度まで。(冷やしすぎに注意)
その後、生クリームやメレンゲを手早く混ぜれば、生クリームの冷たさで、液体のゼラチンが徐々に固まりながら混ざるので、きれいに混ぜられますよ。
お菓子作りに限りませんが、『分離』の原因は、『硬さの違い、温度の違い、水と油』の3っつの場合がほとんどです。できるだけ、硬さや温度をそろえて混ぜれば、うまくいきますよ!
salmiyanousagiさんがんばって作ってください。

Qゼラチンを使ったムースの作り方のコツを教えて

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Aベストアンサー

こつはいろいろありますが、私の場合は、まずはふやかしたゼラチンはリキュールなどにいれ湯煎で溶かします。ゼラチンが完全に溶けたら、(ムースでしたら)ピューレにこしきを通して入れます。
ゼラチンの入ったピューレを今度は冷水につけ、生クリームと同じ硬さになるまで(←これ!こつ!)、ゴムべらでボールの底から固まってきたゼリーををこそぎとるようにしながら冷やします。大体同じ硬さになったら手際よく生クリームと混ぜ合わせます。
コツは、生クリームをゼリー液は同じくらいの硬さで混ぜるということでしょうか。

Q手作りチョコムースの賞味期限について

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スポンジの上にシロップをぬり、チョコムースを流し込み、ローストしたナッツ類をちりばめ、その上にチョコムースで覆いました。
ムースの生クリームと卵白は火を通していません。
ラップもせずにそのまま冷凍しました。


3.4日日持ちするならいいなあと思っていますが、いかがでしょうか?

Aベストアンサー

冷凍したのならもう少し持つと思いますが、
そのままの状態で1週間ではないでしょうか。
食べるために出し入れを繰り返すなら、
2~3日という感じではないかと思います。

ちなみに生ものは消費期限です、消費期限を表示しているものは、概ね5日以内で品質が急速に劣化する食品です。

Qゼリーが固まりません。ゼラチンを足しても大丈夫ですか?

ゼリーを作りましたが固まりません。
ネットで調べてみた所、「温めすぎた」「クリームに混ぜる前にゼラチンの熱を取らなかった」などが理由のようです。
水分量に対してのゼラチンの量には問題ありません。

そこで質問なのですが、このゼリーにさらにゼラチンを足しても大丈夫ですか?
上記の失敗理由を気をつけて、再度ぬるま湯にゼラチンを溶かし、この固まらなかったゼリーに混ぜたら固まりますか?

回答いただけますようよろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

『クリームに混ぜる前にゼラチンの熱を取らなかった』??
それは関係ないように思います。

加熱後、溶けたゼラチンは温かいまま、ゼリー液(今回はクリームにあたるのかな)に入れて問題ないはずですが。

ゼラチンの加熱は、4~5g程度なら、水大さじ2に振り入れ、5分以上おいて戻し、500wのレンジで20秒加熱で十分です。
ゼリー液を温めたところへ戻したゼラチンを入れるなら、ゼラチンを加熱する必要はないです。ゼリー液の余熱で溶けます。
ゼラチンは決して加熱しすぎてはいけません。
NO1さんも仰るように、凝固力のなくなったゼラチンはもう固まりません。

ご質問の、『このゼリーにさらにゼラチンを足しても大丈夫ですか?』は
足してもかまわないと思いますが、ゼラチンくさくなると思います。
においが気にならなければよいのでは…。

Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

Aベストアンサー

重さは量るものによって違いますが、
大さじ一杯=15cc
こさじ一杯=5cc
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