パン作りの材料について☆

ホームベーカリー１斤のレシピ(小麦粉250gに対して)についていくつか質問があります。

(1)バターを多く入れるほど出来上がりはふんわりするのでしょうか？もっちりとした食パンを作りたい場合はバターは控えるほうがいいですか？風味が増す・長持ちするというのは聞いたのですが、食感についての変化を知りたいです。ケーキ作りではオイルを多く含むスポンジケーキほどふんわりしてるような気がしますが…

(2)強力粉を減らして薄力粉を混ぜると、もっちり感が減ってサックリ感が加わるのでしょうか？

(3)水分量が多いほどふわふわになりますか？

No.1 ベストアンサー 回答者： KVJ 回答日時： 2011/06/06 15:50

こんにちは。

小麦粉以外の材料や割合、
イーストや季節にもかなり影響するので、
一概にこうとは言えないです。
あくまでも、目安として読んでくださいね。


（1）バターを多く入れるほど・・・
一定量まではふんわり感が増します。ついでにしっとり感も増します。
バター多めのパンで、バターロールと呼ばれるものがあります。
だいたいふんわりしていますよね、良い例だと思うのです。
では、もっとバターがたくさん入っているパンを想像してください。
クロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュ・・・
どうですか？ふんわりですか？
ここまでくると、「ふんわり」も「しっとり」も通り越して
「ペッタリ」だと、私は思うのですが。

（2）強力粉を減らして薄力粉・・・
たしかに、もっちり感が減少します。
代わりにサックリするのはクラストで、クラムはふんわりします。
薄力粉の割合が多くなるほど、グルテンが弱まりますから、
ふんわり感の強い、柔らかいパンが出来上がります。
よって、腰折れしやすくなります。

（3）水分量が多いほど・・・
いちばん難しいです。
水分は重たいので、入れ過ぎればグルテンが耐えられずに膨らまないですし、
焼成時に水分が飛びきらなければ、どっしりしてしまいます。
極端な状態を表現するなら、「生焼け」でしょうか。
また、過発酵もしやすくなるので、クラムが粗くなりがちです。
こうなったパンは、ふわふわとは言い難いです。
しかし、水分が少なければ硬い、乾いたパンが出来上がります。
そしてこの、多少の水加減がとても微妙な量で、
焼いた翌日の状態にも影響するから困ります。

問題は、水分量そのものではなく、粉に持たせる保水力だと、私は思っています。
湯種法やポーリッシュの仕組みを知ると、わかりやすかもしれませんが、
単にふわふわをお求めなら、バターや砂糖の量で調整するほうが簡単そうです。


パンのレシピは無数にあって、
自分の好みをみつけるのは一苦労です。
私も失敗作をどれだけラスクやフレンチトーストにしてごまかしてきたことか・・・。
でも、ホームベーカリーは本当に気軽で良い道具です。
よりお好みのパンに仕上がるよう、たくさん試作なさってください。