初めて燻製を作ろうと思っています

Question

GWの休日に庭先で段ボールを利用して燻製を作ってみようと思っています。
色々検索すると、ベーコンやハムなどを燻製する前の手順として
塩漬けにするのとソミュール液に漬けておくっていう方法がありますが
どう違うのでしょうか。
どちらのが良いのでしょうか。

教えてください。

kurorozu1 · Accepted Answer

２・３年前に燻製に凝って毎月作ってました

塩漬けとソミュール液を両方作りました

基本は一緒だと思います

ソミュール液で漬ける場合
液体ごと冷蔵庫に入れるので
冷蔵庫の場所をかなりとります
肉だけでも結構大きいですし、それに液体が加わるとさらに大きくなります

しかも、液体がこぼれないように頑丈にしなければならないです

奥さんがいると、冷蔵庫占領すると絶対に怒られるので

塩漬けがお勧めです

１回燻製やるのにチップって量が変わりません
一回で沢山作った方が安上がりです

そんなわけで家では。もっぱら塩漬けです

僕の作り方は
肉　１０ＫＧ　　塩１ＫＧ　砂糖　５００ｇ　こしょう　２００ｇ
家にある香辛料を拝借

肉の汚れなどを掃除して、フォークで刺して、塩などをすり込む
血抜きの工程はしなくても、してもあまり変わらなかったです
ビニール袋を２重にして、冷蔵庫で６から７日　
塩抜き　６Ｈ～１２Ｈ　流水は奥さんが怒るので、２・３回水を変える
水の中で揉むと早く抜けます
端を切って焼いて食べる　味が薄い程度でＯＫ

ベランダで１晩吊るす
夏は虫が来るので、網をかぶせる

１０時ぐらいから燻製開始

煙が洗濯物にいくと、洗濯物が燻製になるので
洗濯物から離れて燻製開始
　５Ｈ～６Ｈで完成　　冷蔵庫で寝かせれば煙くささもなくなり
凄い美味しいですよ

段ボールでやる注意は、チップを少なくする
段ボールは小さいので、中の温度が上がりやすいです
燻製じゃなくて、焼き豚になりますので、温度は低めでＯＫ

手作りベーコン何日持つかもやってみました

約３週間は持ちます

参考にしてください

dai-cxq · Answer

塩漬けにするのとソミュール液の違いですが、私の場合は燻製する前の乾燥にかかる時間が違ってきました。
塩漬けはちょっと少なめの塩とハーブをすりこみ、ペーパータオルで包んで冷蔵庫で保存、ソミュール液は漬け込んだ状態で冷蔵庫保存で、どちらも塩抜きは洗い流す程度で乾燥したのですが、ソミュール液のほうが乾燥に長時間かかりました。
出来上がりはそんなに差がなかったように感じたので、今のところ私は塩漬けでやっています。

williumblake · Answer

川でアマゴやニジマスを釣って燻製にしています。
　塩漬けはそのまま塩をふって漬け込む方法で、ソミュールは塩分濃度の高い塩水に漬け込む方法です。
　私自身は塩漬けもソミュール液も好きではありません。
　塩漬けは塩が効きすぎ、ソミュールは魚本来の味が抜けてしまうように感じます。

私は魚を３枚におろして塩を多めにふり、ネットで日陰につるし干して表面が乾いたらスモークチップをスチールのボールに入れてカセットコンロで熱し、スモーカー内の温度が６０度から９０度くらいの間になるよう調節しながら燻製を楽しんでいます。
　温燻と熱燻の中間ぐらいで、１時間くらいかけて燻すのが好きですね。
　チップはやはり定番のサクラ、あとはヒッコリーがいいですね。

入門本にはこうしなさい、みたいな書き方が多いですが、やはり自分にあった方法を見つけるのが良いと思います。
　対象となる食材によって、方法をいろいろ変えてみるのもいいかもしれませんね。

noname#179120 · Answer

燻製いいですね！ぜひチャレンジしてみてください。
今年の2月くらいに私もベーコン作りました。
ホームページで検索しまくって、見よう見まねでやりましたよ。
その際、ソミュール漬けと塩塗りこみと両方作りました。
結論から言いますと、塩塗りこみ式の方が仕上がりは
「それっぽく」なります。
肉の水分が塩でどんどん抜けて熟成しますので、
切断面はパンチェッタのようになります。
味自体はそんなに差はありませんよ。
どちらがいいかどうかは好みの問題ですね。
技術的には液体に漬け込む方が楽ですけど。
味は液漬けにせよ、塗りこみにせよ塩とコショウ、
あと何らかのスパイスやハーブ類の配合量に
左右されます。
どの作り方にもありますが必ず砂糖は配合してくださいね。
塩っ気の中のほのかな甘さがないと美味しくありません。
私は塩抜き時間を短めにしたため、仕上がりがけっこう
しょっぱくなりました。塩をしての熟成期間も１週間以内が良いと思います。
長く漬けすぎると結局塩抜き時間も長くなりますから。
私も１回やっただけなのでえらそうなことは言えませんが、
何度もやって自分の好みの味に出来ると思います。
食感もソミュール法がいいのか、塗りこみ法がいいのか
自分で作って後々判断する方がいいと思いますよ。
初めての時は「失敗してもいいや」くらいの気持ちで
いってください。美味しいのを作れるにこしたことは
ありませんが、燻製を作るという行為が楽しめればいいと思います。
これからの季節なので衛生的に心配ですが、
燻製だけで火を通すのだけは避けた方が良いと思います。
出来上がってから湯通しした方が良いでしょうね。
やり方は検索すれば出てきます。
では、楽しい燻製を！

pigunosuke · Answer

ソミュール液は、塩や香草などを溶かした液体の総称らしいです
塩漬けは、多量の塩を刷り込む事でしょう

塩漬けですが、浸透圧（ナメクジに塩をかけると縮むアレ）で肉に味が染み込みます
水が抜けるので、引き締まった燻製が出来ると思います

ソミュール液も浸透圧で味を染み込ませますが、液状なので、
香草のエキスとかを液中に溶かす事が出来るのではないかと思われます
塩漬けよりもソフトな食感になると予想されます

ベーコンは塩漬け、ハムとかはソミュール液が良いかも

私は断然塩漬けですね　
かなりきつく塩を練り込んで燻製します
野菜を炒める時に、ベーコンの塩味だけで味を付けます
自前の燻製は香りが凄いですよ

初めて燻製を作ろうと思っています

２・３年前に燻製に凝って毎月作ってました

塩漬けにするのとソミュール液の違いですが、私の場合は燻製する前の乾燥にかかる時間が違ってきました。

川でアマゴやニジマスを釣って燻製にしています。

燻製いいですね！ぜひチャレンジしてみてください。

ソミュール液は、塩や香草などを溶かした液体の総称らしいです

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