パサパサしたパンはどのようにしたら作れますか？

パン作り半年の初心者です。

パン作りを習っているのと、おうちでも適当なレシピを探してよく作っています。

教室やレシピ本を読んで作るパンもおいしい（しっとり＆ふんわり）のですが、個人的に「ちょっとパサパサしたパン」が好きです。

そこで質問なのですが、パサパサ（もさもさ）した感じのパンを作るにはどうしたらいいのでしょうか？
イメージとしては山崎パンのコッペパンのような・・・。
上手く説明できないのですが、出来上がりが「乾いた」感じのパンです。

思いつく要因としては
水分量・パターの量が少なくする。
あとは捏ね過ぎない？などでしょうか。さっぱり分かりません。


パンの「しっとり」と「ぱさぱさ」を左右する要因は何でしょうか？
コツやレシピなど知ってらっしゃれば教えて下さい。

よろしくお願いします。

No.2 回答者： KVJ 回答日時： 2011/09/27 04:56

個人的には、

油脂・糖分を少なめにして
ホイロを長くして
ガスが抜けないギリギリの過発酵具合で
いつもより20℃低く5分間程長く焼成すると
ぼそっともさっとしていると感じます。
生地は、捏ねすぎないのもパサパサ感を生みやすいですが、
グルテンが崩壊するまで捏ねすぎた時のほうが
かなりモサモサに感じます。

いちばん簡単な方法は
密閉できていない状態での冷蔵保存でしょうか。
適当な袋にでも入れて冷蔵庫に一昼夜放置してしまうと、
どんなに良く焼けたパンでもパサパサになりますよね。
あとは、レンジで温めたことを忘れて完全に冷めきった時とか。
でもこれだと、レシピではなく単なる事故ですね・・・。

この回答へのお礼

ありがとうございます！参考になります！

回答を読ませてもらって、パンってやっぱり奥深いんだなーと思いました。
材料のみならず、発酵やこね方、焼き具合でも変わってくるなんて・・・。
捏ね足りないとパンは失敗なのかなぁと思っていましたが、それも一つのテクニックだったりするのですね。
もしかして、ある意味パン作りに失敗はない！？なんて・・・。


とりあえず回答くださったことを、全部取り入れて作ってみようと思います。

私も回答者さんくらいにパンのこともっとちゃんと理解できるようになりたいものです。先は長いですが・・・。

お礼日時：2011/09/27 10:16

No.1 回答者： neriy 回答日時： 2011/09/25 09:21

カニパン連想しましたが、どうでしょうか～。

パサパサさせるには、薄力粉の分量を増やしたり、イーストだけでなくベーキングパウダーを添加すると出来ると思います。
あと、乳製品を抜いて卵黄を入れるのも良さそうな気がします。
強力粉をスーパーキングのようなタンパク量の一番多い部類の物にしてあげるとか…。

自分で作ってみたわけではないのですが、イメージに近そうな(ごめんなさいカニパンですが…)レシピを見つけたので貼っておきますね。
http://cookpad.com/recipe/97688

この回答へのお礼

かにパン！！かなり近い感じです！！
レシピページも教えてくださってありがとうございます。
早速「お気に入り」登録しました。

小麦粉を入れるんですね。なるほどーという感じです。
あとはベーキングパウダーなんて！
勉強になります。

早速挑戦してみようと思います。

お礼日時：2011/09/27 10:10