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大根おろしにはビタミンCが多く含まれてるようですが
時間が経つと減るようにも書いてあります。

ちょっと辛いぐらいは美味しいのですが、すごく辛いのはちょっと無理なので
冷蔵庫に置いて辛みがちょうどぐらいになってから食べています。

冷蔵庫に入れて6時間位置く事によって、ビタミンCは何%位減ってしまうのでしょうか?

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A 回答 (1件)

大根おろしにビタミンCが多く含まれているというのは初耳ですが・・


含有食品(ビタミンC - Wikipedia) ( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%82%BF% … )
ビタミンC解説 -「健康食品」の安全性・有効性情報 ( http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail179.html )

 なくはないですが、豊富と言うほどじゃないです。

 ただこういう記述はあります。
【引用】____________ここから
例えば、大根のビタミンCは、2時間後には半減してしまいます。 果物も、皮をむいたらすぐに食べるようにしましょう。
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ここまで[ビタミンCの上手な取り方( http://www.healthylife-mall.jp/camucamu/torikata … )]より
 この説明が正しいとすると6時間後は、(1/2)³ですから、1/8に減るということですね。100g中に11mgあったとして、6時間後には1.4mg・・。
 大根おろしは、葉に近いほうが辛くないです。また冬の大根--すが立つ直前の年老いた大根は辛味が少ないです。また、切って放置しておくと辛味は増えた後減少します。おろしてすぐは辛くないはずです。おろして攪拌されることで化学反応で辛味成分が出来ます。これは同じ仲間のわさびも同じです。放置すると揮発して辛味は再び減少していきますが、同時に栄養分も減る。
 ビタミンCは熱には強いので、過熱して調理すれば他の酵素など、ビタミンCより重要な酵素は失われるけど、ビタミンCは残ります。ただし水溶性ビタミンなので煮汁に移動しています。


★上記Wikiの記事と
★ビタミンC(アスコルビン酸) -「健康食品」の安全性・有効性情報 ( http://hfnet.nih.go.jp/contents/indiv_agreement. … )
★大根おろし - Wikipedia ( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E6%A0%B9% … )
は読んでおくと良いでしょう。
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この回答へのお礼

色々ありがとうございます。

じっくり読んで勉強します。

お礼日時:2011/12/27 13:42

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QビタミンCについて

ビタミンCと、デンプン水溶液とを混ぜて、ヨウ素ヨウ化カリウム水溶液をたらして
を反応させる実験を(色が消える)行ったのですが、分からないことがあるので質問します。
 ビタミンCとヨウ素溶液の反応の仕組みはどうなっているのでしょうか?また、ある程度ヨウ素溶液を入れたとき色が消えなくなったのですが、これも仕組みと関係があるのでしょうか?

調べてみましたが食品関係のページばかりでいまいち分かりませんでした。
お願いいたします。

Aベストアンサー

No.3です。

> りんごそのものに含まれているビタミンCは関係ないのでしょうか?

元から含まれているだけでは、量が足りないということだと思います。
なお、ビタミンCを追加でつけた場合も、空気酸化で徐々に消費されて
いくので、長時間おいたままにしておくと変色が始まるでしょう。
(ビタミンCの量で、変色までの時間が変わる、と)
なお、塩の場合は酸化酵素を抑えることで変色を抑えているので、
ある程度以上入れると効果には変化が出なくなります。


> なぜヨウ素はアスコルビン酸の水素を奪うのですか?

「ヨウ素が陰イオンになりやすい(=電気陰性度が高い)」ことと、
「アスコルビン酸が酸化されやすい(→水素を渡しやすい)」ため、
なんですが、その理由を説明するとなると・・・(汗)


一応、仕組みというか、反応をもう少し詳しく描くと(但し想像(汗))、


HO      OH
  \   /
   C=C    +  I-I
  /   \
 ~     ~

    ↓

HO      OH
  \   /
   +C-C-I  +  I^-
  /   \
 ~     ~

    ↓

 O      OH
 \\   /
   C-C-I    +  H-I
  /   \
 ~     ~

    ||

     H
      \
 O      O
 \\   /
   C-C-I    +  H-I
  /   \
 ~     ~

    ↓

    H
  /
 O     O
  \   //
  +C-C   +  I^-  +  H-I
  /   \
 ~     ~

    ↓

   O  O
   ||  ||
   C-C   +  2 H-I
  /   \
 ~     ~


というように、
 「ヨウ素の、二重結合部分と結合しようとする働き(酸化的付加)」
 「水素の、プロトン(H^+)としての放出されやすさ」
 「C-O結合に比べてC-I結合が切れやすいこと」
などによって、アスコルビン酸はヨウ素によって酸化されるものと
思います。


・・・わかりやすい説明ができなくてすみません(汗)

No.3です。

> りんごそのものに含まれているビタミンCは関係ないのでしょうか?

元から含まれているだけでは、量が足りないということだと思います。
なお、ビタミンCを追加でつけた場合も、空気酸化で徐々に消費されて
いくので、長時間おいたままにしておくと変色が始まるでしょう。
(ビタミンCの量で、変色までの時間が変わる、と)
なお、塩の場合は酸化酵素を抑えることで変色を抑えているので、
ある程度以上入れると効果には変化が出なくなります。


> なぜヨウ素はアスコルビン酸の水素...続きを読む

Q吸光度の単位

吸光度の単位は何でしょうか!?
一般的には単位はつけていないように思われるのですが。。
宜しくお願いします。

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物理的には、No.1さんも書かれているように吸光度も透過度も基本的に同じ単位系の物理量どうしの「比」なので「無単位」です。しかし、無名数では他の物理量、特に透過度と区別が付かないので、透過度は"透過率"として「%」を付けて表し、"吸光度"は「Abs(アブス)」を付けて呼ぶのが業界(分析機器工業会?)のならわしです。

Q大根と人参は一緒に調理したら良くないですか?

こんにちは。

以前、何かで、「大根と人参を一緒に調理した料理は、体に良くない」という話を聞いたような気がします。

正しければその理由を、正しくなければ「そんなことないよ」と教えてくださいませんか。
よろしくお願いします。

(この話は、母と一緒にいる時に聞いたような気がします。「それじゃあ、紅白なますは作れなくなるね」と母は漏らしていた記憶があります。)

Aベストアンサー

多分、ニンジンに含まれているアスコルビナーゼというビタミンCを破壊する働きのある酵素のことを言っているのでしょう

この酵素は酸素に触れると働きだし、アスコルビン酸(=ビタミンC)を酸化させてしまう働きがあるのでこう呼ばれます(ちなみにアスコルビナーゼは、ブロッコリーやカボチャ、きゅうり、バナナ、りんごなどにも含まれています)。

ですが、この酵素は熱や酸で簡単に働きを止めます。ですので、生の大根とニンジンをまとめてすりおろす、あるいは、ほかの野菜や果物と一緒にニンジンジュースを作った場合、しかもそれをしばらく放置するようケースでないかぎり気にするようなことはありません(すぐに使うなり飲むなりするなら酵素が働く前に吸収されるので問題ない)。

不安ならニンジンを軽くボイルしてから使うなり、レモン、酢など酸味のあるものを少々くわえればいいでしょう。

ちなみに、紅白なますは、ダイコンとニンジンは千切りにしますから、すり下ろすのに比べてはるかに空気に触れる面積は少ないうえ、酢を使うので心配無用です。

ついでに言えば、どちらも体を温める作用があり、ビタミンや繊維も豊富なので、積極的に摂りたい食材です。

あまり気にせずに、食べてください。

多分、ニンジンに含まれているアスコルビナーゼというビタミンCを破壊する働きのある酵素のことを言っているのでしょう

この酵素は酸素に触れると働きだし、アスコルビン酸(=ビタミンC)を酸化させてしまう働きがあるのでこう呼ばれます(ちなみにアスコルビナーゼは、ブロッコリーやカボチャ、きゅうり、バナナ、りんごなどにも含まれています)。

ですが、この酵素は熱や酸で簡単に働きを止めます。ですので、生の大根とニンジンをまとめてすりおろす、あるいは、ほかの野菜や果物と一緒にニンジンジ...続きを読む

Qインドフェノール法の計算方法で…

インドフェノール容量法を使って食品中に含まれるビタミンCの定量をしました。
その実験結果の計算方法で、
アスコルビン酸(mg%)=アスコルビン酸標準溶液の濃度×インドフェノール溶液に対するアスコルビン酸溶液の滴定値/インドフェノール溶液に対する試料溶液の滴定値×希釈倍数
という式によって出すのですが、何故標準溶液の滴定値から試料溶液の滴定値を割るのかが分かりません。
滴定法の計算方法では、逆のパターン(試料溶液の滴定値から標準溶液の滴定値を割る)がほとんどだったと思うのですが…
すみません、分かりにくいとは思うのですが教えてくださいっ

Aベストアンサー

まだ、回答は間に合うでしょうか…

PMS-roro さんがおっしゃる「普通」の場合
(例えば中和滴定とか)は
「試料溶液(標準溶液)に滴定液(濃度の分かっている酸やアルカリ溶液)を滴下」しますよね。
それに対してインドフェノール法は
「滴定液(インドフェノール溶液)に試料溶液(標準溶液)を滴下」します。
操作が逆なんです。
中和滴定だと試料溶液の酸(アルカリ)が多いほど滴定量が増えます。
逆に、インドフェノール法では試料溶液のビタミンC量が多いほど滴定量が減ります。
だから、計算式も逆なんですよ。

Qサバの水煮の缶詰を毎日一缶(190g)食べていると健康上問題ありますか?

なぜ毎日食べるかというと:
1.栄養がいい・・・一缶にDHAが4,000mg、EPAが3,200mg入っている
2.大変うまい
3.ダイエットになる・・・私は就寝の前になるとかなり腹が減るんです。寝る前の空腹は我慢できないんです。そういう時、多くの人はインスタントラーメンを食べると思うんです。でも、ラーメンは毎日食べると体に悪いっていうのは常識だし、カロリーも高い。だから、代わりに私はサバの缶詰を毎晩食べるんです。そうすると、空腹がほぼ完全に満たされるんです。そして、約2時間後に眠りに付きます。

Aベストアンサー

不飽和脂肪酸がたくさんとれて体にいいと思います。
強いて悪い点をあげれば、塩分が2.3グラム入っている点くらいでしょうか?
1日の目標摂取量が10グラムを超えないように注意した方がいいと思います。
あとは、同じ加工食品を毎日食べることがなんとなく不安ということはあるかもしれません。
サバ缶ばっかりではなく、日によって豆腐やナッツ類や野菜類などに変えることができれば、より好ましいとは思います。
野菜は人参やキャベツなどならば生で食べられるので料理の手間はかからず、それなりにおなかに残ります。

Q薄層クロマトグラフィーを使った実験について、

困っています、、、
よろしくお願いします。


ラクトースを酵素で反応させ、ガラクトースとグルコースに加水分解します。
それぞれ三つをTLCにスポットし、
展開液(1ーブタノール:ピリジン:水=8:1:1)で
展開したところ、

Rf値が大きい方からグルコース、ガラクトース、ラクトースになりました。

私の考えだと、
グルコースはガラクトースよりも親水性(極性)があるので、シリカゲルとも吸着しやすく、Rf値が小さくなると思うのですが、
そうなりません。

どうしてなのでしょうか?
どなたか教えていただけないでしょうか?

Aベストアンサー

クロマトグラフィーのRf値についての理由は、所詮、後付けしかありません。別名屁理屈といいます。
 展開剤(移動層)の配合や種類や、固定相(担体)のちょっとした表面処理で順番が逆転したり、分解能の差が出たり。
 クロマトグラフィーの原理は、分配、吸着、イオン交換、分子排斥などがかかわり、とても複雑です。観察結果を元に後で理屈をつけるしかない部分が多々あります。あまり悩まないように・・、新しい混合物を分離するときは、経験とわずかな理論によって試行錯誤して固定相と移動相を決めているのですから・・。これだけに数日費やすことも(^^)

Qヨウ素の色が消えた理由

こどもが自由研究で、家にあるいろいろな粉を使って、実験しました。

実験のうちのひとつで、うがい薬をいろいろな水溶液に混ぜてみたところ、小麦粉や片栗粉の水溶液が濃い青に、ビタミンCナトリウムの水溶液が透明になりました。

ヨウ素でんぷん反応で青になったことと、ビタミンCがヨウ素の色を消したのは想定内だったのですが、他に、過炭酸ナトリウム(酸素系漂白剤)、炭酸ソーダ(炭酸塩)も色が消えました。
アルカリ性も色が消えるのかと思いましたが、重曹やアルカリウオッシュ(セスキ炭酸ソーダ)は変化がありませんでした。

どうして、過炭酸ナトリウムや炭酸ソーダで、ヨウ素の色が消えたのでしょうか。
それとも、本当は消えるはずはなく、実験にミスがあったのでしょうか。

こどもは現在まとめに入っていますが、理由が分からないと書きづらいみたいで、この実験に関しては結局まとめもとまったままです。
せっかく行った実験をカットするのもちょっとかわいそうなので、何とか残したいとは思うのですが…。

よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

特に実験にミスは無いように思われます。
過炭酸ナトリウムや炭酸ソーダでも、ヨウ素の色は消えるハズです。

この実験はそもそも「酸化と還元」を確かめる実験になります。
ここで言う酸化・還元とは

「他の物質から酸素を奪う・他の物質に酸素を奪われる」

ということではなく、

「他の物質から水素を奪う・他の物質に水素を奪われる」

という現象になります。

ヨウ素は強力な「酸化剤」で、他の物質から水素を奪いやすい性質を持っています。
また、ビタミンC(L-アスコルビン酸)は「還元剤」で、他の物質に水素を渡しやすい性質を持っています。

この2つが混ざることにより、ヨウ素と水素がくっついて、ヨウ素はイオンとなります。
イオンとなった際に、色が消える、という仕組みになっています。

過炭酸ナトリウムや炭酸ソーダもビタミンCと同様に「還元剤」の役割を持っているため、同様に色が消えてしまうことになります。

自由研究の宿題があるということは、お子様は小中学生ではないかと予想しています。
この実験で起こった現象をきちんと説明すると、小中学生では説明できないことが山ほど出てくるかと思われます。

なので、まとめでは「ビタミンCでヨウ素の色が消えた。漂白剤でも消えた。」ぐらいのレベルではダメなのでしょうか。


参考になれば幸いです。

特に実験にミスは無いように思われます。
過炭酸ナトリウムや炭酸ソーダでも、ヨウ素の色は消えるハズです。

この実験はそもそも「酸化と還元」を確かめる実験になります。
ここで言う酸化・還元とは

「他の物質から酸素を奪う・他の物質に酸素を奪われる」

ということではなく、

「他の物質から水素を奪う・他の物質に水素を奪われる」

という現象になります。

ヨウ素は強力な「酸化剤」で、他の物質から水素を奪いやすい性質を持っています。
また、ビタミンC(L-アスコルビン酸)は「還元剤」で、他の物...続きを読む

Qどうしてワインに火がつかないの?

私は高校1年生で、先日ワインの蒸留実験をしました.
その実験の最後に、加熱前のワインと、留出したアルコールと、加熱後に残ったワインの3種利を蒸発皿にとってマッチで火をつけようとしました.そうしたら、留出したアルコールだけが青い炎で燃えました。
よく料理番組なんかで、赤ワインをフライパンに入れると,ぼっと炎がフライパンの上に起こってますよね?
そういうときは燃えるのに、そのままマッチを近づけたときには燃えないのはどうしてでしょうか?
とっても不思議なので教えてください(><)

Aベストアンサー

 
ワインとかブランディーとかアルコールのような液体での「燃焼」を前提に考えます。

100%のアルコールは別ですが、お酒にせよ、各種の油にせよ、燃焼しない成分、または非常に高温でないと燃焼しない成分が含まれています(例えばワインだと、水分がかなり含まれていますが、これは燃えません。またその他の不純物もアルコールよりずっと発火点や引火点が高いです)。

ブランディーはワインよりもずっとアルコール濃度が高く、燃えやすいはずですが、ブランディーにマッチの火を近づけてもブランディーは燃え出しません。これは、液体状態で燃え出すには無理があるからです。

アルコールが液体状態で燃え出すのは、あれは燃えているのは液体のアルコールではなく、熱によって気化したアルコール蒸気が燃えているのです。アルコールは気化熱が少ないので、すぐ気化し、蒸気になると体積が大きくなり、空気(酸素)との接触混合体積も大きくなり、これが燃えているのです。

ブランディーやワインだと、火を近づけると、少しのアルコールは気化しますが、水も一緒に温度を上げないといけないため、多くの量のアルコールが気化しません。その結果、瞬間に小さな蒸発部分が燃えても、気づかないし、マッチ程度では、それ以上、「アルコール+水」の混合液体の温度を上昇させることはできないので、燃えません。

しかし、ワインやブランディーの蒸留過程で、蒸発して来るアルコール蒸気をうまく細い管などに集めることができると、場合によって、この蒸発成分のアルコール濃度が高いと、そのまま燃えます。ただ、水も水蒸気になって混じるので、燃えないこともあります。蒸気を分留すれば、アルコール蒸気だけなら、空気を十分加えれば、よく燃えます。

ブランディーの場合、角砂糖に染み込ませるとか、干しぶどうに振りかけるとかすれば、マッチの火を近づけると、角砂糖が燃えだし、干しぶどうの表面で、ブランディーのアルコール成分が燃え出します。

これは蝋燭の芯や、昔の油灯火の芯と同じ原理で、アルコールが空気と接触する面積を大きくして、蒸発アルコールと空気の混合がより起こりやすくしているため、マッチの火を近づけ、引火が起こると燃焼がその部分で継続するのです(灯芯や干しぶどうが燃えるのではなく、そこに含まれるワインや油のなかの気化したアルコールや油蒸気が燃えます)。

しかし、この場合でも、ワインのように水が多いと、アルコールの気化体積が少ないので、燃焼が継続的に起こらないのです。

料理の時にワインが燃えるのは、鍋の温度が非常に高温で、またワインが広い面積に広がり、気化面積が大きくなるので、それだけアルコールの蒸発分が多くなり、また、空気との混合も十分に行われ、全体が一挙に引火するため、瞬間燃えるのです。

この瞬間的な燃焼なら、ブランディーにそのままマッチの火を近づけても、ごく一部、気づかない程度に起こっているはずなのです。料理鍋に加えると、ワインが鍋の内容に一挙に広まり、高温で一挙に気化し、水の気化はそれに遅れるので、アルコール蒸気が大量の空気と混じって、一挙に燃えるのです。

無論、料理に油を使っていますから、この油の高温蒸気と気化したアルコールが一緒になって燃えるということも考えに入れないといけないでしょう。

燃焼には、「燃焼物+酸素+温度」の三つの条件が必要なのです。上で説明したように、ケースケースで、酸素が混合されておらず足りなかったり、温度が低すぎるなどで、燃えない場合と燃える場合が分かれるのです。
 

 
ワインとかブランディーとかアルコールのような液体での「燃焼」を前提に考えます。

100%のアルコールは別ですが、お酒にせよ、各種の油にせよ、燃焼しない成分、または非常に高温でないと燃焼しない成分が含まれています(例えばワインだと、水分がかなり含まれていますが、これは燃えません。またその他の不純物もアルコールよりずっと発火点や引火点が高いです)。

ブランディーはワインよりもずっとアルコール濃度が高く、燃えやすいはずですが、ブランディーにマッチの火を近づけてもブランデ...続きを読む

Qほやについて教えてください。

三陸へ旅行に行ってほやをたべました。
それまでもほやは食べた事がありましたが、
それ以上にとても美味しかったです。
自宅に帰ってから近所のスーパーでも売られているのを
見かけました。自宅でも沢山食べられると良いなと思ってます。
スーパーでは殻ごと売られていて自分で調理しなくてはなりません。
お店の人に教えてもらうと殻から中身を出して、
中心の腸を出して切って食べるそうです。
ほやの調理について乗っているHページには中の腸を抜く
事は書かれていませんが、中身は食べられるのですか?
中身にも黒っぽい部分とウニの様な部分が有りますが、
どちらも食べられるのでしょうか?
又、独特の苦味があるのですが、同じ苦い食べ物と
して、ふきのとうは発ガン性物質が含まれるので
食べないようにしましょうというのをみたことがあります。
ほやは全国的に普及していないようですが、
何か食べ過ぎると良くない物質などを含むのでしょうか?

Aベストアンサー

私もホヤ好きです。

調理法の紹介です。腸と黒い部分は普通食べません。
http://www.jnit.co.jp/kiriya/hoya2.html
http://www.nobi.or.jp/x/yamauchi/cooking/hoya/index2.html

>ほやは全国的に普及していないようですが、
全国的に普及していないのは、ほとんど生食なので採れたてのじゃないとおいしくないからということと、関東より南ではあまり食べる習慣がないからではないでしょうか?

>何か食べ過ぎると良くない物質などを含むのでしょうか?
ほやには亜鉛とセレンが多く含まれていると言われています。含有量が載ったページを探せませんでしたがそれぞれ一日当りの上限摂取量の推奨値があります。
成人で
セレン=250マイクログラム
亜鉛=30ミリグラム
htmhttp://www.gokkun.com/mineral-ryou.htm
一度に10個も20個も食べるとよろしくないということでしょう。
また、ホヤは重金属をよく蓄積することで知られています。やはり摂取しすぎると体によろしくないことが多いと思われます。そういう意味でもあまり食べすぎはよくないと思われます。

参考URL:http://www.gokkun.com/mineral-ryou.htm

私もホヤ好きです。

調理法の紹介です。腸と黒い部分は普通食べません。
http://www.jnit.co.jp/kiriya/hoya2.html
http://www.nobi.or.jp/x/yamauchi/cooking/hoya/index2.html

>ほやは全国的に普及していないようですが、
全国的に普及していないのは、ほとんど生食なので採れたてのじゃないとおいしくないからということと、関東より南ではあまり食べる習慣がないからではないでしょうか?

>何か食べ過ぎると良くない物質などを含むのでしょうか?
ほやには亜鉛とセレンが多く含まれていると言わ...続きを読む

Qタンパク質分解酵素とは何ですか?

 バナナや果物にはタンパク質分解酵素というのが含まれているそうなんですが、タンパク質分解酵素とはどんなものですか?「タンパク質分解酵素が含まれているから赤ちゃんにはあまり与えないほうがいい」というのをこのサイト内で見たのですが、どういう意味でしょうか。わかる方教えてください。

Aベストアンサー

果物のパパイヤに含まれているパパインや、パイナップルに含まれているブロメリン、キウイに含まれているアクチニジンなどが代表的なものです。

プロテアーゼと呼ばれるこれらの酵素は、タンパク質を分解し、ペプチドというアミノ酸がいくつかつながったものに変える働きをもっています。
アミノ酸が結合してペプチドになり、それがさらにいくつかつながったのがタンパク質ですが、このペプチド同士のつながりを断ち切る作用があるわけです。

酢豚にパイナップルを入れたり、ステーキにパパイヤを添えたりするのはこの酵素の働きを利用して、肉を柔らかくするためです。

バナナに含まれているのは、タンパク質分解酵素ではなく、でんぷん(糖質)を分解するアミラーゼという酵素ではないかと思います。

赤ん坊にこうした果物を与えてはいけないというのはどういうことなのかよくわかりません。胃もタンパク質でできているから酵素で溶けてしまうということでしょうか? 
でも、いくら赤ん坊でも1~2片の果物で胃が溶けるなんてことはありませんし……。

上記のようにタンパク質や糖質を分解してくれるため、消化が良くなるから、離乳食のメニューには結構果物が入っていたりするのですが。

果物のパパイヤに含まれているパパインや、パイナップルに含まれているブロメリン、キウイに含まれているアクチニジンなどが代表的なものです。

プロテアーゼと呼ばれるこれらの酵素は、タンパク質を分解し、ペプチドというアミノ酸がいくつかつながったものに変える働きをもっています。
アミノ酸が結合してペプチドになり、それがさらにいくつかつながったのがタンパク質ですが、このペプチド同士のつながりを断ち切る作用があるわけです。

酢豚にパイナップルを入れたり、ステーキにパパイヤを添えたり...続きを読む


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