胡椒をふると肉が腐らないのは何故？

胡椒に殺菌作用があったとしても肉の中から腐っていくと
思うのですが、どうなんでしょうか？
またどれくらい保存が効くものでしょうか。
日本では保存のために胡椒を使うという話を聞きません。
かつてニュースでアメリカのマクドナルドのハンバーガ（塩・こしょうのみ）ーが、半年放置しても、腐らず、カビも生えないといわれて、その真偽が話題になっていましたが。

よろしくお願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2012/01/13 10:32

　パスツールが生命の自然発生を否定した実験の話を聞かれたことがあると思います。

http://www.google.co.jp/search?q=%E7%94%9F%E5%91 …

　細菌は肉の内部にはいませんから・・いたら大変だ・・内部が細菌で腐ることはありませんね。
　また腐るという現象には、細菌によるものばかりでなく、細胞自体が持つ自己分解酵素によるものがあります。
　直後の生肉は固くてまずいのですが、それは自己分解・熟成によるもので牛肉だと２週間程度
★鮮度と鮮度の評価｜鮮度(1/6)｜ニッスイ商品情報サイト ( http://www.nissui.co.jp/academy/taste/12/index.h … )

　それを過ぎると、有毒なものまで分解されることがある。その場合も腐るといいます。

　結論は、表面から細菌が進入しないように表面を防腐剤・塩などで覆い、内部は分解が進まないように、変色せずかつ酵素が分解するぎりぎりの温度７０数度で過熱しておけば良いことになります。
　牛肉の味噌漬けとか・・ハムとか・・ソーセージとか・・・ベーコンとか・・・

No.5 回答者： potachie 回答日時： 2012/01/14 00:46

＞　日本では保存のために胡椒を使うという話を聞きません。

先進国の中で、日本だけが平均気温が亜熱帯なんです。他はだいたい冷帯です。あと、気温と湿度が同時に高くなる気候も珍しいんですね。
フィッシャーマンズワーフに行ったことあります？　向こうの人の言う「新鮮」は、日本人の言う「腐っている」です。この気候で生食文化を持つ日本の感覚で、向こうの人の話を聞くとえらい目にあいますよ。世界中で生卵を食べるのもほとんど日本人だけということを知っておくと良いかと。
あと、海外の人から見ると、腐った食品を捨てる日本人は、変な民族らしいです。腐ったものを食べられるようにするのが調理、という考えを持った料理文化ですから。
http://nureinu.net/archives/5217603.html

日本人が腐ってない、というのは、マナで食べてもおなかを壊さない、という基準ですが、アメリカなどでは、加熱処理をして食べても大丈夫、という基準です。実際、アメリカの大手チェーンのハンバーガーで、冷凍ハンバーグの加熱が不十分で、大規模な食中毒を起こし、マクドナルド並みの大きさのチェーンが倒産したことがあります。そのとき問題になったのが、肉が生で食べられなかったことではなく、加熱を十分にできない厚いハンバーグを使ったことに非難が集中しました。
アメリカ系のハンバーガーのハンバーグって、とても薄いでしょ？　凍っててもすぐに火が通るように、中のばい菌を殺せるように、だそうです。
日本の焼き肉チェーンで、生肉で食中毒を出してつぶれましたが、非難は火を通さないことではなく、現場で生のまま食べるための手順をとっていなかった、流通で気を配っていなかった点に集中しました。
この文化の違いでしょう。その腐っていないマクドナルドのハンバーグ、きっと火を通さずに食べたら死者が出ますよ。

No.3 回答者： cozycube1 回答日時： 2012/01/12 20:19

　書き忘れです。

　胡椒、唐辛子、ワサビ等々、刺激性のあるスパイスは、その植物が虫などに食われないよう、自衛手段として持っています（進化論として言うと、そういう種類が生き残った）。
　そういうスパイスで、細菌が繁殖しにくいのは、たまたまだったと考えていいでしょう。ニンニクなどですと、保存性がいいとはいえ、悪条件で長く放置すると腐敗することがあります。

No.2 回答者： cozycube1 回答日時： 2012/01/12 20:14

　ウイルスを含めた細菌は、二つのタイプがあります。

　一つは、酸素の無い所で活動し増殖するタイプ。これは逆に酸素のあるところでは死滅して行きます（嫌気性細菌といいます）。
　もう一つは、普通の生物と同じように、酸素を必要とし、酸素のあるところでだけ増殖していくタイプです（好気性細菌といいます）。

　たとえば肉や魚ですと、酸素を大いに取り込んで活動する動物で、体内には酸素が多い環境ですので、体内で増殖するとすれば、酸素を使って増殖する好気性細菌です。
　しかし、人間が普通に細菌だらけの環境（普通に吸っている空気にもいます）で、ある程度元気であれば、特に病気を発症しないように、全ての動物は有害な細菌を除去する免疫の仕組みが備わっているので、普通はその好気性細菌で有害なものは、あまり増殖せず、問題ない程度に少ないと考えていいです。

　ただ人間でも悪条件が重なるとインフルエンザ等にかかるのと同様、どんな動物でも最近の感染症になってしまうことはあります。そういう明らかな感染症、特に病死とかであれば、市場には出荷されませんので、店頭に出回っている肉や魚は販売している時点では大丈夫と考えてよいです。

　そうなると、なぜ食中毒等の食事由来の感染症がおきるかですが、これは空気中にある細菌が食品に付着し、増殖するために起こります。
　つまり、食品の表面から発生し、放置すれば毒素を発生するような腐敗にまで至ってしまうわけです。

　腐敗していない段階であれば、充分な加熱調理して、すぐに食べれば問題ないことがおおいです。生ものとして食べるものは、はあまり時間をおいておくわけには行きませんが、焼いたり煮たりするならば、腐りやすい魚でも、ある程度なら、冷蔵庫で保管しておけるわけです。
　温度が低いと、肉や魚に付着するタイプの細菌は活動が鈍ったり、冷凍なら停止してしまうからです。

　これはもう生きていないとはいえ、そういうもので増殖するタイプの細菌は、その動物が活きているときの体温程度で活動するものだからです。そうでないものでも、少なくとも常温で活動しますから、低温では活動が鈍ります。

　ちなみに、非常に低温である南極では細菌が一切活動できず、放置されたものはいつまでも腐りません。逆にこのことが、生ごみがいつもでも残ることになり、南極の環境を悪化させる原因の一つになっています。

　冷蔵・冷凍でないとすれば、たとえば昔の長期間の航海などでは保存食が必要でした。缶詰技術がない時代は、非常に苦労しています。

　そういう何も技術がない条件で、次の三つはある点で防腐の条件が一致しています。

　塩漬け肉、干し魚、そして意外かもしれませんし、遠洋航海の長期間は無理ですが、焼きおにぎり。

　いずれも、表面の水分が鍵となっています。
　塩漬け肉は塩で表面の水分が吸い取られ、しかも残った水分も細菌が増殖できない飽和食塩水です。
　干し魚は、内部もですけど、特に表面の水分が無くなっています。
　焼きおにぎりですが、おにぎりは手で握るので、手の清潔を心がけても、どうしてもある程度は細菌が付着します。置いておけば、空気中の細菌も付着します。味付け程度の塩では、飽和食塩水濃度には遠く至らず、細菌の増殖を防げません。
　そこで、焼きおにぎりにすると加熱で表面が殺菌され、しかも表面が乾燥します。つまり、腐敗を防ぐのに非常にいい方法となっています。焼きおにぎりは、残ったご飯を、1週間程度、あるいは夏場の安全な携行食として、経験から考え出されたものです。

　胡椒は、そういう細菌の増殖を防ぐ働きは、あまりありません。胡椒の中に付け込むならいざしらず、味付け程度では、味付け程度の塩同様、細菌の増殖を防げません。
　これは、唐辛子、ワサビ、生姜、ニンニク等でも同じです。味付け程度では、腐敗防止になりません。
　塩漬けなら、水があれば塩抜きして、食べられる程度の塩気にできます。しかし、胡椒などでは、それは無理で、食べられるような状態に戻すことができません。だから、塩漬けという保存方法はあっても、胡椒が安価になった後でも、胡椒漬けという保存方法は発達しませんでした。
　唐辛子などを使うキムチも、唐辛子で腐敗しないのではなく、発酵させて人間に無害な乳酸菌を優先して増やして、他の細菌が増殖できないようにして保存性を高めています。既に乳酸菌がいっぱいの状態だと、他の細菌は酸素不足などの要因で増殖できないのです。

　食品の腐敗については、防腐剤や缶詰等の技術的な工夫をしない前提では、以上のような感じです。

>かつてニュースでアメリカのマクドナルドのハンバーガ（塩・こしょうのみ）ーが、半年放置しても、腐らず、カビも生えない

　マクドナルド等ファストフードチェーン店は一部の人から嫌われていて（理由はさまざまなようです）、どうしても悪いうわさが広まりやすいということがあります。
　もし、そのように常温で腐敗しないなら、当然ですが、防腐剤が法定制限を超えて、大量に使われていなければなりませんが、そういうことで立ち入り検査で問題が出たとか、その他似たような検査で問題を起こしたことはありません。

　高カロリーのほうは気にすべきでしょうけど、何か有害なものが使われているという心配をすることもないでしょう。そういう心配をするのであれば、他のほとんどの食品も心配する必要があることになります。私はマクドナルドで食べたいとは思いませんが、根拠もなく悪いうわさを流したりするのは、非常に嫌です。

No.1 回答者： Mandheling 回答日時： 2012/01/12 06:19

腐敗の原因となる菌は、

外部から付着すると考えてよいからです。
解体から提供までの全ての段階で
腐敗菌が付着・増殖させないような管理をしていれば、
腐敗することはまずないと考えていいと思います。

内部から腐るというのは、生きている間に感染してることになります。
つまり病肉であり、病肉は流通させてはなりませんので。