寿司店で修行中です。

関西のお店です。

今まで働いていた店もそうでしたが、現在の店も江戸前寿司の厚焼き玉子ではなく、出し巻きをお出ししております。

最近噂に上る店は関西でも江戸前の仕事をされたお店が増えてきて、当然玉子も厚焼きを出しているお店が大半を占めております。

近年独立を考えており独学ながら様々な勉強をしております。

ただこの厚焼き玉子だけは何度チャレンジしてもうまく行きません。ネットで探しまくったり料理本を何冊も購入してその通りに作ってみるのですが・・・・・

関東の玉子焼きフライパンを買い、芝エビや甘海老や車エビや白身やすり身(色んなすり身でやりました)にして山芋とか大和芋をおろして味付けして卵を少しづつ入れて(白身と黄身とわけてメレンゲをつくったりもしました。)分量はそのレシピにより違うのでバラバラなのですが・・・どの方法でやってもうまく行きません。

擂り粉木で丁寧に混ぜ合わせ、フライパンに 流し込み40分ほど弱火で焼き返して少しだけ焼いて・・・・
どのような失敗かというと、まず他店のように高さがないです。膨らまない事はないのですが、雑誌やネットでみる膨らみには足りない気がします。

次に焼きたてはきれいな形ですが、そのまま冷ましていたら縮んでいくのです。
側面だけが反り返ったような感じで真ん中が凹んでしまいます。

今の親方も作り方は知らないし、教わったこともないし、焼いてるところを見たこともないので原因が解らず頭打ちしています。

分量がおかしいのか、焼き方がおかしいのか・・・・

こういう場で聞くのは職人としては恥ずかしいことですが、どこかの先輩方知恵を貸してください。
お願いします。

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A 回答 (2件)

私の場合で書きます。


材料
卵:12個、白身魚すり身:200g、砂糖:50g、塩:4g
すり身は脂気の少ない白身魚、または芝エビ。

火加減
トロ火で焦げ無いように20分焼きます。この時はフライパンより大きい板でフタします。
20分後、裏返して焦げ目を付ける様に少々火加減強くして焼く。全体に焼き目がつくようにフライパンの中に入る小さめの板で卵焼きを軽く押してやる。焼き色付けば完成。

段取りとして、砂糖を入れるのは卵とすり身を混ぜ終わってから入れます。

考えられる原因
・砂糖を先に入れると高さが出ない(膨らみが悪い)
・卵を少しづつ入れるのは正しいです。
・卵を混ぜ過ぎていないか。(白身は混ぜ過ぎると白身の伸びる力が切断されてしまいますので、軽くほどほどに混ぜます)
・火加減が弱すぎる。(膨らみが悪い、冷めると凹が大きい)
・脂分の多い魚は、膨らみ・味・香りも悪い。
・私は芋類は入れません。
以上、実際の作りを見てないので分かりませんが思いつく点を書きました。

正しい江戸前を作る(作れる)方やお店が激減しています、とても残念なことです。
酢飯に刺身乗せただけでは握り寿司ではありません、魚場と季節を選んだ仕入と下仕事が無ければ江戸前寿司では有りません。
正しい寿司卵焼きを求めるあなたの姿勢は素晴らしいです、がんばってくださいね。

回答は以上ですが、少々勝手なことを書くならば、私のお勧めは薄焼きです。
握った酢飯との香りと食感のバランスが良いです。
厚焼きに切れ目を入れ、中に酢飯を差し込むのは最低なことと思っています。
切ったままの厚焼きをそのまま食べるのであれば握り寿司ではなく、女子供のデザートだと思っています。

この回答への補足

大変遅くなりまして申し訳ございません

何度もチャレンジしてみたのですがなかなかうまくいかず改良改良を繰り返し奮闘しているところではございますが・・・・

まず回答者様の答えの中で蓋と いうのがなかったもので代用として針金で囲いの骨組みを作りアルミホイルで完全に蓋してやってみたところ縮みがかなり抑えられましたし膨らみもでましたので途中報告として補足させていただきました

一般的に作った厚焼きも多少は縮むのでしょうか?耳の部分は切ってるんですよね?

薄焼きも是非挑戦してみたいと思います

補足日時:2011/06/09 18:42
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回答No.1です、補足について書きます。



1.まず蓋ですが、何でもよいですよ。自分は卵焼き機(フライパン)より少し大きいサイズにベニヤ板(厚さ1センチ程度)の切れっ端を切って使っています。その程度で良いのですよ。
アルミホイルですと保温効果が弱いでしょうから、ベニヤ板を探してくださいな。多分グット良くなると思います。
2.焼きあがりを冷ますと一回り弱縮みます。材料割合と火加減などにもよりますが、有る程度はしょうがないですね。
3.お客様へお出しするものは端っこを当然切ります。しかしここが一番美味しいんですよね!
分かっていらっるお客様用によけてあります。
そして「どうか残るように」っと祈りながら看板になるのを待っています。残っていれば酒の肴ですよ!!!
貴方にはこれからの江戸前寿司本道を背負って頂きたいです。頑張ってくださいね。

現在関西で修行中とのことですが、お店でシャリは如何ですか。大阪寿司をやっていらっしゃるお店ならばそれ用と江戸前用の2種類は用意していますか?

この回答への補足

早速のご回答ありがとうございます。

やはり縮むのですね。安心しました

蓋の件ですが、たまごの生地を流し込んでからしばらくしたら膨らんできてフライパンの高さを越えてしまうので蓋ができないんですよ・・・それで囲いを作っていたのですがベニアでそういったものを作ればいいですかね?

シャリは今の店はあまりこだわりはなく米酢100パーセントで甘味が強めです
米を炊くときに香り付けで昆布を入れていますので白身の魚などには合いますが、やはり合うタネとそうでないタネがあります

今の店ではなかなか親方に意見出来る環境でもないので将来の為に知識と勉強だけはしています

私も九州の出身で修行も関西のみなので食べ歩きして食べる赤酢のシャリには始めは馴染めませんでしたが合うタネには合いますね

まだまだ研究が必要ですが家でブレンドしたりして勉強中です

本当に奥が深く独学に頭を打ちっ放しです(^_^;)

補足日時:2011/06/10 05:46
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この回答へのお礼

いろいろとありがとうございました

また薄焼きタマゴも納得いくまで頑張ってみようと思います

お礼日時:2011/07/14 22:26

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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>卵液を注ぐのを何回かに分けてクルクルと巻いて
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急速に広まったのが「出汁巻き」です。

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http://locavore.blog.fc2.com/blog-entry-14.html
http://daigenta-noen.jp/MimiKansouki201111.html
http://www.orionkikai.co.jp/product/rdf/sample.html
冷凍枝豆という商品が確立している以上、製菓材料などとして粉末加工した物くらいしか需要がないのでは。
http://www.amazon.co.jp/AB-%E3%81%93%E3%81%A0%E3%81%BE%E9%A3%9F%E5%93%81-%E6%9C%AC%E6%A0%BC%E4%B9%BE%E7%87%A5%E9%87%8E%E8%8F%9C-%E6%9E%9D%E8%B1%86%E3%83%91%E3%82%A6%E3%83%80%E3%83%BC-1kg/dp/B00GMFT7AQ

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大豆は用途に向けていろいろ品種改良されています。
煮豆に適したもの、豆腐用、味噌用など食感や味などが適したものが育成されています。
たんぱく質の多い品種は豆腐製造の歩留まりが高くなります。脂肪分の少ない品種は、味噌や納豆などの発酵食品に適しています。
種苗店で「枝豆」の種を売っていますが、枝豆として食べたときの食感や、甘みに優れた品種であって、大豆であることに違いはありません。
若いときに収穫せず、成熟させて乾燥させれば、見慣れた大豆になります。
http://www.maff.go.jp/soshiki/nousan/hatashin/jiten/sakuin.htm
http://daizuweb.job.affrc.go.jp/donnahinsyugaaruka.html
黒豆も大豆の一種です。最近は黒豆の枝豆も人気があって、10月の中旬-今頃が季節です。
http://www.city.sasayama.hyogo.jp/kuromame/index.html
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Q電気コンロで厚焼き玉子

今のワンルームが電気コンロです。


OLの為毎日お弁当を作っていて、
厚焼き玉子を入れたいのですが
うまくできません。


特に火の調節が。
最初に強火で暖めて、弱火で焼くのが理想なのですが
なかなか強火にならないし
弱火にしても焦げちゃうし難しいです。


何かアドバイスください!


よろしくお願いします。

Aベストアンサー

けっこう難しいですよね。
俺もIH使って毎日料理作るので分かりますよ。
まぁ一人暮らし3年目になるとそれなりにこつがつかめました。

俺の場合、基本的に最初から最後までフルパワーです。
IHの場合、「火」と違って常に熱を加えている状態ではなくて、一定の温度になると少しの時間加熱するのを自動で止めるんですよ。
例えば、中火の設定で、100度になると、温度センサーがそれを感知して100度より温度が下がるまで加熱はしないんです。温度が95度とかになるとまた加熱が再開されるような仕組みです。
「火」のコンロの場合、火が当たっているから常に温度は上がります。強火から弱火に変える際も火の量が少なくなるので温度が上がりにくくなります。

そこの操作の違いが分かればそれなりに作れると思います。

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Q厚焼き玉子の巻き方

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自分の方から奥に巻いていくほうがうまく巻けますか?

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Aベストアンサー

奥から自分のほうですよ。
そのときに、左手にもコツがありまして
左手を下から上へと手首を返す感じ、浮かす感じと右手の箸と軽く、
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これは、やはり数をこなさないと上手には
誰でもならないですね。

熱の加減、玉子の量、ふんわりするやきかた、よいしょの呼吸ですね。

普通の人にも、まあまあ上手にできたなとのコツ
としましては、あまりかたちが整ってなくとも
焼けたなと思ったら、巻きすがありますよね。

細巻きとか太巻きをつくるときの、あの巻きすです。

やけたものを、まきすで、寿司のときのようではなく
かたちを、あの厚焼きのような感じで、くるりと巻いて
軽くぎゅと締めます。その上から、両サイドに軽い湯呑みでも、
しばらく置いておいてください。

数をこなせば上手になりますよ。^^
頑張ってくださいね。

Q枝豆のおいしさ

どんな枝豆がおいしいと思いますか?

枝豆のおいしさって、どんなトコですか?

Aベストアンサー

補足拝見しました。
私も彼氏と同じく、枝豆大好きおばさんです
ただし、ビールと共に、ですが(笑)

スーパーなどで選ぶ際は、
・さやがしっかり膨らんでる
・さやが毛羽立ってる
・豆が3個入ってるものが多い
・できれば枝についたまま
・青々しい匂いがほんのりして、緑色が濃い

などは新鮮ですし、新鮮な豆は他の方も仰るように茹でたてが「甘い」です。

*枝から外すときに、さやの端を少し切っておきます。
(そうすることで塩分の浸みがよくなる)
茹でる前に粗塩で毛羽を落とすようにこすっておく。
その塩の付いた状態で、お湯は必ず沸騰させてから枝豆投入。
茹で加減はお好みですが、茹ですぎは禁物です。
塩加減もお好みですが、あまり塩辛いと豆本来の味が消えちゃいますので
茹であがった熱いうちに再度塩を振って、混ぜておくと程良く浸みます。

これから美味しい季節ですので、気合い入れて茹でて食べさせてあげて下さい(^_^)

Q***おいしい厚焼き玉子のつくり方教えてください***

タイトルの通りです。
レシピと焼き方を出来るだけ細かく教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

私は下記アドレスのを参照にして作ったのがおいしかったです。
分量は目安だそうなので、自分で作るときは砂糖を大匙5杯、酒を大匙2杯、だし汁を濃い目にとって200mlくらい入れるようにしています。

焼くときのポイントは油をたくさん使わないこと。お鍋になじんだ分以外は、キッチンペーパーなどによく吸わせ、毎回新しい卵を流し入れる前にこまめに薄く引くほうがベタっとしなくておいしいです。(油を吸わせたキッチンペーパーを鍋になすりつける感じ?)

私は卵の中心がほんのちょっと生、というのが好きなので、最初だけ少し多めに卵液を入れて焼いています。

正直、一回ではうまく出来ないと思います。
何回かやってみて鍋や火力などのクセに慣れないと硬くなってしまったり、中がやわらかすぎたりとなってしまうと思いますが、めげずに挑戦してみてください。

がんばってくださいね。

参考URL:http://www.sushiya.net/page050.html


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