とんかつに小麦粉ってなぜ必要ですか？

Question

こないだとんかつを作ったのですが
小麦粉がなかったため
卵→パン粉で揚げました。

出来上がりはいつもとかわらずで、
小麦粉が入ってない事がわかりませんでした。

小麦粉はいらないんじゃないか？って思うのですが
何のために必要ですか？

よろしくお願いします。

matfer-2 · Accepted Answer

お肉のうまみを逃がさないようにするのと、フライ衣が肉からはがれないようにするため、と
母から教わりました。
小麦粉をつけないと肉と衣の間に隙間が出来易いそうです。
小麦粉をつけ過ぎてもフライ衣がはがれちゃうので、薄くハケではたくようにつけなさい
と言っていました。

てんぷらでもまず薄く小麦粉をつけてから、てんぷら衣にくぐらせるようにということでした。

管理栄養士Mai · Answer

とんかつの衣の小麦粉は、
①材料の旨味を閉じ込める。
②材料の水便を吸って、油がはねるのを防ぐ。
③卵のつきを良くする。
などの役割があります。
小麦粉がなくても同じように衣をつけてあげることはできますが、小麦粉を薄くつけることによって、美味しくきれいにあげることができます。

noname#1227535 · Answer

こんにちは。

卵、つけやすくするためだと思っていました…（笑。

面白いですね、いろいろあって。

勉強になりました。

riri1609 · Answer

元コックです。通常とんかつに小麦粉は使います。
（すいません、トンカツに小麦粉は使いませんとか言われる方、初めてです）
http://www.cafenavijp.com/tonkatu.htm

よく中華料理で肉に小麦粉や片栗粉をまぶして油通しをするのを御存知でしょうか。
また、洋食のポークステーキ等でも小麦粉をまぶしているところもあります。
これは、肉のうまみを逃がさないために行っているのです。
>出来上がりはいつもとかわらずで
という事は、多少のうまみが逃げても十分美味しい、素晴らしい豚肉を使っていらっしゃるのですね。
羨ましい!!

>小麦粉はいらないんじゃないか？って思うのです
それを言い出したら、オランダ流のとんかつでは卵も使いません。
検索をしたら一発で出てきました、ご覧下さい。
http://zondag.blog68.fc2.com/blog-entry-246.html

O-Gon · Answer

他の方の回答を読んで、頭の中がクエスチョンでいっぱいになったんですが、、、
ひょっとして、他の回答者様の考えって、小麦粉を卵の中に入れるのでしょうかね?
これはとんかつの場合しませんが、小麦粉は使いますねー。
スライスしたお肉に塩コショウしたあと、小麦粉をつけてよくはたいて落とし、卵→パン粉の順が基本ですよね。

小麦粉を付ける(場合によってははけなどではたく場合もあります)のは、衣の食感や味がびみょーに変わることと、揚げ上がりの衣がきれいになるからですねー。
人によってはこの方がジューシーに揚がるって言う人もいてますよ。

まぁ、そんなん言われなきゃわかんねーよというのも正しいかもですが、ソースなしで上げたてをそのまま食べてみると違いがわかると思いますよ。

逆に言うと、その程度しか変わんないともいえますが、毎日のように食べるお客様とか、ソースなしとか、別添え(最初はカツだけを味わってはります)でっていうお客さんもいてるからなー。

konishimika · Answer

ふつー、トンカツに小麦粉は使いません

小麦粉を使うのはコロッケですね。
具が砕けるのを防ぐ為につけます。

具の固まり（肉ですね）なので小麦粉は不要

コロッケに使うのは、それが糊状になって具を覆い、パン粉と具を密着させます。

dondoko4 · Answer

とき卵だけでも結構です。
本来は、とき卵だけです。
小麦粉を用いるのは、経済的な理由からだと思います。

高級料理店に行くと、とき卵だけでフライ（揚げ物）にしています。

とんかつに小麦粉ってなぜ必要ですか？

お肉のうまみを逃がさないようにするのと、フライ衣が肉からはがれないようにするため、と

とんかつの衣の小麦粉は、

こんにちは。

元コックです。

他の方の回答を読んで、頭の中がクエスチョンでいっぱいになったんですが、、、

ふつー、トンカツに小麦粉は使いません

とき卵だけでも結構です。

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