手作りケーキを冷凍してもフルーツが水を出す

Question

手作りで友達の誕生日用にケーキを作ったのですが、この時期なので冷凍してみました。
冷凍のまま友達の家まで2時間ほどかけてもっていき、その後、1時間くらいで誕生会が
始まりテーブルの上に置いた私の手作りケーキを箱から出してみたところ、上に乗せた
季節はずれなのかもしれませんが、フルーツから水が出ています。
イチゴと桃です。せっかく時期外れなので高いイチゴを買い、桃もデパ地下で買いました。
でも、クリームには特に水が出ていないので、冷凍させたことが原因での水ではなく
フルーツは冷凍させると、こんなに水が出るのでしょうか。
また、来月にも誕生日があり、やはり暑い時期なので冷凍してから持っていくしかありません。
どうすればかいけつできるでしょうか。

nathu8 · Accepted Answer

それは,離水といいます。
でも、その前に驚くような高額で冷凍ケーキを販売しているところがここです。

http://www.vegancake.jp/
ここは冷凍ケーキ通販の専門なので、お金に余裕のある人は試しに買ってみてはと思いますが、私のスイーツ店ではホールケーキは作っていないので、考えられない金額でケーキを販売しているので、私なら高くて買えません。だれも買わないでしょうけどね（笑）。
さて、果物の多くが冷凍することで、冷凍シャワーというものを浴び、それを肌に
つけたまま吸収することができません。
冷凍になった時にケーキの上のフルーツを見ていただければ、フルーツが瑞々しく
見えると思います。これはキャベツなどの野菜にラップをしないで凍らせてしまった
時と同じ状態です。
葉っぱ類は冷凍シャワーを吸収せず洗うことで、何とか料理に使えます。
ただ、ケーキに乗せるフルーツは外して洗うというわけにはいきません。
他の方のご意見も参考に頂きたいのですが、実は、離水をさせないで生のフルーツを
冷凍させて解凍する方法は、私の知る限り3つあります。
その中で、私もスイーツ店のパティシエですので、冷凍ケーキを専門にされている方とは違いがあるかもしれませんが、パティシエならだれでも知っている二つの方法だけですが、書いておきます。3つのうちの一つは当スイーツ店のオリジナルで教えることができません。お許しください。
でも、個人であれば次の方法で十分喜ばれるケーキができます。間違っても乾燥フルーツは避けることをお勧めします。10人十色なので乾燥フルーツが好きな人にはいいでしょう。またベリー系はクリームとスポンジにしっかりマッチさせることが難しいので、素人にはお勧めできません。生のフルーツの代わりは最悪でも缶詰くらいまででしょうね。。

それで、冷凍ケーキを解凍しても生のフルーツを離水させない方法は、フルーツをまずはクリーム＝シャンティに付けて冷蔵庫で8時間程度（できれば1日）寝かせます。
次にこのこのクリームに付けられたフルーツは、あくまでもスポンジの間に挟むフルーツとして使います。その時にはできるだけ漬け込んだクリームはフルーツから取り除きます。（かといって間違ってもフルーツを洗ったりしないでください。）
スポンジにサンドするときの合わせのクリームは新しいものを使います。これは古い新しいの問題ではありません。フルーツに付けておいたクリームを使うと味が落ちるからです。もし、寝かさなければサンドしても解凍後もシャーベット状態でスポンジが台無しになります。
次が冷凍ケーキの上にフルーツをのせて離水させない方法としては最も簡単な方法で、個人の手作りケーキであれば、ケーキの上に乗せるフルーツは、ケーキと別にラップをして完全に別物として、ケーキを解凍するときにラップから取出し水で洗い、それをケーキの上に乗せてください。その後、冷蔵庫でケーキを解凍してください。ここはポイントで、同じ温度にクリームと上のフルーツがならなければ触感を乱します。それと、解凍後にみていただくとわかりますが、冷凍ケーキの上に水などで戻したフルーツをのせておくことで、クリームとの一体感がでます。要は最初から完成されたフルーツのせケーキと同じになるということです。

あくまでも、個人の方が作るのに参考にしてください。私どもよりもすごい技術を持たれた冷凍ケーキのパティシエも沢山いらっしゃると思いますので、ほかのご意見も参考にお願いいたします。
特に高額な冷凍ケーキ屋さんのご意見を伺いたいです。

neriy · Answer

上に乗せるフルーツとのことですので、ケーキ本体は凍らせて、フルーツはそのまま持って行き、現地で出す前に乗せたら良いと思います。
ブルーベリーだったら凍らせても大丈夫です。
後は、果物ごと凍らせたいなら、生ではなく加熱処理したもの(煮たものや缶詰のもの)を使ったら良いです。

mekuriya · Answer

冷蔵庫の野菜室で保存し、運搬は保冷剤を入れたクーラーボックスに入れて運ぶのが良いと思います。移動時間が2時間程度なら、それで十分でしょう。保冷剤は市販されてますし、通販でも買えます。繰り返し使えるので経済的ですし、決して高価なわけではない。そこまで拘るということは余程、自慢の手作りケーキなのでしょうから、今後も出番ありますよね。ナッツケーキなら、そこまでやらなくてもと思うけど。

konata508 · Answer

何年か前に研修先から鈍行で３時間かけて市販のケーキを持ち帰ったことがありますが、基本冷凍はしないですよ？保冷材を入れて確か１０℃ぐらいの温度で保存できたと思います（確かケーキの箱に説明で書いていたと思います）基本的に冷凍はしないと思いますよ。

フルーツは凍結した際に細胞膜が破壊されるので解凍を失敗すると余計に水分がでます。市販のケーキでも上に乗せるものは分離して冷蔵保存程度でお客さんがうちで載せたりします。生クリームも冷凍はあまり良くなかったと記憶しています。中に入れるのはドライフルーツか缶詰のシロップ漬けをよく切ったものを使用するのが家庭用のレシピで多かった思いましたよ。

余談ですが安めのケーキ用のイチゴは割とすっぱいものですよ？あまり甘いとケーキと喧嘩してしまいますので。

余談ですが安めのケーキ用のイチゴは割とすっぱいものですよ？あまり甘いとケーキと喧嘩してしまいますので。

nemuchu · Answer

え・・・。
生のフルーツを家庭用冷凍庫で冷凍したんですよね？
しかも、水分量の多いイチゴと桃。
べちゃべちゃになって、当然だと思いますが。
解凍したらそのままキレイに生の状態で解凍されると思っていたんですか？なんで？今まで、ご自分で食材を冷凍した事ないんでしょうか？そちらのほうが不思議です。

水分の多い生の野菜やフルーツは、家庭用の冷凍庫で凍らせると細胞が壊れてしまいます。
それを解凍したら、壊れた細胞から水がでてきますし、食感はグニャグニャになります。
加熱して食べる分には冷凍しても問題ありませんが、フレッシュな状態には戻りません。
常識だと思ってました(笑)

ちなみに、クリームも本来、家庭用冷凍庫での冷凍には向きません。
おそらくホイップクリームを使ったのである程度大丈夫だったのでしょうが、生クリームならば味も見た目もかなり落ちますよ。
スポンジだって、冷凍したらひび割れたりしますし、味も落ちます。
生クリームとフルーツのケーキというのは、全くもって冷凍に向かない食材です。
一部冷凍の生ケーキも販売されていますが、ああいう業務用の場合は、過冷却という特殊な冷凍方法で冷凍しているので、家庭用冷凍庫とは訳が違います。

どうしても冷凍したいのでしたら、チョコレートケーキやチーズケーキにして、デコレーションにフルーツは使わない事です。
ナッツやドライフルーツ、アラザン、チョコ菓子等で飾れば、かなり素敵なデコレーションができますよ。
どうしてもフルーツがいいならば、缶詰などのシロップで煮たもので飾る。それならば、なんとかなります。
アイスクリームを練って、生クリーム代わりに飾り付けしたアイスケーキなんかもいいんじゃないでしょうか。

家庭用冷凍庫で生クリームとフルーツのケーキを上手に冷凍するのは、どうやっても解決できません。

protector99 · Answer

クリームは水が出なくていいのではないかな？
クリームって・・・脂肪ですし・・・
逆にフルーツは水分多いですから凍らすとどうなんでしょう？
イメージしかできませんが、水分が多少出てもおかしくないような気もします。
食べてみて普通なのであれば、凍ったフルーツによって結露した水分が乗っていただけの気もします。

ケーキ用の保冷バックもあるみたいなので、
それに保冷剤を入れておけば大丈夫だと思いますよ。

http://www.reishower.com/?pid=13509778
http://www.cuoca.com/item/91123.html
http://item.rakuten.co.jp/ecolecriollo/c/0000000402/

手作りケーキを冷凍してもフルーツが水を出す

それは,離水といいます。

上に乗せるフルーツとのことですので、ケーキ本体は凍らせて、フルーツはそのまま持って行き、現地で出す前に乗せたら良いと思います。

冷蔵庫の野菜室で保存し、運搬は保冷剤を入れたクーラーボックスに入れて運ぶのが良いと思います。

え・・・。

クリームは水が出なくていいのではないかな？

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