カニクリームコロッケ

カニクリームコロッケを作る際に破裂しないように種を冷やしてから揚げると聞きますが、何故冷やすと破裂しにくくなるのでしょうか？

ちなみに種ができてからとパン粉付けてからの２度冷やしましたが、それでもちょっと破裂してるものもありました（笑）

No.3 ベストアンサー 回答者： jf2kgu 回答日時： 2011/09/12 08:36

Ｎｏ１です

入れすぎです
たとえ１７０℃で揚げても
油の温度が急激に下がってしまう為に、結果、１６０℃以下になってしまい、破裂します
コツは１８０℃の温度で揚げ始めてください
中身は一度火が通っていますので、温まれば大丈夫なものですから、中が熱くなる少し前に上げて
余熱で火を通すイメージで良いです、≪中が暖かければ大丈夫です≫

この回答へのお礼

なるほど！破裂の原因は油の温度のようですね。参考になりました！

お礼日時：2011/09/17 12:38

No.2 回答者： moto_cuisine 回答日時： 2011/09/11 20:56

冷やすと固くなり、成形がしやすくなります。

なので、むらなくパン粉付けがしやすくなります。
なのでパンクしにくくなります。

肝心なのはパン粉付けのさい、最初の小麦粉をむらなくうすくつける事が重要です。
それにより玉子がまんべんなく付きます。玉子はケチらないで大目に溶きましょう。余っても何かで使えます。
又は玉子に小麦粉入れてドロドロ状態にしてパン粉を付ける。これは衣が厚くなり食感が悪くなるのでお勧めしません。

後は揚げる温度です。
中身のクリームは完成されているので、中身の火の入り具合は気にしないで無視しちゃいましょー。
なので、ちょい高めの温度で衣のパン粉を、サクッと揚げたら出来あがりです。

クリームを大目に作り、冷凍する時は成形する時に、俵型などにしないで小判型にして厚さを軽減してください。でも、自家製の冷凍の時は揚げる時間が長くなるのでパンクしやすいです。

もし、パンクした時は即座に油から上げて、冷たいようならチンしましょー。

最後に、口の中の火傷で上の皮がはがれないように、注意して食べてください。

この回答へのお礼

なるほど。温度ですが１７０度を目安に揚げてます。黄金色にしたくて焦げないように。パンクは避けれないときもあるようですね。なんとか綺麗に作れるようサイド挑戦します。アドバイスありがとうございました！

お礼日時：2011/09/11 21:34

No.1 回答者： jf2kgu 回答日時： 2011/09/11 18:20

多く入れませんでしたか？

実は破裂する原因の一つに、油の温度の低下が有ります
冷凍品の様なものですと家庭で一挙に揚げれる物はせいぜい、１つ、冷蔵で２つです
ホワイトソースですから冷やして固くした状態で衣を付けて揚げますが
種が柔らかくなる前に、衣を固くすると言う意味かな？

この回答へのお礼

４つ一度に入れました。。。破裂といってもちょっとだったので見た目は隠せました。今度２個までにします。揚げた時の油温度は１７０度くらいの「つもり」です。アドバイスありがとうございました。

お礼日時：2011/09/11 21:31