「夫を成功」へ導く妻の秘訣 座談会

納豆、ヨーグルト、味噌などは生きたまま酵素を腸に届けてくれると言いますが、酵素は加熱に弱いですよね。納豆やヨーグルトは生食するとして、味噌は生食する場合もたまにありますが、味噌汁のように加熱した場合、酵素は生きたまま届くのでしょうか。教えてください。よろしくお願いします。

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A 回答 (5件)

味噌汁は基本的に煮立てません。



酵素が壊れるかどうか気になるなら温度を測るしかないですね。

正確に状態を再現するには共通の単位の数字であわせる以外できませんからね。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。そうですね、温度を測るのは面倒なので、たとえ、煮立てないとしても、60度以上になると思うので、酵素を助けるということはあまり期待しない方がいいかもしれませんね。

お礼日時:2014/03/15 18:40

酵素とはタンパク質でできた触媒です。


タンパク質はアミノ酸まで分解されて消化吸収されます。
 ⇒酵素 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%B5%E7%B4%A0 )
 ⇒タンパク質 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%B3% … )
 中学校で取得済みなので説明しません。

 タンパク質は加熱や酸やアルカリによって変性します。よって酵素は活性を失います。
 胃液はpH2程度の酸性ですから、まずそこを通過した時点で変性してしまうでしょう。

【引用】____________ここから
タンパク質の消化吸収
● アミノ酸、トリ(ジ)ペプチドとして吸収される
 タンパク質はまず胃酸によってその三次構造が破壊され、プロテアーゼが作用しやすくなる。次に胃のペプシンによってポリペプチドであるペプトンにまで分解される。
 その後、膵液中のトリプシン、キモトリプシン、エラスターゼ、カルボキシペプチダーゼなどや腸液内のアミノペプチダーゼやジペプチダーゼの働きによりポリペプチド、ジペプチド、遊離アミノ酸にまで分解される。
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ここまで[[2] タンパク質の消化吸収[digestion and absorption of protein] | ニュートリー株式会社( http://www.nutri.co.jp/nutrition/keywords/ch3-1/ … )]より

★納豆、ヨーグルト、味噌などは生きたまま酵素を腸に届けてくれると言いますが、
 そんなこと言いません。中学校卒業してれば誰でも知っている事ですから。
  もしそんな事言ってれば、それだけで「騙そうとしている」と疑いましょう。

 酵素は、腸に届くまでに完全に死滅しています。

 そもそも動物にとって、他の生物のタンパク質・酵素なんて毒です。--いわゆる拒否反応--
 自分の体を構成しているタンパク質と異なるタンパク質が届いたら拒否反応で人がしんじゃいます。大変です。
 牛肉を食べても角が生えないように、鶏肉を食べても卵を産まないようにできてます。
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この回答へのお礼

そうか、そうですね。ありがとうございます。

お礼日時:2014/03/15 18:36

私は、火を落としてから、


葉菜を入れて、味噌を延ばします。

60℃以下になる事を期待してましたが、
65℃以上になっていたかも。
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この回答へのお礼

味噌は煮立てずに火を止めて延ばすだけで大丈夫なのでしょうか。

お礼日時:2014/03/15 15:05

加熱してタンパク質でできたものは壊れます。



加熱していなければ腸には届きやすいです。

腸では酵素を吸収はしません。

酵素は腸の中にあるものに対して分解する働きがあります。

だから、酵素が腸に届くことに意味があるんでしょうね。
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この回答へのお礼

味噌の中の酵素は加熱してあると破壊されていますよね。

お礼日時:2014/03/15 15:04

加熱(65℃以上)をすれば全ての酵素(タンパク質)は破壊されます。


ですから、味噌汁中の酵素は残骸としては残っていますが、酵素活性は
無くなっています。

ヨーグルトは乳酸菌中の酵素は生きていると思います。
しかし、これは人間が摂取できる訳ではありません。
人間の小腸はタンパク質のような大きな分子は吸収できません。
消化してアミノ酸まで分解しないと吸収できません。

ですから、酵素は生きていても死んでいても意味はないのです。
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この回答へのお礼

さっそく回答ありがとうございます。

お礼日時:2014/03/15 15:02

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Q味噌汁にしたら乳酸菌は?

味噌の中には植物性乳酸菌が含まれていて、整腸効果があるなどと聞きます。
ところが自分は味噌はたいてい味噌汁でしか摂らず、乳酸菌は熱に弱いと聞きます。この場合、やはり熱によって乳酸菌が死んでしまうのでしょうか。それだったらわざわざ塩分濃度の高い味噌を毎日とる必要もないかなと考えてしまいます。

Aベストアンサー

加熱によって乳酸菌が殺菌されるのはその通りです。もちろん100%というわけではないですが。
正しい方法で手際良く作った味噌汁なら、生菌も多少は残っているのでしょう。

ただですね、体内環境改善のために乳酸菌を摂取するという目的なら、それが生菌体だろうが死菌体だろうがどちらでもいい、というのが最近の研究者の意見としては主流派だと思いますよ。

乳酸菌は、普通は胃酸でほぼ100%死滅します。
食べる前に死滅するか、食べた直後に死滅するか、違いはそれだけです。

研究によって「胃酸に比較的強く、一部が腸に生きて届く」種類も発見されてはいます。しかしTVのCMを見て誤解されると困るのですが、そういう菌種であっても大部分は胃で死んでしまいます。
腸まで生きて到達した株にしても、深刻なダメージを負っていて非常に弱っているものです。腸に到達した菌それ自体が既存の細菌叢に割り込んで増殖することはまずありません。

乳酸菌が優性になるという事が仮にあるとしても、それは外から摂った乳酸菌が腸で増えるということではないのです。もともとその人の腸内にいた株が勢力を増したことによってしか起こらないでしょう。

じゃあ何のために乳酸菌飲料等を飲むのか?
(実際の研究では、乳酸菌を食物として摂取することが健康に有益であること自体まだ真偽は確定していませんが、とりあえずここでは健康に有益であるとして)

乳酸菌を食物、飲料として摂取するというのは、すなわち「培養した乳酸菌を培地ごと食べる(飲む)」ということですので、まず単純に乳酸菌が好む培地を消化管に送り込む効果があります。
これが腸内にもとからいる乳酸菌の増殖を助けます。

また、そもそも何故乳酸菌が身体に良いとされるかを考えると、乳酸菌が代謝で作り出す分泌物の成分に人体に有益なものが含まれているという要素も大きいでしょう。
で、代謝分泌物は別に人体内でなくても、乳酸菌が生きて行く中で生産されますよね。乳酸菌を培養し培地ごと摂取することで、培養中に作られた有益な分泌物も一緒に摂取できるわけです(培地にそのまま残って含まれてますので)。

以上、おおざっぱな説明で恐縮ですが、要約すると「生菌のままであろうと殺菌してあろうと、腸まで届く菌だろうと届かない菌だろうと、いずれは体内で死滅することに変わりはない。摂取した菌それ自体が直接体内で繁殖するわけではない」
さらに、「身体に対する有益性は、そもそも食べた時点で菌が生きているか死んでいるかとはあまり関係のない部分が大きい」
ということになります。

故に、味噌汁が加熱によって味噌中の乳酸菌を殺してしまうとしても、それはどうでもいい部分ではないかと思いますね。
同じ量の味噌を生で食べても味噌汁で飲んでも、その乳酸菌によるメリットは増えも減りもしないでしょうから。

加熱によって乳酸菌が殺菌されるのはその通りです。もちろん100%というわけではないですが。
正しい方法で手際良く作った味噌汁なら、生菌も多少は残っているのでしょう。

ただですね、体内環境改善のために乳酸菌を摂取するという目的なら、それが生菌体だろうが死菌体だろうがどちらでもいい、というのが最近の研究者の意見としては主流派だと思いますよ。

乳酸菌は、普通は胃酸でほぼ100%死滅します。
食べる前に死滅するか、食べた直後に死滅するか、違いはそれだけです。

研究によって「胃酸に...続きを読む

Q市販の味噌。「酒精入り」「加熱殺菌済み」の違いは?

味噌についてお詳しい方にお尋ねします。
「酒精を入れた味噌」と「酒精を入れず、加熱殺菌した味噌」の違い(特徴など)について教えてください。
「酒精の入った味噌=アルコールで麹菌を殺している。
酒精が入っていない味噌でも、熱殺菌で麹菌を殺しているものは多い。」
という記事を読みました。
著者は「酒精も入っていない、熱殺菌もしていない昔ながらの製法で作った味噌を買おう」と結論づけていました。
近年、生味噌を食して生きたまま麹菌を摂ろう!という動きがありますが、
その点に関しては置いておきます。

ここでは
「酒精を入れた味噌」と「酒精を入れず、加熱殺菌した味噌」の違いについて教えていただきたいと思います。

大手スーパーのプライベートブランド商品で同価格の味噌が2種類あったので手にとると、
・酒精添加バージョン
・酒精なし、加熱殺菌バージョン
でした。
作っているメーカーや包装形態は同じでした。
うちでは味噌汁など加熱調理に味噌を使うことが大半です。
値段が同じであれば今後どちらの味噌を買い続けようか、迷っています。

両者の違い、メリット・デメリットなど教えていただけますか?
・味
・栄養価
・健康効果?(数年前から発酵食品ブームで何やらいろんな言説が飛び交っているようですね?)
・生産工程
・作るのにかかる時間や手間
・生産コスト
・販売価格
などなど・・・

お詳しい方からのご回答をお待ちしております。
よろしくお願いします。

味噌についてお詳しい方にお尋ねします。
「酒精を入れた味噌」と「酒精を入れず、加熱殺菌した味噌」の違い(特徴など)について教えてください。
「酒精の入った味噌=アルコールで麹菌を殺している。
酒精が入っていない味噌でも、熱殺菌で麹菌を殺しているものは多い。」
という記事を読みました。
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近年、生味噌を食して生きたまま麹菌を摂ろう!という動きがありますが、
その点に関しては置いて...続きを読む

Aベストアンサー

「酒精を入れた味噌」と「酒精を入れず、加熱殺菌した味噌」

する事は同じです。味噌を密封すると袋が膨らんでしまうからです。これらの方法以外にバルブを付ける方法がありますがコストが2者以上にかかります。

酒精を入れた場合アルコール臭を感じる人が希にいます。酒精とは醸造アルコールといって基本的にはサトウキビで作った度数99のホワイトリカーと考えれば良いです。

・栄養価 加熱=<酒精=<バルブ<加工なし(生で食べる場合) 
・健康効果 加熱<酒精=<バルブ=加工なし(生で食べる場合)
・生産工程・作るのにかかる時間や手間 加工なし<酒精<加熱<バルブ
・生産コスト 加工なし(一般的流通不可)<酒精<加熱<バルブ
・販売価格  
加工なし(大量生産型)<酒精(大量生産型)<加熱(大量生産型)
<バルブ(大量生産型)=<加工なし(小規模工場直売型)<酒精(小規模工場直売型)
<<<加工なし(デパ地下 こだわりの味噌蔵)<<<<<<<<<<<<<<<<<<訪問押し売り型(品質は普通の味噌と同じ)

Q体をアルカリ性にするには?

こんにちは。
先日病院にて血酸値だか尿酸値が高いとの事で
体をアルカリ性にしなさいと言われました。
そのお医者さんの先輩が痛風持ちの方だったらしいのですが
毎朝バナナを1本食べて酸の値が下がって健康になったとの事で
バナナを勧められました。
ですが買い物に毎日行けない為、バナナは買いだめになり
痛みが早くて困っています。

さてバナナ以外に体をアルカリ性に出来る
食べ物って有りませんでしょうか?
どうか教えて下さい。
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

お医者さんも、ちょっと説明が大雑把だったのかな?
(話をわかりやすくするために、あえて「体をアルカリ性」といった表現で説明したのかも?)

人間の体は高度な恒常性を保っており、皆さんがおっしゃるように、食品で体が酸やアルカリに偏ることはありません。

ただし、通風の予防・治療にアルカリ性食品は、とても意味のあることです。

体液のpHの調節には尿が使われており、酸性食品を摂ると尿が酸性に、アルカリ性食品を摂るとアルカリ性になって、酸やアルカリを体外に排出してバランスをとっています。
要するに、アルカリ性食品というのは、尿をアルカリ性にする食品ということです。

そして、通風の原因となる尿酸はそのほとんどが尿で排出されますが、アルカリ性の方が溶け出しやすく、スムーズに排出されます。
ですから、尿をアルカリ性にすることは、通風(や尿路結石)の予防・治療に効果があります。


さて、ご質問の食品についてですが、大まかに言うと、リンや硫黄、窒素を多く含むもの(肉・魚)が酸性、カリウムやカルシウムを多く含む物(野菜・果物)がアルカリ性食品です。

具体的には、以下の表を参考にしてください。
http://www.wellba.com/wellness/food/contents/00301/table.html

表の見方の注意ですが、酸度・アルカリ度の数値だけでなく、食べる量も考慮することが大切です。
例えばシイタケはアルカリ度の高い食品ですが、一度にそれほど多く食べるわけではありません。
一方、先生がおっしゃったバナナは、カリウムを豊富に含み、かつそれなりの量を食べられます。

こういったことを加味して効率の良さそうなアルカリ性食品を挙げると、果物、根菜類、芋、あと(表にはありませんが)ワカメはかなりアルカリ度が高く、少量でも意味がありそうです。
一方、大豆や干しいたけはアルカリ性食品ですが、プリン体も多く含みますので、微妙です。

逆に、注意すべき酸性食品は、鶏肉、卵黄(卵白はアルカリ性)、マグロ、玄米あたりでしょうか?

ただし、食品は薬のように即効で効果があるわけではありません。
以下のサイトでも、実際に影響が出るまで1ヶ月以上かかっています。
http://www6.plala.or.jp/yamaski/fruits/alkaline.htm

「バナナを食べればそれでOK」ではなくて、基本的な食生活を改善する(肉や魚介類を控え、野菜をたくさん摂る。アルコールは通風にも悪影響がありますので、お酒は控えめに。など)ことが大切だと思います。

参考URL:http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2001q1/20010117.html

お医者さんも、ちょっと説明が大雑把だったのかな?
(話をわかりやすくするために、あえて「体をアルカリ性」といった表現で説明したのかも?)

人間の体は高度な恒常性を保っており、皆さんがおっしゃるように、食品で体が酸やアルカリに偏ることはありません。

ただし、通風の予防・治療にアルカリ性食品は、とても意味のあることです。

体液のpHの調節には尿が使われており、酸性食品を摂ると尿が酸性に、アルカリ性食品を摂るとアルカリ性になって、酸やアルカリを体外に排出してバランスをとっ...続きを読む

Qリベラルとは?

・左派、革新、社会主義
・右派、保守
という分類ができると思うのですが、
リベラルや自由主義は、どう考えたらいいのでしょうか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 政治思想は、下記のXY軸に表す事が出来ます。(リベラルを日本語に訳したのが「革新」あるいは左派です。)

 Y軸 Libertarian(自由・市場主義 = 小さな政府) - Statist(統制主義 = 大きな政府)
 X軸 Liberal(革新) - Conservative(保守)
 真中 Centrist(中間主義)

 各派の解説は下のURLの解説部分を参照してください。
   http://meinesache.seesaa.net/category/719933-1.html

 自由主義と言うとリバタリアンの範疇になりますが、アメリカの政治に例えると、レーガン大統領より前の共和党政策が旧保守主義(右派リバタリアン)で、それ以後を新保守主義(ネオコン)といい保守と名乗っていますが、実態は左派リバタリアン(左派が保守に転換し、現状を保守する為に革新的手法(戦争など過激な改革を許容する)を執ると言う主義)です。

 自由主義の反対となる統制主義も左派だと共産主義や社会主義、比べると右派に成るイギリスの「ゆりかごから墓場まで(高福祉政策)」などが有ります。

 簡単に言うと、積極的に変えようとするのが左派で、変わらないように規制するのが右派です。そして変える方向(変えない方向)が自由か統制かで分類できます。

 日本には明確に保守を謳う政党が無いので、イメージがわき難いのかも知れませんが…。
 (自民・民主党は中道で、共産党は左派統制主義ですから…。)

 政治思想は、下記のXY軸に表す事が出来ます。(リベラルを日本語に訳したのが「革新」あるいは左派です。)

 Y軸 Libertarian(自由・市場主義 = 小さな政府) - Statist(統制主義 = 大きな政府)
 X軸 Liberal(革新) - Conservative(保守)
 真中 Centrist(中間主義)

 各派の解説は下のURLの解説部分を参照してください。
   http://meinesache.seesaa.net/category/719933-1.html

 自由主義と言うとリバタリアンの範疇になりますが、アメリカの政治に例えると、レーガン大統領より前の共...続きを読む

Qサバの水煮の缶詰を毎日一缶(190g)食べていると健康上問題ありますか?

なぜ毎日食べるかというと:
1.栄養がいい・・・一缶にDHAが4,000mg、EPAが3,200mg入っている
2.大変うまい
3.ダイエットになる・・・私は就寝の前になるとかなり腹が減るんです。寝る前の空腹は我慢できないんです。そういう時、多くの人はインスタントラーメンを食べると思うんです。でも、ラーメンは毎日食べると体に悪いっていうのは常識だし、カロリーも高い。だから、代わりに私はサバの缶詰を毎晩食べるんです。そうすると、空腹がほぼ完全に満たされるんです。そして、約2時間後に眠りに付きます。

Aベストアンサー

不飽和脂肪酸がたくさんとれて体にいいと思います。
強いて悪い点をあげれば、塩分が2.3グラム入っている点くらいでしょうか?
1日の目標摂取量が10グラムを超えないように注意した方がいいと思います。
あとは、同じ加工食品を毎日食べることがなんとなく不安ということはあるかもしれません。
サバ缶ばっかりではなく、日によって豆腐やナッツ類や野菜類などに変えることができれば、より好ましいとは思います。
野菜は人参やキャベツなどならば生で食べられるので料理の手間はかからず、それなりにおなかに残ります。

Q塩蔵ワカメと乾燥ワカメの栄養価について

買い物をしていてふと思ったのですが、塩蔵ワカメと乾燥(カット)ワカメの栄養価には、違いがあるのでしょうか?
風味・歯触り・保存・使いやすさなど、それぞれに長所がありますが、ワカメとしての栄養価はどうなんだろうと疑問に思ったのです。
格段に差があるのか、あるとすれば何が違うのか、またはたいして差がないのか、もしご存知の方がおられましたら宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

栄養士の学校に通っている者ですが
日本食品成分表にはこう書いてあります。100g中の栄養ですが。

塩蔵わかめ(湯通し)は、エネルギー 15kcal たんぱく質 0.6g 脂質 0.1g
糖質 6.8g ナトリウム 230mg カリウム 5mg カルシウム 20mg 
マグネシウム 19mg リン 10mg 鉄 0.2mg 亜鉛 0.32g 銅 70ug 
ビタミンA 27IU B1 0.03 B2 0.01 ビタミンC 0mg
 
乾燥わかめ(素乾し)は、エネルギー 120kcal たんぱく質 15.0g 脂質 3.2g
糖質 35.3g ナトリウム 6100mg カリウム 5500mg カルシウム 960mg 
リン 400mg 鉄 7.0mg ビタミンA 1800IU B1 0.03mg B2 1.15mg
ビタミンC 15mg 
これが栄養価です。調理の仕方により栄養は、変わってくるので、
どちらが良いとは言えないですが。
どうして、このように違いが出ているのかもわかりません。
お役に立てなくて、すみません。

栄養士の学校に通っている者ですが
日本食品成分表にはこう書いてあります。100g中の栄養ですが。

塩蔵わかめ(湯通し)は、エネルギー 15kcal たんぱく質 0.6g 脂質 0.1g
糖質 6.8g ナトリウム 230mg カリウム 5mg カルシウム 20mg 
マグネシウム 19mg リン 10mg 鉄 0.2mg 亜鉛 0.32g 銅 70ug 
ビタミンA 27IU B1 0.03 B2 0.01 ビタミンC 0mg
 
乾燥わかめ(素乾し)は、エネルギー 120kcal たんぱく質 15.0g 脂質 3.2g
糖質 35.3g ナトリウム 6100mg カ...続きを読む

Q健康を考えると何でできている鍋がいいのでしょうか?

家にある鍋(土鍋ではなく、日常調理に使う鍋のこと)が、古くなってきたので、いっそのこと、嵩張らないように一揃えで買い換えようかと考えています。
そこで、どういったものにしようかと迷っています。
使い勝手ももちろんなのですが、健康面を考えた場合、何鍋(ホーロー、アルミ、鉄、○○加工など)がいいものなのかというのも参考にして考えようかと思っています。
一昔前はアルミ鍋は良くないなんて言われましたが、その後、この説は下火になったことは知っています。
なんだかんだいって、あのうすっぺらいアルミ鍋で作ると調理しやすいものもあるし・・・。

健康を考えると、何鍋がいいという差はあるものなのでしょうか?

Aベストアンサー

アルミ鍋の害が下火になったのではありません、噂が下火になっただけです、アルミが溶け出す事で胃や記憶障害の引き金になると言う懸念は残っています、そのうちテフロン加工などはフッ素が融け出るなどと言い出すかも知れません、とにかく危ない懸念があるものは避けるべきだと思います、鉄、ステンレス、ホーローなどが無難な所ではないですか、先の回答者が述べられているように、外国産の怪しげなのも要注意してください。

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q塩麹、味噌など発酵調味料についての疑問。

塩麹をはじめ、発酵食品がはやっていますね。
いくつか関連書籍を読んだのですが、疑問に思うことがいくつかあります。

【味噌・醤油などの発酵調味料】
(1)市販の味噌・醤油など発酵調味料のほとんどは出荷時に加熱殺菌しているので、
発酵食品としての健康効果はあまり期待できないものでしょうか?

(2)また、味噌漬けなどの保存食作りに使う場合、
加熱殺菌済みの大量生産みそだと
食材の劣化を防ぐ効果は
生味噌に比べて劣るのでしょうか?
(醤油漬けなど、他の発酵調味料を用いた保存食についても同様に・・・)

【塩麹】
(3)瓶詰めなど市販の塩麹は出荷時に加熱殺菌しているものがほとんどで、
発酵食品としての健康効果を期待するなら、
手づくりすべし!というのが定説のようですね。
ある書籍では
「材料にする麹が粗悪なものだと、麹の死骸で塩麹を作っているようなもので、うまくできない」
という内容の記載がありました。
死骸=麹菌が生きていない麹、との意味合いで書かれていましたが、
麹菌が生きているか否か、
どうやって見分ければよいのでしょうか?
近所のスーパーをのぞくと麹は一種類しか置いておらず、
比較しようがありませんでした。
(普通の調味料と同様、普段使いしたいので、特別なものを通販で購入するのはちょっと・・・)

(4)「なるべくなら生麹を使ったほうがいいけど、乾燥麹でも作れるよ」
という書籍が多いです。
乾燥麹は乾燥させる際に熱を加えているものですか?
もし加熱乾燥されているとしたら、
麹菌が加熱によって死滅=麹の死骸(先述)ということになり、
乾燥麹では塩麹作りがうまくいかない&発酵食としての健康効果は期待できない仕上がり
になってしまうのでしょうか?

お詳しい方からのご回答をいただけましたら幸いです。
よろしくお願いいたします。

塩麹をはじめ、発酵食品がはやっていますね。
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【味噌・醤油などの発酵調味料】
(1)市販の味噌・醤油など発酵調味料のほとんどは出荷時に加熱殺菌しているので、
発酵食品としての健康効果はあまり期待できないものでしょうか?

(2)また、味噌漬けなどの保存食作りに使う場合、
加熱殺菌済みの大量生産みそだと
食材の劣化を防ぐ効果は
生味噌に比べて劣るのでしょうか?
(醤油漬けなど、他の発酵調味料を用いた保存食についても同...続きを読む

Aベストアンサー

>発酵食品としての健康効果
発酵食品は菌(酵素分解や自己融解も含む)による発酵作用で材料を分解してうまみなどを出すためで、
発酵が進めば、食品としての用がなくなるので、発酵を止めるために加熱をしているだけ。
その発酵の過程で、たんぱく質などが分解されアミノ酸が多くなったりします。

2、昔と違って塩分濃度が低いので、大量生産品などには保存料などが添加されています。
それに保存食といっても一冬越すくらいがせいぜいで、長期保存で数年漬け込むのは稀。
魚や肉なら、塩分濃度の濃いものにつけるか、燻製等にして水分を抜かないと数ヶ月は持ちません。

3.粗悪な麹は色が均一でないのでわかると思います。
理由としては、
コウジカビが満遍なく繁殖していない、
異なる種類のコウジカビでできた麹を混ぜ合わせてしまっている、
製造工程で付着したゴミや汚れ、
「くず米」 や 「古米」 を使ったため等の理由があります。

死んでいると言うわけではなく、通常のコウジカビと働きが異なるので、良い結果にならないです。
死んでいたら発酵しません。

4.加熱はしません。
生麹を天日に干して、水分を抜くだけ。
温風乾燥にしても、麹が死滅する温度ではしません。


健康効果と書いてありますが、
昔はどこの家庭にも、発酵食品(味噌汁、醤油、漬物、納豆、塩辛など)が食卓に上がっていました、
昭和40年代ごろから日本人の食生活が変化して、発酵食品を食べることが少なくなっただけ、
しかも塩分の取りすぎということで、一時的には健康食ではないという認識までありました。

過ぎたるは及ばざるが如し、発酵食品だけを食べても健康になるわけではないです、
普段の食生活で必要なものを必要なだけ食べ、軽い運動をしたりするのが一番です。
何かひとつですべてが賄えるわけではないです。

>発酵食品としての健康効果
発酵食品は菌(酵素分解や自己融解も含む)による発酵作用で材料を分解してうまみなどを出すためで、
発酵が進めば、食品としての用がなくなるので、発酵を止めるために加熱をしているだけ。
その発酵の過程で、たんぱく質などが分解されアミノ酸が多くなったりします。

2、昔と違って塩分濃度が低いので、大量生産品などには保存料などが添加されています。
それに保存食といっても一冬越すくらいがせいぜいで、長期保存で数年漬け込むのは稀。
魚や肉なら、塩分濃度の濃いものにつ...続きを読む

Q野菜をミキサーにかけると栄養素は破壊されるのですか?

毎晩、野菜と果物をミキサーにかけておき、朝飲んでいます。
友人に話しましたら、ミキサーにかけると栄養素が破壊され、栄養の吸収はできないと言われました。

実際はどうなのでしょうか?

Aベストアンサー

迷信などではありません。本当です。
ミキサーにかけると植物の細胞壁や細胞壁・細胞膜が粉砕されて、酵素の働きで自己消化されてしまいます。
影響を受ける栄養素の代表が、酸化され易いビタミンCで、その分解酵素を含む野菜の代表がニンジン、キュウリ、カボチャ、キャベツ、ゴーヤなどです。
人間の細胞にも同じような働きはあったと思います。何を以って迷信などというのかわかりません。教科書にも載るくらいの周知の事実だと思います。
ただし、吸収率が下がるという事はないようです。細胞壁などが粉砕された方が吸収率が上がると宣伝しているサイトも山ほどあります。
以上のことを踏まえると、
ビタミンC分解酵素を含む食品をレンジにかけたり茹でるなどして、ジュースにするのが理想と言えそうです(伊○園の充○野菜やカ○メの野菜ジュースもこの方法で作っているみたいです)
また、ビタミンC分解酵素について言えば(他の酵素は知りません)酸(例えば黒酢)を加えるという方法でも失活するみたいです。
http://www.hoku-iryo-u.ac.jp/~maruho/ninnzinn-bunsyou.htm
http://www1.kagome.co.jp/cgi-bin/qa/search.cgi?CODE1=D203#7
いずれにせよ、すぐに飲むか生野菜をかじればそれほど酵素の影響もなく栄養分も失われにくいかと思います。

迷信などではありません。本当です。
ミキサーにかけると植物の細胞壁や細胞壁・細胞膜が粉砕されて、酵素の働きで自己消化されてしまいます。
影響を受ける栄養素の代表が、酸化され易いビタミンCで、その分解酵素を含む野菜の代表がニンジン、キュウリ、カボチャ、キャベツ、ゴーヤなどです。
人間の細胞にも同じような働きはあったと思います。何を以って迷信などというのかわかりません。教科書にも載るくらいの周知の事実だと思います。
ただし、吸収率が下がるという事はないようです。細胞壁などが粉砕...続きを読む


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