鳥のから揚げを作る予定をしています。

油の温度を180度で　二度上げするために　温度計を使いあげようと思うのですが
180度の油に鶏肉を入れると温度が下がってしまうので　鶏肉を入れると同時に強火にするのがいいのでしょうか?
どのようにすると　上手に180度の温度で揚げられるのでしょうか。

No.2 ベストアンサー 回答者： O-Gon 回答日時： 2011/07/06 17:38

ぼくの個人的なやり方ですが、揚げ物をする時は火加減は基本、全開の強火ですね。

で、衣などのかけらを油に放り込んで、これが色づいたら鶏肉などを入れます。
揚げ物が色づき始めたら、ここで初めて火加減の調整です。

温度は測った事無いですねー。
小学生の頃からずうっとこんな感じですよ。

ポイントとしては、、、

鶏肉を入れてから強火にするのでは遅すぎます。
鶏肉を入れた後で強火にしても油の温度は上がらないです。
高温の油で表面を締めないと肉汁が油の中に漏れ出してしまいますからねー。
つまり、揚げ物の良し悪しは、油に材料を入れた瞬間に決まります。入れた後どんなにあがいても無駄だというのがぼくの経験からくる結論ですね。

もし、材料を入れた後、温度が低すぎた事に気付いたら、材料を油から引き上げて、再度油の温度を上げるのがベストです。
他にも、別の鍋で油を加熱して、高温の油を足して温度を上げるという方法もありますが、これは家庭では無理ですね。
この場合、油の温度を上げるのに時間がかかりますから、最初から二つの鍋で油を加熱しておく必要があります。
人によっては箸を突っ込んで温度を見たり、指を突っ込んで温度を見る人もいますが、ぼくには無理ですし、確実性に欠ける気がします。

No.1 回答者： sailor 回答日時： 2011/07/06 16:22

温度変化を抑えるにはある程度たっぷりの油で揚げることが大事ですね。

それから、きっちり１８０℃にこだわる必要はありませんよ。理科の実験じゃないんだから、肉の大きさによっても時間や温度を加減しなくちゃダメですからね。

そんなに几帳面にやらなくとも、普通の一口大の唐揚げなら、１７０℃程度の油で１分３０秒程度揚げて、取り出し３分半ほど休ませ（この間に予熱で内部に火を通します）て、次に１８０℃程度の高温の油で４０秒ほどいい色になるまで揚げると、中までしっかり火が通っていて固くならない絶妙な上げ方になりますよ。むね肉でもこのやり方ならパサパサにならずに唐揚げに出来ます。

温度もまぁ大切ですけど、時間の方が結構シビアですよ。１０秒程度ずれただけでも出来上がりがはっきり違います。私はまず肉を切るときにできるだけ均等に切りそろえ、一度に３個ぐらいずつ揚げ網で一度に油に入れて、時間をきっちり１分３０秒計って一度上げて油を切り休ませます。この時点では上げ色もついていませんし、カラッともしていませんがそれでOKです。そのまま予熱で中まで火を通します。この休ませるのが肝心です。肉の大きさが大き時は少し長めに休ませます。次にあげるときはカラッとさせるのが目的ですから高めの温度で、上げ色がつくまで４０秒ほど揚げてすぐ取り出します。とにかく揚げすぎは絶対ダメなんですよ。